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	du 29 décembre 2005	RESTAURATION

Complément d'articles 2957p6

La carte

Menu dégustation à 350 000 rs (soit 30 euros) proposant 6 plats et le "wine pairing" (dégustation de 6 vins assortis aux plats) à 250 000 rs (soit 20 euros)

Les entrées
Filet de saumon Tasmanien fumé à la minute au pin de Bali et son toast au beurre de pignon
ou
Fines tranches de filet de bœuf grillé aux herbes du marché, marinées à l’huile de cèpes, " saté " de cèpes fraîches et parmesan grana padano
ou
Seiche braisée, thon en croûte de sésame et noix de Saint Jacques en salade accompagnée d’une sauce gingembre sésame.

Les poisons
Filet de barramundi en peau croustillante, ragoût de carottes, figues, raisin et coriandre fraîche. Réduction d’épices Munduk
ou
Dorade, gambas, noix de Saint Jacques, seiche et crabe mou en ravioles d’herbes du jardin accompagnées d’une émulsion de jus de clam

Dorade, gambas, noix de Saint-Jacques, seiche et crabe mou en ravioles d’herbes du jardin accompagnées d’une émulsion de jus de clams.

ou
Queue de langouste pochée, citrouille bio et épices dorées au four, beurre meunière au confit de citron et au gingembre sauvage.

Les foies gras
Terrine de foie gras de canard infusé au Muscat de vendanges tardives, gelée de Muscat et son toast
ou
Poêlée de foie gras mi-cuit accompagné de rhubarbe Balinaise dans une réduction de porto infusé aux baies de Tengulum

Poêlée de foie gras mi-cuit accompagné de rhubarbe balinaise dans une réduction de porto infusé aux baies de Tengulum.

ou
Pastilla de lapin et de foie gras aux épices marocaines, sauce demie glace infusée à la cannelle.

Les viandes
Filet de boeuf à la carbonnade préparé à la bière fraîche, endives belges braisées à la vanille de Flores et à la graine de coriandre, champignons sauvages.
ou
Carré d’agneau rôti, pistaches toastées, tajine d’haricots de saison et son émulsion de petits pois

Carré d’agneau rôti, pistaches toastées, tajine de haricots de saison et son émulsion de petits pois.

ou
Suprême de faisan doré à la poêle, symphonie de nectarine de saison, de choux rouge croustillant et de marrons grillés.

Suprême de faisan doré à la poêle, symphonie de nectarine de saison, de chou rouge croustillant et de marrons grillés.

Fromages et entremets
Sélection de fromages frais AOC
ou
Soupe de fruits de saison et son sorbet

Les desserts
Fondant au chocolat noir Valrhona, glace au gingembre frais, coulis et chutney d’agrumes du jardin.
ou
Moelleux à la pistache, pamplemousse rose caramélisé, agrumes confits et glace à la pistache
ou
Fruit de mangoustan en mousse et en tuile d’amandes, sauce à la citronnelle et sorbet miel-yahourt.

24 heures avec Wayan le pisteur du Mozaic.

Il fait nuit noire sur le lac Buyan. Rien ne bouge au milieu des hautes herbes qui frémissent sous le vent frais. Seule l’oscillation du petit canoë de bois bleu indique une présence humaine, celle d’un équipage en chasse nocturne. À bord, Wayan y attend, dans l’obscurité la plus complète, le retour de ses compagnons de pêche partis depuis 1 heure déjà. Il espère les voir bientôt de retour avec un filet plein car il se fait tard et la brume commence à tomber. Au loin, résonne par intermittence le cri des grenouilles tant convoitées. Ce sont elles que les 3 hommes s’efforcent de capturer en cette soirée de pleine lune. Une commande de Chris Salans qui tenterait bien une nouvelle recette à base des cuisses charnues de ces grosses grenouilles locales, un met qu’on ne trouve que dans ce lac d’altitude. Mais après 2 heures de recherches infructueuses, l’équipe se rend à l’évidence : il faudra rentrer bredouille. Wayan ne pourra pas rapporter à son patron les 10 batraciens promis. " Tant pis, j’en trouverai sûrement demain au marché. Et puis, je rapporte 1 kg de cassis sauvage : Chris sera content ". Le sourire aux lèvres, Wayan reprend à la rame le chemin du retour. Avant de retrouver le logis, il lui faudra d’abord mettre au frais le produit de sa journée de quête : quelques centaines de grammes de baies colorées et d’herbes insolites ; une demi-douzaine de clams d’eau douce, une belle botte de rhubarbe locale et une poignée de petites courges encore inconnues à ce jour. Une récolte abondante, une bonne journée en somme.
Wayan exerce l’étonnante activité de découvreur de saveurs. Son métier consiste à traquer inlassablement de nouveaux ingrédients pour le compte de Chris Salans, le chef du Mozaic. L’exigeant patron réclame en effet toujours plus de nouveautés pour ses recettes qu’il renouvelle tous les jours. Il a donc besoin de fruits, légumes, baies, herbes et épices de saison qui ne poussent qu’à Bali. Or, l’île fertile en regorge, il suffit juste de les découvrir et de les ramasser. Pour ce faire, Wayan part 3 jours par semaine sur les routes balinaises, en quête de comestibles au goût improbable ou à la texture insoupçonnée. Comme base de travail, il suit les consignes de Chris d’abord et son flair de fils de paysan ensuite. Car pour trouver la perle rare, il faut savoir chercher. Alors Wayan se renseigne beaucoup. Dans les livres de cuisine du restaurant qui lui enseignent la forme et le goût des ingrédients d’Europe dont il pourrait trouver des succédanés au sein de son île. Et auprès de ses nombreux informateurs, fermiers, marchands et pêcheurs des quatre coins de Bali, qui lui fournissent de précieuses indications de lieux pour ses recherches. Chris lui passe aussi souvent commande : rhubarbe balinaise, figues du marché et cassis d’altitude reviennent souvent au menu, il en faut donc chaque semaine : à Wayan la charge d’en assurer l’approvisionnement régulier.

Si la documentation préalable demande du temps, il n’en faut pas moins au pisteur lors de ses journées de quête pour dégoter l’ingrédient qui sortira du lot. " Quand je vois un fermier ramasser quelque chose sur la route, je m’arrête : je lui demande si l’aliment est comestible puis je goûte. Il faut qu’il ait une texture ou une saveur particulière. Acidité ou sucre, densité de la chair, pépins ou fibres, tout peut intéresser Chris qui crée à partir de ce que je lui rapporte. Sur l’ensemble de mes trouvailles, moins d’un ingrédient sur dix sera utilisé au final, mais quelle fierté quand mon patron en incorpore un à sa carte !", s’enthousiasme le pisteur.
Alors Wayan arpente les marchés, et bat la campagne au gré de ses rencontres et de ses découvertes. Pas moins de quinze arrêts sont nécessaires par jour en moyenne, en bordure de route, au fond d’un jardin ou au milieu d’un bois pour cueillir une baie sauvage ou déterrer un champignon.
Chaque partie de l’île présente sa spécialité. En bord de mer, au nord, Wayan quête les oursins rouges, les algues de Serangan island, et le sel de mer pour les fumets de poissons. Au centre, sur le flanc des volcans aux terres fécondes, poussent le piment rouge et le pamplemousse vert qui entrent dans la composition des émulsions. En montagne, à 1 500 m d’altitude, on trouve les mûres et le cassis qui serviront autant au pâtissier qu’au saucier du Mozaic. " J’aime ce métier que je suis probablement le seul à pratiquer sur Bali confie Wayan. J’aimerais l’exercer à plein-temps mais pour l’instant, il n’en est pas encore question. Chris envisage tout de même de m’envoyer à Sumatra ou sur Iran Jaya (îles de l’archipel indonésien) chercher une sorte de figue et une poule faisane dont il a entendu parler."
En dehors de ses pérégrinations sur les chemins de Bali, Wayan doit aussi gérer les commandes et livraisons de denrées provenant des îles voisines. Entre autres, la vanille de Flores ou le cerf de Sumba. " Celui-la est capturé, abattu et dépecé sur place vu qu’il est interdit d’effectuer l’abattage sur Bali. Comme il n’y a que 2 liaisons maritimes au mois entre Bali et Sumba, il faut commander l’animal juste avant le départ de l’un des 2 ferrys. Ca demande un peu d’organisation "

En plus de ses recherches, Wayan s’occupe aussi de la bibliothèque alimentaire du restaurant. Chaque ingrédient découvert est photographié, légendé et archivé. " C’est une façon de garder la trace de mes découvertes. Ainsi, quand Chris me réclame l’un ou l’autre de ces ingrédients, je suis en mesure de lui fournir plus facilement " assure le pisteur.
Chaque mardi, Wayan présente le produit de ses recherches au grand chef. La séance de dégustation suit un rituel précis. D’abord, il faut préparer les ingrédients qui nécessitent une cuisson. C’est le cas de certains légumes, herbes et coquillages. Ensuite, vers 17 h 30, quelques minutes avant que les cuisines ne s’ébranlent, sous la férule de Chris, pour le début du service, le patron goûte. Tout y passe et rien n’échappe à sa vigilance. Concentré, le calepin à la main, Wayan note scrupuleusement l’avis du chef sur ses trouvailles et ne perd pas un mot de son patron pour les décrire avec précision. Les adjectifs fusent et le pisteur s’applique à tout répertorier pour alimenter les archives du restaurant. "Beaucoup d’arôme mais pas d’acidité" vient ponctuer la dégustation de la cerise sauvage. "Trop fade, pas de saveur" condamne la baie des bois à la trappe. En revanche, un "Humm, ça, c’est fort, François le chef pâtissier doit goûter ça" rassure beaucoup Wayan dont le sourire lumineux marque la satisfaction d’avoir mis la main sur un ingrédient qui sera testé plus avant. Il s’agit d’un fruit aux arômes multiples ; sa destination probable : l’incorporation à une sauce ou un coulis. Avant cela, le long processus du tâtonnement culinaire se mettra en marche : faire cuire, réduire, préparer en purée, goûter, travailler, sucrer, goûter à nouveau… Tout un lent procédé qui aboutira peut-être à une recette.
Quand on lui demande s’il souhaiterait devenir chasseur de goûts professionnel, Wayan répond qu’il en rêve. "Monter ma propre entreprise de recherche alimentaire ? Pourquoi pas. Un jour, peut-être…". Pour l’heure, Wayan préfère se concentrer sur son activité sans penser trop loin ni bâtir de châteaux en Espagne. Après tout, il vient juste de commencer…

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L'Hôtellerie Restauration n° 2957 Hebdo 29 décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE