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	du 27 janvier 2005	ÉQUIPEMENT

Grâce à ses performances remarquables et aux avantages qu'il dégage, le four mixte trouve sa place dans tous les types de restauration. Dernièrement, il a bénéficié d'évolutions performantes surtout en ce qui concerne le réglage du taux d'humidité et la précision des températures. Le point sur la question et panorama de l'offre.
CÉCILE JUNOD

Fours mixtes

Des alliés devenus incontournables en cuisine

Polyvalence et atout fonctionnels ont concouru à rendre le four mixte quasi incontournable dans les cuisines. Véritable condensé entre un four à air pulsé et un cuiseur vapeur sans pression, il autorise une grande variété de techniques de cuisson, d'où son grand succès. En atmosphère sèche, il est parfait pour les rôtis, gratins, pommes rissolées, pâtisseries… En ambiance légèrement humide, il permet la cuisson des viandes blanches, la cuisson à basse température, la cuisson sous vide, la décongélation, la cuisson des préparations surgelées, la remise en température des plats cuisinés à l'avance et leur maintien momentané à la température de consommation (plus de 63 °C). Avec vapeur, le four mixte permet la cuisson des légumes, poissons, oeufs et viandes pochés.
Cependant, connaître le taux d'humidité le mieux adapté à la cuisson d'un aliment précis n'est pas toujours aisé, et ce, malgré les programmations réalisées en amont, soit en usine, soit par le chef. Aussi, certains constructeurs ont-ils cherché à mettre au point des systèmes qui permettent d'adapter automatiquement le meilleur taux d'humidité. Ces systèmes sophistiqués autorisent des résultats de cuisson constants et optimisés, même sans surveillance.
À noter que deux grands types d'appareils se partagent le marché : les fours à injection directe dans lesquels la formation de vapeur s'effectue par la diffusion d'un brouillard d'eau sur le corps de chauffe, et les fours à générateur de vapeur sans pression.
Ces derniers, équipés d'une chaudière intégrée, disposent d'une importante réserve d'énergie permettant des remontées en température rapides. Un atout particulièrement intéressant en restauration traditionnelle : le chef ouvre souvent la porte pour vérifier, rajouter… ce qui n'est pas le cas en restauration collective. <

FRIMA PRÉSENTE LE PREMIER 'SELFCOOKING CENTER' DU MONDE

Le 'SelfCooking Center' de Frima.

Filiale française de Rational, n° 1 mondial sur le marché du four mixte, Frima a récemment inauguré une ère nouvelle dans le domaine de la cuisson en lançant son 'SelfCooking Center'. Grâce à sa technologie très sophistiquée, le SCC libère de la routine quotidienne des opérations de cuisson répétitives et dégage du temps pour l'essentiel. Les saisies traditionnelles, telles que programmation de la température, du temps et de l'humidité, ainsi que le contrôle constant disparaissent complètement. Il suffit juste de sélectionner le produit à cuire, de déterminer le degré de brunissement et la tendreté souhaités, et c'est tout ! L'intelligence du système discerne automatiquement les exigences spécifiques du produit, sa taille ainsi que sa charge. Le temps de cuisson, la température ainsi que le climat de cuisson idéal sont calculés individuellement et ajustés en permanence en fonction du résultat désiré. Le SCC contrôle et optimise 3 600 fois par heure le processus de cuisson. Autant dire que le résultat souhaité est atteint avec précision, même sans surveillance.
Doté d'une technologie intelligente, le SCC est très facile à utiliser et offre de nombreuses possibilités. Il permet de faire face sereinement aux exigences quotidiennes dans la cuisine : cuire au four, rôtir, griller, cuire à la vapeur, étuver, blanchir et pocher. Comparé aux combi-cuiseurs traditionnels, le SCC cuit jusqu'à 15 % plus vite. Il permet aussi de préparer de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie, dans une qualité professionnelle par simple pression sur une touche. Pour la première fois, la phase de pousse est intégrée à la cuisson et ne nécessite aucune intervention. Le SCC est également doté d'une fonction finishing. Elle aussi est une innovation unique en son genre. En seulement 7 minutes, on peut préparer sans aucune perte de qualité de 1 à plusieurs centaines d'assiettes d'excellente qualité. Le SelfCooking Center régule automatiquement la totalité du processus de finishing. La température, le climat de l'enceinte, le temps et la vitesse de l'air sont parfaitement harmonisés en permanence avec les plats à réchauffer. Cette fonction finishing se prête bien aussi pour le service à la carte. Vous pouvez ainsi préparer avec deux commis jusqu'à 150 repas, sans stress ni précipitation. Les plats de votre carte sont préparés à l'avance, en toute tranquillité, et refroidis en cellule. Ce n'est qu'à la commande qu'ils sont dressés à froid avec soin sur l'assiette. Ils sont ensuite remis en température dans le SCC. Le LevelControl permet de surveiller individuellement chaque niveau dans le four, et émet automatiquement un signal dès que l'assiette est prête. Les flaques de condensation dans les assiettes ou les plats desséchés appartiennent au passé. Compact, le SelfCooking Center offre une réduction d'encombrement au sol d'environ 28 %. Et afin de répondre aux besoins de toutes les cuisines, il existe en 6 tailles, en version électrique ou gaz : 6, 10 et 20 niveaux, en GN 1/1 ou GN 2/1. De plus, pour des raisons de sécurité, sa hauteur maximale de chargement est limitée à 160 cm. Côté nettoyage, il est équipé en option du système CleanJet qui le nettoie automatiquement pendant la nuit. Une fonction de détartrage automatique protège le four et permet de réaliser l'opération soi-même. Enfin, le Combi Duo permet de doubler la flexibilité sans place supplémentaire. En plaçant 2 appareils de table l'un sur l'autre, on s'ouvre d'énormes opportunités supplémentaires sans être obligé de sacrifier de la place. Dans le SCC du bas, on peut préparer automatiquement des rôtis tout en cuisant à l'étuvée les garnitures dans celui du haut. Il a reçu le prix Apria 2004 et celui du FSCI 2004.

LES FOURS 'EQUATOR' DE BONNET BÉNÉFICIENT D'UN TABLEAU DE COMMANDE

'Equator 'de Bonnet.

Bonnet attache une attention particulière à l'évolution de la performance et de la praticité de ses gammes de fours. Né en 2003, le four 'Equator Precisio' affiche une intelligence aujourd'hui reconnue dans le monde de la cuisine professionnelle (il a reçu le Grand Prix de l'innovation lors du Sirha 2003). Pour ce four, Bonnet a mis au point un système de chauffe et de refroidissement breveté qui garantit des résultats de cuisson toujours identiques quelles que soient la quantité et la taille des aliments. Le four sait adapter automatiquement sa puissance à la charge. C'est la régulation PID + brevetée. Elle s'effectue grâce à l'action d'ajout ou de retrait d'air (par le oura), ce qui remplace le geste habituel des chefs qui ouvrent ou ferment la porte des fours pour vérifier les cuissons. Vraisemblablement, ce brevet réduit considérablement l'inertie thermique et permet d'obtenir des performances intéressantes. La technique mise au point par Bonnet permet d'enchaîner les phases de cuisson dans des temps record et sans intervention humaine. Le four sait s'adapter à toutes les cuissons (basse température, maintien en température automatique, remise en température, cuisson bleu, saignant, à point, etc.). On déplace le curseur électronique et le four s'exécute.
'Precisio' réunit également des détails qui changent la vie en cuisine : espacement des étages de 80 mm, aucuns recoins, des bords arrondis pour le moufle, des parois polies miroir en inox, un fond de four amovible… L'ensemble optimise le nettoyage qui a bien entendu été pensé avec un programme spécifique et économique. Les différentes phases du cycle, ajustables au degré d'encrassement, maximisent l'efficacité des produits de nettoyage en toute sécurité. Ce dispositif consomme peu de produits lessiviels et d'eau (moins de 0,5 l de produit pour moins de 50 l d'eau).
Depuis peu, les fours mixtes 'Equator' sont dotés de nouvelles fonctionnalités et bénéficieront d'un tableau de commande entièrement repensé. D'une façon générale, le niveau de performances est remonté d'un cran pour l'ensemble de la gamme. Harmonisé, le tableau de commande est devenu plus ergonomique et plus simple à appréhender. Le four 'Equator' à injection directe MID est désormais équipé d'une sonde à coeur de pilotage et du nettoyage semi-automatique. L'Equator à chaudière EC intègre 9 recettes de cuisson automatique, incluant 8 cycles programmables rapidement et facilement, le réglage de l'humidité et 2 vitesses de ventilation pour un résultat parfait en banqueting. Enfin, le four 'Equator Precisio' s'offre une nouvelle électronique permettant un pilotage encore plus convivial.

VERSION ÉLECTROMÉCANIQUE POUR LES FOURS 'UNIVERSAL COOKING' DE BOURGEOIS

'Universal Cooking' de Bourgeois.

'Universal Cooking' est la dernière génération de fours mixtes conçue par Bourgeois. D'une conception nouvelle, ce four avait fait l'objet de plusieurs brevets, notamment celui concernant le générateur de vapeur à production optimisée qui produit le 'juste nécessaire' selon le produit à cuire et qui fonctionne avec tout type d'eau, y compris les eaux osmosées. Le refroidissement rapide de l'enceinte se fait, porte fermée, par injection d'eau froide. Autre brevet, le système 'MajicBox' qui permet la réduction de vapeur, d'odeur et de graisse pour un plus grand confort de travail. Un avantage qui permet de ne pas installer cet appareil à proximité d'une hotte.
Simplifié, le pupitre de commande (plusieurs versions électroniques et électromécaniques) est intégré dans la porte. Grâce au pas d'échelle modulable, ce four accepte les 2 types de plâtrerie (530 x 325 et 600 x 400). Il est équipé d'un système de lavage/rinçage intégré pour supprimer les corvées de nettoyage. À noter encore : température sonde à coeur, delta T, valeur pasteurisatrice, nombreux programmes, traçabilité (système SCPC), etc. D'un design high-tech et habillés de couleurs vives, ces fours existent en 6, 10 et 20 niveaux, GN 1/1 et GN2/1.

VERSION INJECTION DIRECTE POUR LE NOUVEAU CONVOTHERM D'ENODIS  

Enodis a lancé récemment une nouvelle gamme de fours Convotherm, entièrement revue et améliorée. Conçus avec le concours de chefs, ces fours mixtes existent désormais en version injection directe (série OS) et en version générateur de vapeur intégré (série OB). Ces 2 séries se déclinent dans une gamme complète de 28 modèles, gaz ou électriques, en 7, 11, 14, 20, 22, 24 ou 40 niveaux GN 1/1, GN 2/1 et 600 x 400 (Euronorme). De construction robuste, ces fours disposent en série d'une porte escamotable. Pour un réel gain de place, cette dernière coulisse sur le côté droit du four pour faciliter le travail et la sécurité autour de l'appareil. Autre grand atout de la gamme, la technologie du système 'clos avancé', qui autorise d'importantes économies d'eau et d'énergie (jusqu'à 30 %) et qui permet une chute instantanée de la température de l'enceinte (plus besoin de phase de refroidissement et enchaînement instantané des cycles de cuisson). Rappelons que le système clos gère automatiquement le taux d'humidité dans l'enceinte en fonction des produits à cuire. Quant à la fonction 'Crisp & Tasty', qui déclenche une déshumidification complète de l'enceinte à la demande, elle renforce le croustillant des mets. La touche 'Press & Go' permet d'enclencher le programme de cuisson entièrement automatique. Les autres atouts de cette gamme : une poignée ergonomique et très robuste, un cran d'arrêt d'ouverture de la porte pour éviter les risques de brûlure, une porte équipée d'un vitrage panoramique qui permet de visualiser tous les niveaux, un système de nettoyage automatique 'Convoclean' qui permet de laver également les grilles sur échelles, un précâblage pour la gestion HACCP et PC-Control, et des programmes de cuisson nocturne et de banqueting.

UN CONCEPT GLOBAL CHEZ ELECTROLUX

Les nouveaux Convotherm d'Enodis.

Electrolux propose ses fours 'Air-o-Steam' équipés des systèmes 'Air-o-Clima', système breveté qui mesure physiquement le niveau d'humidité réelle à l'intérieur de l'enceinte de cuisson pour agir en conséquence en fonction de la valeur demandée ; 'Air-o-Wind', un système pour renforcer encore l'homogénéité de cuisson ; et 'Air-o-Clean', un système qui permet de nettoyer l'enceinte de cuisson selon différents cycles préréglés. Les fours 'Air-o-Steam' représentent un des éléments du concept 'Air-o-System' qui intègre la cuisson (fours 'Air-o-Steam') et le refroidissement (cellules 'Air-o-Chill'), mais aussi un process de décongélation 'Air-o-Defrost', qui permet de préserver les qualités organoleptiques des produits. Ces armoires de décongélation révolutionnent le déroulement et la planification du travail dans tous types de restauration, en autorisant la substitution des produits frais par des produits congelés. 

NOUVELLE GÉNÉRATION DE FOURS CHEZ HMI-THIRODE

'Émeraude III' de HMI-Thirode

Au Sirha, HMI-Thirode lançait en avant-première le four 'Émeraude III' qui sera commercialisé dès mars 2005. Cette nouvelle génération de fours présente une amélioration des fonctionnalités sur ses 3 versions pour une meilleure adaptation aux besoins des utilisateurs : intégration sur l'entrée de gamme d'un pilotage par sonde à coeur, d'un réglage de l'humidité et d'une bi-vitesse pour le 'Prestige', et enfin, d'une programmation des recettes déportée sur un ordinateur PC pour le 'Juste Température'.
HMI-Thirode est fidèle à son engagement d'offrir des produits simples à utiliser : un bouton, une fonction. Ici pas de gadget inutile ou de tape à l'oeil : le four assure la juste cuisson, l'ordinateur sert à programmer les recettes…
Réaliser tranquillement ses recettes sur son PC, quoi de plus naturel : 'Émeraude III' offre pour cela un logiciel utilisable sur n'importe quel PC. Très intuitif, il ne nécessite aucune connaissance informatique et permet d'obtenir en plus des informations de traçabilité, de calcul des valeurs pasteurisatrices, des impressions, graphiques… Le transfert des données se fait ensuite avec une clef USB qui vient se brancher sur le tableau de commande du four. Ce dernier affiche tout simplement en langage clair les recettes disponibles. Avantages : pas d'électronique coûteuse sur le tableau de bord, la programmation à l'horizontale se fait sur un clavier dans un lieu approprié et le choix des recettes utilisateur est infini. Le four 'Juste Température' est livré avec 130 recettes en mémoire. Le process industriel intègre une nouvelle technologie de soudure sans déformation ni joints de retenue qui offre à l'enceinte du four plus de compacité et une meilleure hygiène. La nouvelle fabrication permet aussi l'utilisation sur tous les fours d'une douchette intégrée à l'habillage, très pratique d'accès pour faciliter l'hygiène (en option). Le travail de recherche ergonomique a permis de réduire le nombre de boutons sur le tableau de commande de l'appareil. De nouvelles fonctionnalités apparaissent, tel un bouton HACCP pour le maintien en température à 63 °C. La gamme 'Émeraude III' est composée de plus de 40 modèles avec toujours le choix entre : chaudière ou injection, gaz ou électrique, 6, 10 ou 20 niveaux.

DES FOURS MIXTES HOBART DÉVELOPPÉS AVEC LES UTILISATEURS

Four mixte 'Ultima Combi' de Hobart.

Chez Hobart, la grande nouveauté à découvrir est 'l'Ultima Combi', une gamme de fours mixtes développée avec le concours d'utilisateurs afin de répondre parfaitement aux attentes du marché, à savoir : simplicité d'utilisation, rapidité et facilité de nettoyage, performances et qualité de cuisson. Les fours 'Ultima Combi' sont disponibles en 6, 10 et 20 niveaux, GN1 /1 et GN 2/1. Un grand écran permet de visualiser instantanément les paramètres de cuisson (consignes et réelles : température, durée, taux d'humidité, puissance de ventilation). La nouvelle turbine optimise la puissance de chauffe par un transfert direct et parfaitement régulier de la chaleur sur les produits, sur tous les niveaux. Le système de lavage de l'enceinte de cuisson ne nécessite aucune manipulation : son efficacité est telle que les grilles de cuisson peuvent être nettoyées en même temps. Les modèles 6 et 10 niveaux sont superposables et peuvent être associés au fameux cuiseur à vapeur sèche Hobart (modèle 3 niveaux GN 1/1) pour constituer le 'Tower Plus'. 

DES TURBO VAPEUR POUR UN RENDEMENT ÉLEVÉ CHEZ ROSINOX

Turbo Vapeur'10 niveaux, sur meuble de rangement Rosinox.

Chez Rosinox, on trouve une première gamme de fours à injection, dotés d'un tableau de commande intuitif et précis, d'une précision thermostatique électronique. En option : commandes sensitives avec carte HACCP et fonction remise en température, commandes sensitives avec programmation, carte HACCP et fonction remise en température, douchette avec flexible, double vitrage, ferrage de porte à gauche. L'autre gamme est constituée des fours Turbo Vapeur dotés d'un générateur de vapeur intégré. Ces appareils garantissent un rendement élevé : la turbine centrifuge haut rendement assure une répartition homogène de la chaleur dans l'enceinte de cuisson et une coloration uniforme. Tous les fours sont disponibles en 6, 10, 20 et 40 niveaux, gaz ou électrique.

CONVECTION FORCÉE DIRIGÉE POUR L'AIRCUISEUR DE CAPIC

L''Aircuiseur' de Capic.

Capic propose sa dernière génération de fours mixtes 'Aircuiseur', dont la simplicité, la fiabilité et les performances sont leurs critères quel que soit le modèle. Ils existent de 5 niveaux GN1/1, à 20 niveaux GN2 /1, à chariot. Ils sont dotés de commandes électromécaniques et d'une régulation électronique des températures. La visualisation des données est aisée et le réglage de la minuterie et de l'humidité, simplissime. En option : sonde à coeur et HACCP.

UN PANNEAU DE COMMANDE EN CRISTAL À EFFLEUREMENT POUR OLIS

'Tocco Magico' d'Olis.

Chez Olis (groupe Ali), on trouve également des fours mixtes à injection et à chaudière intégrée, à commandes électromécaniques ou électroniques, à gaz ou électricité, let out en 6, 10 et 20 niveaux, GN 1/1 et GN 2/1. Mais la gamme la plus sophistiquée est baptisée 'Tocco Magico'. Elle bénéficie d'un panneau de commande en cristal qu'il suffit d'effleurer pour activer les différents paramètres de fonctionnement, une fois le four mis sous tension. Cela permet de programmer facilement toutes les cuissons, même les plus complexes, avec un maximum de précision, en toute sécurité et avec la garantie d'un résultat parfait.

'TECNOX', LE NOUVEAU FOUR MIXTE, GAZ OU ÉLECTRIQUE DE E + F
Importateur et distributeur de matériels professionnels pour les CHR et les collectivités, E + F propose le four mixte 'Tecnox', gaz ou électrique, doté d'une régulation électronique, d'une fonction 'Autoclima', d'un programme de nettoyage de l'enceinte, d'une double vitesse de ventilation, d'une fonction autodiagnostique et de 99 programmes avec 9 cycles en séquence automatique.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2909 Magazine 27 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE