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	du 24 février 2005	SUCCÈS

Bordeaux (33) Le concept a plus de 10 ans et n'a toujours pas d'équivalent en France : un étal de boucherie avec de la viande à emporter ou à consommer sur place, selon son appétit. À cette souplesse s'ajoute une qualité des produits, qui a valu au Restaurant Viandocks à Bordeaux le diplôme de l'Académie de viande début 2004.
BRIGITTE DUCASSE

Un concept unique en France

De la viande à emporter ou à consommer sur place

Dans le quartier de Paludate à Bordeaux, autrefois lieu des abattoirs, les restaurants jouent du coude à coude. On est ici dans le lieu privilégié des noctambules.

Quel rapport entre la place Jemaa el Fna à Marrakech et le Viandocks à Bordeaux ? Un concept ! "J'étais en vacances au Maroc lorsque j'ai découvert un restaurant qui proposait de la viande au poids. Avec mon associé du moment, j'ai ramené l'idée en France en l'adaptant", explique Olivia Ferrandéry, gérante et directrice du restaurant bordelais.
En quelques mois, l'affaire est bouclée grâce à un investissement de départ réduit, car l'emplacement choisi -une ancienne boucherie - était abandonné. Pas de fonds de commerce à racheter, juste un loyer à acquitter.
10 ans passent. Le concept a légèrement évolué : "Au début, le client était systématiquement dirigé vers l'étal de boucherie. Cela créait des files d'attente interminables. Désormais, il se déplace s'il le souhaite."
Dans un décor mariant des éléments de boucherie et de brasserie ancienne, l'étal du boucher, orchestré par un vrai professionnel, Rémy Klein, présente de la viande d'origine France, Allemagne, Hollande, avec son prix au kilo : boeuf, veau, agneau, mouton, volaille, et des viandes de race : limousine, charolaise, d'Aubrac, Bazadaise, de Salers… "Nous avons d'excellents fournisseurs qui, alors qu'aucune banque ne voulait nous suivre, ont accepté dès le départ d'attendre parfois 6 mois avant d'être payés." Ils n'ont pas eu à le regretter.

1 tonne de viande par mois
Dès la première année, les résultats ont permis un autofinancement. Aujourd'hui, avec une moyenne journalière de 140 repas, le restaurant - qui peut être privatisé pour des soirées - traite 1 tonne de viande par mois. Il faut dire que le quartier de Paludate est porteur : l'ancien site des abattoirs est devenu rapidement le lieu privilégié des soirées animées, et le midi, la foule d'entreprises alentour assure un bon remplissage, à 99 % masculin ! Même la crise de la vache folle n'a pas eu que des répercussions négatives malgré la perte de 20 % du chiffre d'affaires. Elle a aussi débouché sur la création d'un club de goûteurs de viande avec séances de dégustation, et sur le renforcement des contrôles, de la traçabilité… Bref, sur une totale transparence. Cet effort a été récompensé en mars 2004 par l'Académie de la viande, qui a remis au restaurant un diplôme pour son action en faveur de la qualité - seulement 3 restaurants en France l'ont obtenu. La viande de boeuf est plébiscitée - 97 % des ventes -, et en particulier l'os à moelle présent dans les plats leaders : côte de boeuf, onglet, assiette de dégustation - 100 g d'onglet, 100 g de poire, 100 g de bavette. L'accompagnement joue également la qualité avec des produits frais uniquement : frites à la graisse d'oie, purée de pommes de terre moulinée à la main, gratin, pommes au four à la crème et ciboulette… ou encore des légumes verts dont ce tian pour accompagner le plat du jour qui joue la carte du poisson le vendredi. Au bout de 10 années et après quelques turbulences liées à des problèmes d'associés, Olivia Ferrandéry - aujourd'hui seule maître à bord - envisage l'avenir : "Nous avons une grande marge d'évolution, un potentiel à exploiter." Spécialiste de la formation à l'Umih 33, la jeune femme n'aurait aucun mal à dupliquer la formule. < zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE