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	du 24 février 2005	SAVOIR VENDRE

Mis en perce comme chaque année désormais à Paris, dans le cadre du Salon de l'Agriculture, les brassins de Bière de Mars 2005 tiennent promesse, de l'entrée au dessert.
SYLVIE SOUBES

Idées recettes

La Bière de Mars s'invite tout au long d'un repas

Petit rappel : la Bière de Mars est peu alcoolisée (entre 4,5 et 5,5 °). Elle est unique, car élaborée une fois l'an avec une sélection de malts qui lui donne cette jolie couleur dorée et développe une palette d'arômes floraux. Chaque brasseur a sa recette.
Un bonheur de découverte pour les amateurs. L'Association des Brasseurs de France propose, à l'occasion du millésime 2005, un menu tout bière.
Elle a également demandé à Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France 2004, de vous guider sur le type de bière à utiliser : dans un plat ou comme accompagnement. < zzz46b

EN ENTRÉE

Rémoulade de tourteau à la Bière de Mars

Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de céleri rémoulade
- 350 g de chair de crabe cuite
- Le jus d'un citron vert
- 1 petite botte de coriandre
- 1 pincée de piment d'oiseau
- Sel et poivre

Progression
• Dans un saladier, émietter la chair de crabe. Assaisonner avec le jus de citron, les 3/4 de coriandre préalablement ciselée, le piment, une pincée de sel et de poivre.
• Laisser mariner 2 heures au frais.
• Placer dans un cercle à pâtisserie du céleri rémoulade à mi-hauteur et recouvrir avec le crabe.
• Décorer avec des pluches de coriandre.

Dominique Laporte vous conseille
"Choisir une Bière de Mars aux notes d'agrumes, exprimant légèreté et fraîcheur. Un juste équilibre avec la saveur iodée du tourteau et les parfums plus anisés du céleri."

EN PLAT

Grillade de porc aux herbes fraîches et risotto vert, arômes de Bière de Mars

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 grillades de porc de 150 g chacune
- 1 botte de cerfeuil
- 300 g de riz rond Arborio
- 300 g de petits pois
- 300 g de champignons de Paris
- 300 g de fèves décortiquées
- 10 cl de Bière de Mars
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 gros oignon émincé
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- Un peu de parmesan râpé
- Le jus d'un citron
- Sel et poivre du moulin

Progression
• Mettre à cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter. Réserver. Diviser le cerfeuil en 4 parts égales.
• Pour le risotto, dans une casserole, sur feu moyen, mettre l'huile d'olive, l'oignon et le riz. Faire cuire 3 mn en remuant jusqu'à ce que le riz devienne transparent (nacré).
• Verser la bière et laisser s'évaporer.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon bien chaud. Saler et poivrer.
• Laisser cuire jusqu'à évaporation presque totale en remuant sans arrêt. Ajouter les légumes au bout de 15 mn de cuisson, et la faire poursuivre encore 5 mn.
• Incorporer le beurre et le parmesan râpé. Lier.
• Pendant la cuisson du risotto, préparer les grillades. Saisir la viande à la poêle.
• Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
• Sur chaque grillade, poser une part de cerfeuil. En fin de cuisson, rouler la viande sur elle-même et maintenir avec une pique.
• Arroser le risotto d'un filet d'huile d'olive au moment de servir, accompagner des roulades.

Dominique Laporte vous conseille
"Pour se marier à ce plat, une Bière de Mars de caractère, à l'amertume discrète, dotée d'arômes complexes afin de tenir tête aux herbes fraîches."

EN DESSERT

Panaché pétillant de Bière de Mars et fruits frais

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 petit ananas
- 1 barquette de framboises
- 100 g de fraises
- 100 g de groseilles
- 1/2 litre de limonade bien fraîche
- 1/2 litre de Bière de Mars
- 5 cl de sirop de sucre, 3 bâtons de vanille

Progression
• Préparer l'ananas et couper la chair en dés. Couper les fraises en 4. Égrapper les groseilles.
• Remplir les verres en procédant par couches : d'abord les groseilles,ensuite l'ananas, les fraises et terminer par les framboises. Arroser d'un trait de sirop de sucre.
• Couper les bâtons de vanille en 2 dans le sens de la longueur et en planter un demi dans chaque verre. Placer au réfrigérateur.• Au moment de servir, mélanger la bière et la limonade, et verser sur les fruits.

Dominique Laporte vous conseille
"Une Bière de Mars avec un nez plutôt floral et une bouche ronde et onctueuse pour une impression finale fruitée et délicate, parfaite pour souligner les saveurs de ce dessert."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE