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	du 24 février 2005	TALENT

Cahuzac-sur-Vère (81) La complicité de Thierry Barbier et du chef Pascal Auger dure depuis quinze ans. Ils sont arrivés au Château de Salettes, avec des ambitions qui sont à la mesure de cette superbe demeure du XIII^e siècle.
FRANCIS MATÉO

Thierry Barbier et Pascal Auger en duo

Thierry Barbier et Pascal Auger font équipe depuis une quinzaine d'années.

Au Château de Salettes, le contraste est saisissant entre l'architecture du bâtiment, dont les premiers murs ont été érigés au XIII^e siècle, et une décoration intérieure zen. De cette opposition naît une harmonie à laquelle Thierry Barbier et Pascal Auger sont venus apporter leur pierre, il y a quelques mois : le premier en tant que directeur adjoint, et le second aux fourneaux, dans une cuisine aménagée d'ailleurs pour permettre au chef de s'exprimer au mieux. C'est l'un des atouts qui ont séduit Pascal Auger lorsque son compère Thierry Barbier l'a invité à le rejoindre dans cet établissement du Tarn. Une aventure commune qui se prolonge, alors qu'elle a commencé il y a déjà près de 15 ans. Les deux hommes se sont rencontrés à l'Abbaye Saint-Ambroix à Bourges, en 1991, où Pascal Auger a défendu l'étoile du restaurant pendant 5 ans, avant d'aller décrocher 'son' étoile Chez Serge, à La Rochelle, en compagnie de Thierry Barbier. Une équipe qui se sépare peu après, car le restaurant ne résiste pas à la conjoncture économique… et qui se retrouve aujourd'hui pour un nouveau challenge. Le patron du Château de Salettes, Roger Paul Le Net, n'avait pourtant racheté la propriété en 1995 que pour son vignoble d'appellation gaillac. Les vignes plantées sur ces terres par les Romains avaient disparu au III^e siècle, et avaient été replantées par des moines en 973, pour en tirer un vin servi plus tard à la table du roi François I^er. Ce même vignoble s'étale aujourd'hui tel un écrin autour du château. Et les 18 chambres et suites profitent de cette vue panoramique sur une plaine qui se déroule jusqu'au Pyrénées. À l'intérieur, le propriétaire semble avoir voulu insuffler cette sérénité qu'il goûte lors de ses retraites à l'Abbaye d'En Calcat ; les lignes sobres du mobilier ne brisent pas l'empreinte d'une architecture quasi monacale dans certaines pièces. Avec en plus cette petite touche de couleur en hommage à Toulouse-Lautrec (dont la famille occupa les lieux pendant près d'un siècle), comme pour mieux souligner la beauté austère des murs de pierres. Un cadre qui peut aussi se transformer en lieu de travail, puisque le château dispose de 2 salles de séminaire. De son côté, Pascal Auger sait s'adapter à la clientèle, à partir d'un menu affaires à 21 E jusqu'au dîner dégustation à 65 E, baptisé général Hautpoul, en l'honneur de cet homme qui fut également résident au château. Thierry Barbier et Pascal Auger rêvent à leur tour de lier durablement leur nom à l'histoire du Château de Salettes. • zzz22v zzz36v

CHÂTEAU DE SALETTES
Lieu-dit Salettes
81140 Cahuzac-sur-Vère
Tél. : 05 63 33 60 60

Du déjeuner d'affaires au menu gastronomique : Pascal Auger adapte la salle de restaurant du Château de Salettes à tous les appétits.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE