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	du 24 février 2005	SPÉCIAL CÉRÉALES

Retour aux traditions Le riz est la plus connue des céréales, mais il en existe bien d'autres, cultivées dans nos régions ou des régions plus lointaines. Ces céréales oubliées ou méconnues vous permettront de proposer à vos clients des garnitures à la fois originales et très intéressantes sur le plan nutritionnel - surtout si vous les choisissez complètes et bio.
BERNADETTE GUTEL

Étonnez vos clients avec les céréales oubliées

Le millet et le quinoa font partie des céréales oubliées par les consommateurs d'aujourd'hui. à redécouvrir.

Le riz, les pâtes issues du blé dur sont des produits à base de céréales couramment consommés en France. Et pourtant, il existe bon nombre d'autres céréales ou de graines assimilées à des céréales, aux saveurs intéressantes et aux qualités nutritionnelles indiscutables, que les grands chefs commencent à redécouvrir. Ce sont l'avoine, l'orge, le sarrasin (assimilé à une céréale alors qu'il fait partie d'une autre famille de plantes où l'on trouve la rhubarbe et l'oseille), l'épeautre et le petit épeautre (ancêtres du blé), le millet, autrefois consommé par les Français et petit à petit tombé dans l'oubli. Ce sont aussi le couscous, le boulgour, la semoule issue du blé et la polenta issue du maïs qui font partie des traditions culinaires méditerranéennes et moyen-orientales. Ce sont également le kamut, un blé à très gros grain dont quelques semences ont été retrouvées dans les pyramides égyptiennes au siècle dernier et qui est aujourd'hui principalement cultivé au Canada et aux États-Unis et un peu dans le Massif central, ou encore le kasha, du sarrasin torréfié, qui entre dans la composition de mets de tradition russe et juive.

Quant au quinoa, graine d'herbacée assimilée à une céréale et cultivé à plus de 3 000 m d'altitude dans la Cordillère des Andes, il était la graine nourricière des bâtisseurs de l'empire inca. Le quinoa est en effet une des plantes les plus nutritives du monde, car il contient notamment tous les acides aminés essentiels (que l'organisme ne sait pas fabriquer). Jusqu'alors, ces produits n'étaient disponibles que dans les magasins bio ou directement auprès des producteurs, des transformateurs de céréales (Celnat ou Markal) ou des conditionneurs-distributeurs de céréales (Euro-Nat). Aujourd'hui, vous pouvez trouver la plupart de ces produits et en bio et dans des conditionnements adaptés à la restauration dans la Sélection Jean Montagard proposée par Arcadie.

Distribuée par Arcadie, la Sélection Jean Montagard
Jean Montagard est enseignant au lycée hôtelier de Nice, auteur de plusieurs ouvrages de cuisine végétarienne et également cuisinier et conseil-consultant spécialisé dans la cuisine bio végétarienne. Il maîtrise donc parfaitement la cuisine des céréales, légumineuses, algues… "Jusqu'alors, explique-t-il, notamment en produits d'épicerie bio, je devais m'approvisionner en magasins de diététique ou directement auprès de divers fournisseurs spécialisés en céréales, épices, aromates ou huiles ou purées d'oléagineux… mais avec des minima de commandes ou des frais de port relativement importants. De plus, ces produits sont pour la plupart proposés en unités de conditionnement grand public. Travaillant beaucoup avec les épices, aromates, arômes… transformés par la société Arcadie, société impliquée depuis une quinzaine d'années dans la filière bio, j'ai proposé à Bernard Kimmel, son fondateur, de commercialiser auprès des restaurateurs l'ensemble des produits d'épicerie bio dont j'apprécie la qualité. C'est ainsi que j'ai élaboré la Sélection Jean Montagard qui comporte 250 références et qui est commercialisée depuis fin janvier 2005 par Arcadie. Cette sélection est composée d'une partie de la gamme Arcadie et de produits fournis par des entreprises partenaires, notamment Celnat pour les céréales bio." Les produits de la Sélection Jean Montagard sont proposés dans des conditionnements adaptés à la restauration. Ils sont livrés sans frais de port à partir d'un minimum de commande défini mais ce minimum de commande est vite atteint compte tenu de la diversité de la gamme.

Les émincés de céréales Celnat sont cuits à la vapeur douce puis légèrement toastés dans cet appareil.

En direct des producteurs, les céréales bio Celnat
Les céréales bio qui entrent dans la sélection Jean Montagard sont transformées par la société Celnat, une société familiale qui travaille les céréales bio depuis plus de 25 ans. "Nous achetons directement aux producteurs, explique Jérôme Celle, directeur commercial Celnat. Notre cahier des charges est plus exigeant que le cahier des charges correspondant au Label européen AB (Agriculture biologique). Nous vérifions en plus, dans notre laboratoire de contrôle intégré, l'absence de résidus de pesticides et d'OGM (maïs et soja à l'heure actuelle). Toutes nos céréales sont complètes ou semi-complètes et les farines sont de type 65." Celnat propose des riz et autres céréales entières ou en émincés, semoules, farines, crèmes… Avec ces nouvelles formes de présentation, la cuisine des céréales devient réellement très rapide. De plus, les céréales Celnat transformées selon des techniques douces conservent leurs caractéristiques organoleptiques, leur valeur nutritionnelle et elles gagnent en digestibilité. "Pour la fabrication des émincés de céréales, poursuit Jérôme Celle, nous avons mis au point une technique de cuisson à la vapeur douce suivie d'un léger toastage. Nous ne pratiquons par l'extrusion, technique qui modifie trop le produit et qui implique l'ajout de sucre et autres ingrédients." L'émincé de riz complet ou celui d'épeautre fabriqué par Celnat cuit en 15 mn au lieu de 1 heure, Celnat propose ces émincés soit nature soit mélangés avec des légumes déshydratés (Lire Pour gagner du temps : les céréales précuites ou cuisinées). Mais la spécialité la plus importante de Celnat est la fabrication de flocons. "Nous sommes leader en bio, poursuit Jérôme Celle. Notre savoir-faire est reconnu au-delà de nos frontières. Notre méthode de fabrication est respectueuse du produit. Nos flocons de céréales ne contiennent ni sucre, ni matières grasses ni arôme ou autres ingrédients technologiques."

Le quinoa est traditionnellement cultivé par les Indiens de la Cordillère des Andes.

Bio et en commerce équitable, le Quinoa Priméal d'Euro-Nat
En 1989, Didier Perreol, fondateur et actuel p.-d.g. d'Euro-Nat SA, découvre le quinoa en Bolivie et décide de le faire connaître en Europe. En 1996, il crée la société Jatary en Bolivie pour collecter et assurer la première transformation du quinoa. C'est ainsi qu'Euro-Nat, en créant une filière quinoa, a favorisé le maintien des cultures de quinoa biologique sur l'Altiplano bolivien en développant des débouchés commerciaux en France et en Europe. Respectant les principes du commerce équitable, il reverse directement chaque année un pourcentage de ses achats à l'ONG Point d'Appui pour aider directement les communautés villageoises à aménager des puits d'eau potable, construire des écoles, s'approvisionner en matériel médical… Il cofinance également un programme de formation qui vise à diffuser les techniques de culture biologique auprès des paysans. Grâce à l'usine Jatary, la traçabilité du quinoa Euro-Nat est totale depuis la culture jusqu'au conditionnement en incluant le nettoyage et le triage de la graine. Ce produit est garanti AB par les contrôles Ecocert effectués en Bolivie et en France. Euro-Nat, leader du quinoa en Europe, propose sous la marque Priméal une trentaine de références uniques à base de la petite graine bolivienne : quinoa nature, quinoa soufflé, en flocons, farine, pâtes… Euro-Nat distribue également sous la marque Priméal des céréales comme l'amarante, l'avoine, le blé, l'épeautre, le kamut, le riz… en grains, flocons, semoules et farines ainsi que des céréales du petit-déjeuner : corn- flakes, quinoa soufflé, müesli et crunchy au quinoa. La gamme Priméal comprend aussi légumineuses, châtaignes, produits à base de châtaignes, algues et protéines végétales…
Depuis 2003, Euro-Nat fabrique des pâtes Bio à base de blé dur, mais aussi des pâtes semi-complètes, des pâtes aux algues, à la spiruline, des pâtes au quinoa, quinoa-curry, quinoa-ail-persil, des tortils citron-safran, curcuma-pavot, des tagliatelles à base de châtaignes… < zzz44h zzz44dz

La sélection Jean Montagard : la gamme de céréales bio
Cette sélection comprend 250 références : algues, sels, condiments, huiles, purées d'oléagineux, épices, aromates, arômes, légumes et fruits déshydratés, champignons et céréales.
La gamme Céréales comprend les produits Celnat suivants :
• Des grains entiers de millet, orge perlée, quinoa, kasha, riz carnaroli blanc.
• De l'émincé d'épeautre
• Des farines de riz complet, de sarrasin, de maïs
• Des semoules fines d'avoine, de maïs, de la farine
• De la crème de riz complet
• De l'amidon de maïs

ADRESSES

Des riz pour tous les goûts
Pour gagner du temps, les céréales précuites ou cuisinées

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L'Hôtellerie Restauration n° 2913 Magazine 24 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE