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 du 2 juin 2005 |
SUCCÈS |
Le Grand Hôtel des Thermes à Saint-Malo (35) On peut être en cure de thalassothérapie et manger en se faisant plaisir. C'est en tout cas l'argument choisi dans cet établissement.
LYDIE ANASTASSION
Trois cartes autour d'une thalasso
 Le Cap Horn réalise la plus grande part de son activité avec la clientèle extérieure à l'hôtel. |
À Saint-Malo, Le Grand Hôtel des Thermes (4
étoiles, Thermes Marins de Saint-Malo), qui jouxte le complexe de thalassothérapie Les
Thermes Marins, propose 3 prestations : gastronomique au restaurant Le Cap Horn et
classique et diététique, deux offres étant regroupées en un seul lieu au restaurant La
Verrière, dans l'aile la plus récente du bâtiment. Là, dans une salle très vaste, les
clients s'attablent selon le type de repas qu'ils désirent consommer. Classique : la
carte sera de couleur abricot et une corbeille de pain sera posée sur la table.
Diététique, la carte sera bleue et enrichie d'une carte des eaux minérales naturelles
et le nombre de calories pour chaque plat sera indiqué. L'offre n'est pas un effet de
mode : elle existe depuis 20 ans. Pour les deux cartes, le principe est le même : le chef
propose un menu du jour au déjeuner et un autre au dîner dans lequel les clients peuvent
remplacer à leur gré un plat par un autre issu de la carte fixe.
"Le mot diététique peut faire peur en
restauration, les clients ayant le réflexe de se dire 'je ne vais pas payer plus cher
pour en avoir moins'. Le secret consiste à jouer sur les produits et sur la façon de
les travailler", confie le chef des 3 cuisines, Patrice Dugué. Pas question d'offrir une prestation allégée a
fortiori quand il suffit au client de lorgner sur la table voisine pour comparer son
assiette avec celle de son voisin.
Quand les langoustines de ce dernier seront servies
avec une mayonnaise classique, celles du premier seront accompagnées, comme le précise
la carte, d'une mayonnaise au fromage blanc. "Nous ferons un beurre blanc et des
pommes sautées pour un plat de la carte traditionnelle, tandis que le plat diététique
sera proposé sans crème et accompagné de pommes vapeur", précise le chef.
Idem pour la viande grillée pour l'un, maître d'hôtel pour l'autre.
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Escapade
gastronomique
Appréciées des curistes et vendues
en pension et demi-pension, les deux offres de La Verrière sont réservées à la
clientèle de l'hôtel. Pas de risque cependant que le traditionnel cède du terrain à la
carte 'minceur'. "Nous nous devons de proposer une autre offre de
restauration", assure Ronan Le Guillou, le directeur du Grand Hôtel des Thermes.
D'ailleurs, les chiffres parlent : sur 70 000 couverts annuels réalisés sur le point de
vente La Verrière, 30 000 concernent la carte diététique et 40 000 la classique pour un
ticket moyen respectivement de 30 euros pour le menu traditionnel et 39 euros pour le
diététique. "Quand nous prenons du lieu et du colin pour une carte classique,
nous utilisons du bar ou du saint-pierre pour le diététique", appuie le
cuisinier. "C'est vrai qu'au niveau de la pension complète, nous constatons une
perte de couverts. Mais, le repli sur la demi-pension nous permet de capter une nouvelle
clientèle, une partie d'entre elle consommant à la carte", explique Ronan
Leguillou. 60 % des clients de l'hôtel optent pour la demi-pension et 40 % pour la
pension. 80 % d'entre eux se restaurent à La Verrière tandis que 20 % choisissent Le Cap
Horn, le restaurant gastronomique de l'hôtel.
Ce 3e pôle de restauration se positionne
sur le créneau gastronomique et bien-être. Objectif : faire entrer la clientèle non
résidentielle, individuelle et séminaire, dans le restaurant. Sur les 50 000 couverts
réalisés annuellement par Le Cap Horn, un tiers est lié à des séjours (demi-pension),
le reste provenant des individuels extérieurs ou résidant dans une chambre de l'hôtel
et des séminaires d'entreprise. Le ticket moyen est de 57,50 euros. Reste que la
direction compte bien dynamiser l'offre. Exemple : depuis quelques mois, Le Cap Horn est
commercialisé dans le cadre d'une escapade gastronomique baptisée Forme et gastronomie
associant, sur une demi-journée, des soins de thalassothérapie (de 2 à 4), l'accès au
parcours aquatonique, à la piscine… et un menu gastronomique. Le tout pour 102 à
138 euros, la même formule étant proposée avec le restaurant diététique de La
Verrière pour 100 à 136 euros par personne. < zzz22v
Les Thermes Marins
Grande plage du Sillon
BP 32
35401 Saint-Malo Cedex
www.thalassotherapie.com
| Une cuisine
centrale pour les légumes Placé devant la double contrainte des 39 heures et de servir simultanément 3 cartes, Patrice Dugué a organisé une cuisine centrale pour les légumes. Equipée d'une sauteuse, d'une friteuse et d'un cuiseur vapeur, elle travaille également pour le restaurant de l'hôtel Antinéa, situé à 250 m du Grand Hôtel et appartenant au même groupe. "Cette cuisine traite les légumes crus et cuits. De 7 heures à 15 heures, tout est mis en bac. Le principe consiste à toujours avoir un jour d'avance en épluchage, la cuisson ayant lieu le jour même", explique-t-il. Il poursuit : "Chaque cuisine passe ses commandes la veille au soir et réalise ses assaisonnements et ses finitions." 60 à 70 kg de légumes sont ainsi traités par jour par 3 personnes affectées à ce travail. 40 personnes travaillent en cuisine (dont l'économat et la plonge) et 25 en pâtisserie, celle-ci étant dirigée par Pascal Pochon. Centrale elle aussi, elle sert Le Cap Horn, La Verrière, réalise les petits gâteaux distribués sur tous les points de vente de l'établissement ainsi que les chocolats proposés en produits d'accueil, vente à emporter (une fois par semaine) et à distance. Et livre aussi les hôtels du groupe, Antinéa et Le Jersey. |
| Un déjeuner… …
à La Verrière … au Cap Horn |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2927 Magazine 2 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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