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	du 1er septembre 2005	ACHATS

Pour vous permettre de satisfaire vos convives désirant maîtriser leur consommation de matières grasses, les industriels, spécialistes des frites ou des légumes 5^e gamme, vous proposent de nouvelles gammes de pommes de terre prêtes à l'emploi.
Bernadette Gutel

Blanchies, cuites vapeur, pasteurisées ou stérilisées

Les pommes de terre nature prêtes à l'emploi

CUITES À LA VAPEUR - RÉFRIGÉRÉE
STEAMFRESH - AVIKO

Cuites à 80 % à la vapeur et conservées sous vide sans jus, les pommes de terre Steamfresh d'Aviko peuvent être aussi bien préparées au wok qu'à la poêle ou à la friteuse.

Cuites à la vapeur, les nouvelles pommes de terre Steamfresh d'Aviko sont prêtes à l'emploi. La cuisson à la vapeur, technologie bien connue des cuisiniers, mais difficile à maîtriser à grande échelle, n'était jusqu'alors pas utilisée pour la cuisson des pommes de terre par les industriels. Ainsi cuites à la vapeur, sans aucun additif autre qu'un peu de sel et ne nécessitant aucun rinçage, les pommes de terre Steamfresh - de qualité supérieure - conservent leur arôme naturel, mais aussi leurs vitamines et minéraux. Comme elles sont maintenues bien sèches dans leur conditionnement sous vide, les risques de projection au cours de leur préparation sont limités, et la présence d'empois d'amidon permet de les préparer aussi bien au wok qu'à la poêle ou en friteuse. Cuites à 80 % mais à coeur, leur temps de préparation est très réduit. À la gamme : Pommes de terre 17/20 style pommes de terre tournées, Pommes de terre lamelles et Pomme de terre cubes. Aviko propose également une gamme hyposodée : Pommes de terre 20/30, Pommes de terre 1/2 et 1/4 liaison chaude ou liaison froide et Pommes de terre cubes pour purée.
DLC : 10 jours à 1/4 °C. Ce temps de conservation est optimisé par la conservation sous vide et la fabrication dans un secteur High-Care (salle blanche).

BLANCHIES À BASSE TEMPÉRATURE ET CRUES - RÉFRIGÉRÉES
ORIGINAL NATURE FRAÎCHEUR D'EUROPE-MCCAIN

Blanchies à basse température, les pommes de terre Original Nature Fraîcheur d'Europe, conservent ainsi toutes leurs qualités organoleptiques et leur temps de cuisson est diminué de 50 %.

McCain, à travers sa filiale Fraîcheur d'Europe, propose Original Nature, une gamme de 5 spécialités de pommes de terre blanchies à basse température (85 °C), sans adjonction de sel ou autre additif. Ces pommes de terre, conditionnées sous gaz neutre afin de bloquer toute activité enzymatique, conservent ainsi toutes leurs qualités organoleptiques d'origine. Les variétés de pommes de terre utilisées sont des variétés peu ou pas farineuses, soit de la Charlotte, variété à chair ferme pour les pommes de terre entières, soit de la Mona Lisa, variété à chair fondante pour les pommes de terre en cubes ou lamelles. Ces variétés présentent une bonne tenue à la cuisson qui garantit la qualité de la mise en oeuvre. Aucun exsudat ne se produisant lors de leur conservation sous emballage, les pommes de terre Original Nature conservent ainsi tous leurs minéraux et vitamines et peuvent être remises en température telles quelles en four vapeur. Blanchies, leur temps de cuisson est diminué d'au moins 50 %. Servez-les froides, tièdes ou chaudes selon la recette. À la gamme : Pommes parisiennes (pommes rondes de calibre 25/35 mm), Pommes vapeur (pommes rondes de calibre 34/45 mm), Pommes cubes, Pommes lamelles et Pommes quartiers (1/6).
DLC : 15 jours à 1/4 ° C

EN ROBE DES CHAMPS - STÉRILISÉES
QUARTIER ET BABY - LUNOR

Déjà cuite la Baby Robe des champs Lunor se consomme tiède, chaude ou froide.

Les pommes de terre en robe des champs étant très tendance, la présence de leur peau les rendant encore plus 'nature', Lunor vient de lancer 2 nouvelles présentations de pommes de terre en robe des champs : la Quartier des champs et la Baby Robe des champs. La Quartier des champs est une pomme de terre de calibre 40/45 découpée en quartiers avec peau. Elle présente une friabilité intéressante. Elle peut être consommée chaude, remise en température au four ou bien dans une poêle avec un peu d'huile. Elle peut également être consommée froide, en salade avec un peu d'herbes fraîches. La Baby Robe des champs, d'un calibre de 38/42, est idéale pour la raclette. Elle se remet facilement en température au four traditionnel ou vapeur ou à sec, mais également au four à micro-ondes.
DLUO : 8 semaines dans un endroit frais et sec.
En sachets plastique de 2,5 kg par carton de 4.

DÉJÀ CUISINÉES - STÉRILISÉES
À LA SAUCE BOULANGÈRE - LUNOR
Pour changer des pommes de terre vapeur ou rissolées, Lunor propose des pommes de terre déjà cuisinées selon une recette traditionnelle : les Pommes en lamelles (6/8 mm) sauce boulangère, à base de vin blanc, d'oignons, de bouillon de volaille et de thym.
DLUO : 8 semaines dans un endroit sec et frais.
En sachets plastique de 2 kg par carton de 5.

PRÊT À RISSOLER - TEMPÉRATURE AMBIANTE
LA RONDE - LUNOR
Mises sous vide, puis cuites dans leur emballage en four vapeur, les pommes de terre entières, en lamelles ou en cubes proposées par Lunor perdent un peu d'exsudat au cours de leur fabrication. De ce fait, elles ne peuvent qu'être remises en température au four. Alors, pour offrir aux restaurateurs un produit pouvant être rissolé et de conservation plutôt longue, Lunor a eu l'idée d'enrober les pommes de terre d'une matière grasse végétale à base de tournesol. Ainsi, la nouvelle Pomme de terre ronde prête à rissoler Lunor, calibrée de 10/38 mm, dore en 4 à 5 minutes seulement dans une poêle chaude sans adjonction de matières grasses.

DLUO : 8 semaines dans un endroit sec et frais.
En sachets plastique de 2,5 kg par carton de 4.

RÔTIES AU FOUR - SURGELÉES
REDSKIN ROASTED DICES LAMB WESTON

Déjà rôties au four et assaisonnées, les Redskin Roasted Dices de Lamb Weston ne renferment pas plus de 2 % de MG.

Les Redskin Roasted Dices sont des cubes de pommes de terre à la peau rouge, assaisonnés au romarin et à l'ail et rôtis selon un procédé mis au point par Lamb Weston. Grâce à ce procédé spécial de cuisson au four, ces cubes de pommes de terre donnent vraiment l'impression d'être faits maison et de plus, ils ne renferment que de 2 % de matières grasses. Pour les remettre en température, il suffit de les passer au four (20 minutes) ou au micro-ondes (2 à 3 minutes). Ils peuvent aussi être régénérés et être utilisés en liaison froide. Servis autour d'un plat de viande, de volaille ou de poisson, ils sauront séduire vos clients par leur couleur et leurs saveurs. Mais ils peuvent également être proposés en restauration nomade. Ils sont faciles à déguster avec les doigts.
Produits surgelés. zzz44h zzz48v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE