du 1er septembre 2005 |
ARTS DE LA TABLE |
Plus que jamais dans l'air du temps, la géométrie variable des assiettes permet aux chefs de jouer avec leur créativité pour réaliser des assiettes uniques. Et de leur côté, les fabricants s'en sont donnés à coeur joie pour répondre à cet engouement et imaginer de la vaisselle aussi variée qu'originale. Le tout pour le plus grand étonnement et plaisir des convives.
Cécile Junod
Quand la gastronomie entre en scène
Pas
de doute qu'aujourd'hui, les arts de la table jouent un rôle stratégique non
négligeable dans le monde de la restauration. Pour séduire un convive de plus en plus
sensible à l'atmosphère d'un lieu, il convient de conjuguer décoration, présentation
de la table et cuisine. Le plaisir des yeux s'associe au plaisir du palais, et la
vaisselle sait maintenant valoriser le plat concocté par le chef, sans pour autant être
la pièce maîtresse de la mise en scène.
Par ailleurs, la montée de la restauration à
thème, l'apparition des tendances 'fusion food', 'world food' ou encore 'slow food' ont
notamment entraîné des évolutions de la vaisselle.
La destructuration des repas et la modification des pratiques culinaires ont généré la
création d'articles adaptés aux différents moments de consommation tels que les grandes
assiettes pour les repas composés d'un plat unique ou les minicontenants pour tester
diverses saveurs. On peut même dire que l'engouement pour les innombrables petits
contenants, que chacun exploite de façon originale pour faire découvrir à ses convives
d'intéressants amuse- bouches ou de savoureuses petites spécialités sucrées, est
devenu une tendance lourde. Et les porcelainiers, ainsi que les verriers, ont bien joué
le jeu en faisant preuve de beaucoup d'imagination pour créer une foultitude de minicontenants fort jolis et originaux.
Quant aux verrines qui font leur apparition, elles
font échos à la tendance 'nomade' et permettent à chacun de déguster un petit plat
facilement, en toutes circonstances : debout en repas à emporter ou lors d'un cocktail,
mais aussi à table pour une note d'originalité. L'idée étant de toujours innover et de
se différencier. Et que dire du retour en force des bocaux en verre de nos grands-mères
pour un côté 'recette maison'. On y sert des verre de nos grands-mères pour un côté 'recette maison'. On y sert des
potages, des terrines et autres salades individuelles en toute simplicité.
Les
petits détails qui changent tout
Le consommateur d'aujourd'hui aime les petits
détails qui créent une vraie mise en scène conviviale de la table. Du coup, les
restaurateurs tendent à utiliser des produits durables mariés à des collections
saisonnières et modulables pour donner libre cours à leur créativité tout en
harmonisant art culinaire et arts de la table. Ils se laissent de plus en plus séduire
par un achat 'plaisir' au-delà de l'achat utilitaire. Ainsi, associés aux objets de
décoration, vaisselle et nappage participent aujourd'hui à une véritable mise en
scène. Chacun sait que le plaisir ressenti à table, même si le goût y a sa part
déterminante, est considérablement augmenté lorsque les autres sens sont sollicités.
Raison de plus pour sortir des sentiers battus en donnant des formes imprévues à vos
meilleurs plats. En jouant avec des assiettes carrées, rectangulaires, ou franchement
disproportionnées, en bousculant les codes traditionnels de leur profession, une nouvelle
génération de chefs a provoqué un sursaut propice à l'innovation et à l'imaginaire.
Côté distribution, l'offre produit
s'étoffe et devient très attractive. Les porcelainiers n'hésitent plus à proposer des
concepts entiers. Et tous les secteurs d'activité, céramique, verrerie-cristallerie,
orfèvrerie-coutellerie, sont concernés et font preuve de créativité et d'innovation
pour mettre au point des collections répondant à plusieurs critères d'esthétique, de
praticité et de prix.
Dans la restauration européenne, on constate que la
taille des assiettes a évolué au cours des dernières années : leur diamètre atteint
jusqu'à 31 centimètres. Les chefs peuvent ainsi laisser libre cours à la présentation
de leurs plats. Un autre fait significatif qui montre bien que les arts de la table
contribuent à valoriser l'art culinaire.
Et si nos grands-mères rangeaient précieusement
dans une armoire une vaisselle du dimanche qu'elles ne sortaient que pour de grandes
occasions, aujourd'hui, on aime mélanger services anciens et raviers aux formes
géométriques. Le tout rajeunit par des sets de table qui donnent un style moins guindé,
mais toujours raffiné. Dans le même esprit, les verres à pied se démocratisent
harmonieusement auprès de gobelets contemporains, souvent en couleurs. Et finalement,
cette tendance qui ne se ressemble pas s'assemble fort bien. < zzz42a
DES GAMMES POUR TOUS LES GOÛTS, TOUS LES BUDGETS
< Pas de doute, le Groupe Deshoulières (marques Apilco et Deshoulières) s'est lancé un défi : trouver le juste équilibre entre la créativité audacieuse des chefs et les exigences techniques de la restauration. Pari gagné avec les collections 'Bio' (100 % minimaliste, aux formes pures et élégantes) et 'Ardoise' (au relief ondulé ton sur ton), déjà plébiscitées par les restaurateurs. 'Vibration' est une collection renversante, aux courbes irrégulières, contours fluides et formes aérées. L'effet bombé de sa surface centrale surprend et l'on se demande si le chef n'a pas perdu la tête en servant son mets sur le dos de l'assiette. Étonnement de vos clients garanti. À découvrir encore 'Ricochet', une large assiette à relief compartimenté permet de présenter mets, condiments et assaisonnement. Pratique et ludique avec ses formes et ses lignes arrondies, elle s'adapte parfaitement au style de la cuisine moderne et au service des tapas. Enfin, 'Puzzle', 4 coupes triangulaires, au graphisme simple et gracile à assembler ou à désassembler pour jouer au gré de ses inspirations l'assortiment de saveurs.
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'Ardoise' de Deshoulières.
< Chez Guy Degrenne, le service 'Boréal' s'est offert une fantaisie pour devenir 'Boréal Swing' qui se compose toujours d'assiettes rondes et ovales aux formes gourmandes et généreuses, mais qui s'est enrichi d'une frénésie de baguettes en relief, dispersées tels des mikados. Ce nouveau motif 'Baguette' sur teinte taupe vous permettra d'improviser de nombreuses associations inédites. Vous pourrez mixer 'Boréal' et 'Boréal Swing' pour créer un jeu de contraste et de superpositions sans fin.
Collection 'Boréal Swing' de Guy Degrenne.
< Chez Pillivuyt, on se lance dans l'émaillage en couleur pour créer une collection à l'aspect artisanal. Chaque pièce, émaillée manuellement, est unique, car les émaux ne se fixent pas régulièrement. L'opération d'émaillage est réalisée sur la ligne 'Quartet', les tasses à café 'Fluto' et les assiettes rondes de la ligne 'Paris' plus typées brasserie. Et le tout se mélange sans autre forme de protocole.
La nouvelle collection 'Émaux' de Pillivuyt se décline en rond et carré, sous
différentes teintes.
'Matiz' d'Arcoroc. |
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< Chez Arc International, Arcoroc et Mikasa Hotel & Restaurant proposent des produits exclusivement dédiés au
marché de la restauration, sachant que les collections de Mikasa H & R sont
destinées aux hôtels et aux restaurants gastronomiques, tandis que l'offre Arcoroc
couvre la restauration commerciale comme collective. La nouveauté chez Arcoroc, c'est que
cette marque intègre désormais la coutellerie pour proposer un concept global 'Arts de
la table' intégrant vaisselle, verres et couverts. À découvrir particulièrement, la
gamme de couverts 'Matiz' qui présente des lignes esthétiques, une parfaite prise en
main et un bon compromis poids/design.
Tous les couverts Arcoroc sont signés, ce qui représente un réel gage de qualité. À découvrir encore 'Lineal', une gamme élégante de verres trempés, allant du gobelet aux verres
à pied, et 'Futura', une nouvelle génération de porcelaine high-tech, extrablanche,
dotée d'une résistance mécanique supérieure (garantie de 5 ans à l'ébréchure),
développée pour une utilisation intensive au lave-vaisselle, qui se décline en une
vaste gamme aux dimensions et formes variées.
Chez Mikasa Hotel & Restaurant, toute la vaisselle est
réalisée dans les matières les plus nobles telles que la porcelaine, le 'Bone China' et
la porcelaine brevetée 'Maxima', jusqu'à 2 fois plus résistante que les produits
rencontrés sur le marché pour la même épaisseur. Cette dernière permet la fabrication
de pièces fines et élégantes. Côté verrerie, c'est le cristal 'Ultimum', le meilleur
au monde qui est utilisé. Il a été développé par les laboratoires d'Arc International
et possède des qualités exceptionnelles de transparence, de brillance et de pureté.
Beaucoup plus résistant que les articles concurrents, il conserve le même éclat après
2 000 lavages. Quant aux couverts, ils bénéficient d'une finition parfaite dans les
moindres détails, de créations qui allient esthétique et équilibre pour une parfaite
prise en main, et d'une résistance à la flexion et à la torsion supérieure aux valeurs
habituelles de la profession. La plupart des couteaux Mikasa H & R sont disponibles en
formats monobloc et monocoque.
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LE VERRE TREMPÉ Arc
International a été le premier à mettre au point la technique du verre trempé en 1958
et reste aujourd'hui encore le leader incontesté dans la maîtrise de cette technologie. |
< Chez Villeroy
& Boch, on présente 'Bento', un nom éloquent qui s'inspire de la fameuse 'Bento Box' en bois que les
Japonais utilisent pour présenter leurs plats : le riz, la viande, les légumes et les
sauces y sont disposés à la fois ensemble et séparément, chacun dans son propre
compartiment. La Division Hôtel & Restaurant de Villeroy & Boch s'est inspirée
de cette tradition venue d'Extrême-Orient pour donner le jour au concept 'Bento', qui
permet aux restaurateurs d'offrir aux différents éléments de leurs compositions
culinaires, une présentation émotionnelle et particulièrement bien adaptée. La série
'Bento' n'est toutefois pas carrée, mais ovale, et propose une réinterprétation
réussie de la traditionnelle boîte Bento. On l'aura compris, elle permet de multiples
possibilités de présentation, des plus simples aux plus élaborées.
Le concept se décline en une kyrielle d'éléments
polyvalents (5 assiettes différentes, des coupelles en porcelaine de forme ronde et ovale
déclinées dans 5 versions, des coupelles en verre de forme ronde proposées dans 2
tailles et une grande étagère tridimensionnelle) pouvant être utilisés de manière
autonome ou en complément des séries existantes telles que HotWave, HotPalm ou Marchesi.
Réalisés en porcelaine blanche Fine China, les produits 'Bento' se distinguent par leur
grande résistance.
'Bento' de Villeroy & Boch.
< Chez Sarreguemines
Vaisselle, la dernière collection à découvrir, c'est 'Galice Galuchat', un décor en relief blanc sur blanc qui se
caractérise par sa sobriété, son élégance et son raffinement. Il s'adapte sur le
large choix des formes développées par le porcelainier, et offre ainsi un éventail
d'articles pratiquement illimité. Cette ligne bénéficie des avantages de la porcelaine
Sarreguemines Vaisselle, à savoir qu'elle résiste parfaitement à l'ébréchage et à la
casse. Le pied émaillé évite les rayures et l'usure des assiettes. Et l'émail
renforcé assure la résistance aux rayures de couteau.
Par ailleurs, Sarreguemines Vaisselle propose une nouvelle
ligne culinaire aux formes rondes et généreuses, imaginée par Régis Dho en souvenir de
nos grands-mères devant leurs fourneaux et les effluves délicieuses qui émanaient de
leur cuisine. La préhension des plats à fours a été particulièrement étudiée pour
être optimale tout en conservant une esthétique charmante.
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< Au show-room de Nicolas Rouget, on peut découvrir une nouvelle ligne contemporaine de vaisselle sous la marque Richard Ginori. N° 1 des porcelainiers en Italie, Richard Ginori sort de son style classique pour innover avec des formes géométriques ou irrégulières, en porcelaine blanche ou décorée. La collection compte de nombreuses pièces que l'on peut assembler et désassembler autant que l'on veut. Seule limitation : l'imagination. À découvrir encore chez Nicolas Rouget, sous la marque Sambonet, de nouvelles pièces pour compléter la jolie gamme 'Bamboo' qui se vit en inox ou inox argenté. à voir notamment, un photophore, un shaker, un soliflore et un plat.
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< Attentif aux dernières tendances de consommation, Revol Porcelaine a développé toute une gamme alliant le verre et la porcelaine et conçue pour exciter l'appétit créatif des chefs et leur proposer des solutions culinaires innovantes. À découvrir particulièrement, la collection 'Bombay', composée de 60 pièces qui se combinent à l'infini.
Une foultitude de pièces à
combiner chez Revol Porcelaine.
< Fort d'un savoir-faire de plus de 125 ans, Schönwald fabrique une porcelaine exclusivement destinée à l'hôtellerie-restauration. Elle est réputée à travers le monde pour sa solidité et sa qualité. Cette année, Schönwald lançait une nouvelle ligne baptisée 'Signature' qui se décline en de nombreuses pièces de formes variées, à mélanger autant qu'on le souhaite.
'Signature' de Schönwald.
< Côté couverts, WMF
propose des choses originales, notamment 'Lyric',
un couvert, en acier inoxydable poli, gravé de petits messages gourmands d'auteurs ou de
compositeurs. Incontestablement, ils mettent en appétit et entretiennent la conversation.
Le couteau, pour ne pas faire comme les autres, se place debout ou sur le flanc.
Par ailleurs, WMF a demandé à un jeune designer d'étudier
les habitudes alimentaires mondiales et d'en tirer une série de jolis objets au design
adapté. La série 'Style' est née de cette réflexion. Elle comprend un très joli
couvert à salade, une pelle à lasagne, une autre à caprese, un petit set à tartines,
ou encore le set 'Asia' (coupelle et fourchette-cuillère), et le set 'Sushi' (plateau
inox et deux petites coupelles en porcelaine blanche).
'Lyric' de WMF. |
Set 'Asia' de WMF. |
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< Chez Bormioli
Rocco, les designers, suivant le souhait exprimé par les restaurateurs, se sont attachés à trouver pour la verrerie des
lignes sobres et contemporaines qui apportent une belle prestance à la table. Résultat :
la naissance de 2 belles gammes de verres à pied, 'Premium' particulièrement conçue
pour la dégustation des vins par l'Association italienne des sommeliers, mais malgré
tout résistante, et 'Aurum', en cristallin pour conjuguer élégance et fonctionnalité.
À découvrir encore chez Bormioli Rocco, la gamme de
vaisselle en verre 'Eclissi', dont le design est inspiré de la fusion entre l'Est et
l'Ouest. Sa transparence et la parfaite harmonie de ses formes font de cette série une
alliée des tables contemporaines et raffinées. Enfin, ce fournisseur est
le seul à proposer, pour la restauration, des verres à eau plate (forme ouverte) et des
verres à eau pétillante (forme fermée pour conserver le pétillant) dans sa gamme
'Premium'. Très purs, les 2 produits possèdent un buvant particulièrement fin pour
avoir un contact des plus agréables avec l'eau.
La ligne 'Premium' de
Bormioli Rocco.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2940 Magazine 1er septembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE