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	du 3 novembre 2005	CONJONCTURE

Étude KPMG Entreprises-Stratégies-Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs L'exercice 2004 a enregistré une amorce de reprise de l'activité hôtelière. La tension sur les prix est toutefois restée visible. Résultat : les marges bénéficiaires n'ont évolué que positivement pour l'hôtellerie économique et très économique.
Claire Cosson

2004 : reconstitution partielle des marges bénéficiaires de l'hôtellerie française

Bonne surprise ! Certes, l'année 2004 ne fera pas véritablement date dans les annales de l'industrie hôtelière française. Reste que ce cru se révèle au bout du compte - à la lecture de données chiffrées - meilleur que 2003. "L'exercice 2004 a amorcé une reprise de l'activité, qui s'est traduite essentiellement par un redéveloppement des flux de clientèle", indique en substance le cabinet KMPG Entreprises-Stratégies- Management/Tourisme-Hôtellerie-Loisirs dans son 28^e rapport statistique annuel sur l'industrie hôtelière française. Et de poursuivre : "La tension reste cependant visible sur les niveaux de prix, notamment dans l'hôtellerie de moyenne gamme et supérieure. En conséquence, les marges bénéficiaires ne se sont pas reconstituées en 2004 dans les établissements 3 et 4 étoiles. Seule l'hôtellerie économique (0/1 et 2 étoiles), moins sensible aux aléas conjoncturels, a réussi à maintenir, voire à faire progresser, ses niveaux de marge d'exploitation."
Des commentaires qui, après une analyse détaillée des chiffres communiqués, s'avèrent riches d'enseignement. Effectué auprès de 1 410 hôtels français (représentant environ 18 % des chambres homologuées tourisme) du 0 au 4 étoiles supérieur, le 28^e rapport statistique annuel de KPMG constate bel et bien une remontée "mesurée" des taux d'occupation dans l'hôtellerie haut et moyenne gamme : + 3 points pour le 4 étoiles supérieur (62,9 %) et + 2,2 points pour le 4 étoiles standard (63,2 %). Du côté des 3 étoiles, la progression du nombre de clients a été encore plus modeste puisque la fréquentation moyenne n'augmente que de 0,8 point à 64,7 %. S'agissant des 2 étoiles, le taux d'occupation a eu une fâcheuse tendance à stagner à 64,7 %. Dans l'hôtellerie dite "très économique", l'étude note par contre une érosion du taux de remplissage : - 1,9 point en Île-de-France à 71,8 %, - 2,2 points en province à 71 % et - 2,1 points en moyenne sur la France à 71,2 %. "Cette baisse graduelle observée depuis 4 ou 5 ans peut être reliée, d'une part, au développement de nouvelles capacités, et d'autre part à la progression soutenue des prix moyens par chambre louée sur la période récente", explique KPMG.

Reconstitution mesurée des chiffres d'affaires
Malgré la dégradation de la situation économique et les événements du 11 septembre 2001, les prix moyens par chambre louée des catégories très économiques ont de fait évolué positivement depuis un certain nombre d'années. Ils sont ainsi passés de 24,70 E (HT-service compris) à 31,80 E en 2004, soit une croissance de 28,7 %. Rien qu'au cours de l'exercice 2004, ces derniers ont gagné 5 %. Concernant les 2 étoiles, la tendance est également à la hausse, mais dans une moindre mesure, puisque le prix moyen a bondi de 2,9 % l'an passé à 52,90 E.
En revanche, la donne diffère sacrément pour ce qui concerne les catégories supérieures. En 2004, l'érosion des prix moyens s'est effectivement poursuivie dans le 4 étoiles standard (- 1,6 % à 145,60 E) tandis que le 3 étoiles faisait du surplace (83,10 E), et le 4 étoiles supérieur s'améliorait de tout juste 1 % à 346,50 E.
Fort de ces mouvements assez diversifiés au niveau occupation et prix moyens par chambre louée, la progression des revenus moyens hébergement par chambre disponible (RevPar) apparaît évidemment à son tour assez contrastée. "Seule la catégorie 4 étoiles supérieur est parvenue à réaliser une croissance dépassant 3 %, sans rattraper toutefois la baisse très sensible subie en 2003", commentent les auteurs du rapport KPMG sur l'industrie hôtelière française. Dans ce contexte de "reconstitution mesurée des chiffres d'affaires", les hôteliers ont été dans l'obligation de 'serrer' les boulons à tous les niveaux en 2004.
À commencer par les coûts nourriture et boissons qui, en dépit de quelques fluctuations conjoncturelles, ont été globalement bien contenus. On observe d'ailleurs que le coût nourriture varie généralement dans une fourchette de 28 à 36 % tandis que le coût boissons oscille entre 16 et 29 %. La dispersion plus marquée dans les boissons étant liée notamment au taux de marge appliqué qui "intègre ou non, suivant l'établissement, l'utilisation d'un personnel spécifique et professionnel". La nature des produits vendus a également une incidence. Parallèlement, les frais de personnel - qui constituent un poste capital dans l'hôtellerie - ont dans l'ensemble été eux aussi relativement stabilisés en 2004. Les coûts moyens par employé n'ont d'ailleurs enregistré qu'une faible progression dépassant rarement + 1 %, sauf en 4 étoiles standard (+ 4,9 %). Il n'en demeure hélas pas moins vrai qu'en 5 ans - comme le précise le rapport de KPMG -, le ratio personnel rapporté au chiffre d'affaires HT-service compris s'est alourdi de manière sensible dans toutes les catégories. Ce dernier s'est ainsi élevé à 39,6 % en 2004 pour l'hôtellerie 4 étoiles supérieur contre 34,8 % en 2000. Les unités très économiques n'ont guère été plus épargnées. La preuve. Le ratio en question était de 23,6 % voilà 5 ans. Il a atteint 26,7 % en 2004. "À partir de 2005, la mise en oeuvre des nouvelles dispositions concernant le secteur hôtellerie-restauration (suppression du Smic hôtelier, instauration d'une 6^e semaine de congés payés…) devrait avoir un le secteur hôtellerie-restauration (suppression du Smic hôtelier, instauration d'une 6^e semaine de congés payés…) devrait avoir un impact sur ces ratios, éventuellement contrebalancé par la prime à l'emploi instaurée en juillet 2004", souligne KPMG. Autant d'éléments qui ont joué un rôle conséquent au niveau des ratios de résultat brut d'exploitation. Ces derniers - en valeur relative (exprimés en pourcentage du chiffre d'affaires total) - s'affichaient en baisse dans la plupart des catégories en 2003. L'évolution s'avère plus mitigée en 2004. En fait, les ratios de résultat brut d'exploitation ont continué de fléchir dans l'hôtellerie haut de gamme (4 étoiles standard et supérieur). Dans les autres types d'établissements, KPMG note une remontée des ratios, restant cependant très légère. En montants par chambre disponible, le rebond le plus important est à mettre au profit des 4 étoiles supérieur (+ 5,1 %) alors que les 2 et 0/1 étoiles tirent également pas trop mal leur épingle du jeu (+ 4,3 % et + 2,2 %). Néanmoins, la majorité de ces performances est loin de rattraper les montants atteints entre 2000 et 2002. Il y a encore de la marge ! < zzz36v

LE TÉLÉPHONE PLEURE... Rien n'y fait ! Même pas la libéralisation de la tarification des télécommunications dans l'hôtellerie, obtenue en 1995. Voilà bientôt 10 ans en effet que les recettes téléphone/fax par chambre louée ont entamé un mouvement baissier sensible. Mouvement d'ailleurs qui n'épargne quasiment aucune catégorie d'établissements. Cette réduction significative des montants s'explique évidemment pour l'essentiel dans le développement rapide et extensif de la téléphonie mobile ou par carte observé ces dernières années. Pourquoi de fait payer plus cher lorsque l'on dispose de son portable personnel ? À noter toutefois que cette tendance tend à s'inverser pour le segment de l'hôtellerie de luxe grâce à l'intégration au produit hôtelier des technologies de communication sur l'internet. En 2001-2002, l'étude KPMG constate ainsi une reconstitution des recettes téléphone/fax par chambre louée dans la catégorie 4 étoiles supérieur en Île-de-France et en Provence - Côte d'Azur. Depuis 2003, le phénomène semble hélas se tasser. Probablement à cause de la mauvaise conjoncture économique et la désaffection de certaines clientèles internationales à forte contribution.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE