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	du 3 novembre 2005	ACHATS

Pour offrir une alternative aux fonds, fumets, jus et sauces déshydratés, les industriels proposent ces produits en semi-liquides, liquides ou en pâtes. Plus proches de la tradition et du 'fait maison', ces produits sont à la fois bons et pratiques.
Bernadette Gutel

En pâtes ou liquides

Vite prêts : les fonds et sauces

RÉFRIGÉRÉS, SEMI-LIQUIDES
LES FONDS, FUMETS ET JUS CHEF - NESTLÉ FOODSERVICES

Le Fonds brun de veau lié Chef, un fond semi-liquide réfrigéré.

En 2003, pour les chefs à la recherche de fonds, fumets et jus de qualité et faciles à utiliser, Nestlé FoodServices lançait la gamme des Fonds, fumets et jus réfrigérés semi-liquides Chef. Tous ces produits sont élaborés à partir d'une véritable réduction de jus de cuisson. Le taux de réduction a été étudié avec précision afin qu'ils présentent, sans être retravaillés par le chef, une saveur typée ainsi qu'une texture souple, ni trop liquide ni trop ferme pour permettre un dosage facile à l'aide d'une cuillère à soupe.
Nouveauté 2005 : le Fonds brun de veau lié Chef vient s'ajouter aux Jus de poulet, Jus d'agneau, Fumet de homard, Fonds blanc de volaille et Fonds de veau.
En pot de 800 g pour 10 à 13 l de fonds, fumets ou jus.

Conservation : à 6 °C maximum.

CONCENTRÉS ET LIQUIDES
LES FONDS NATURELS LIQUIDES TRADITION - SÉLECTAL

Les Fonds naturels liquides Tradition de Sélectal sont préparés essentiellement avec des ingrédients naturels.

Nouveauté 2005 : Constatant une forte demande pour des fonds de grande qualité, Sélectal a développé une gamme de Fonds naturels liquides Tradition. Ces fonds sont élaborés selon une méthode d'extraction et de concentration exclusive, respectant les préceptes de la méthode Escoffier : les jus, concentrés d'os, d'arêtes de poissons et de légumes sont réduits à basse température pour conserver toute leur saveur d'origine. Ces fonds présentent donc des saveurs puissantes et authentiques dues à la haute teneur en viande ou poisson et ils sont garantis sans ajout de produits chimiques ou de colorants. De consistance liquide ou pâteuse, ils s'utilisent pour élaborer des sauces mères et dérivées. On peut les ajouter à des marinades, aux cuissons des viandes… En fonds, ils se mettent en oeuvre à chaud comme à froid en dosage uniforme de 50 g pour 1 L d'eau (soit 2 cuillères à soupe sauf pour le fond brun où il en faut 3). Il suffit de fouetter, porter à ébullition et laisser réduire 2 à 3 minutes.
Au choix : Fond brun 1/2 glace, Fond blanc de volaille, Fond de veau, Fond de canard, Fond de gibier et Fumet de poisson. D'autres produits sont en cours de développement pour élargir la gamme : Fumet de crustacés, Fumet de légumes, Concentré de champignons, Concentré de homard, Glace de poisson, Glace de viande - Pot PET de 500 g.
Conservation : à température ambiante.
DLUO : 8 mois.
Après ouverture : 3 semaines au froid.

UHT ET LIQUIDE
LES BASES CULINAIRES GARDE D'OR - KNORR

Encore plus savoureuses, les Bases culinaires Garde d'Or Knorr.

Lancées en 1989, les Bases culinaires liquides UHT Garde d'Or - Knorr sont proposées aujourd'hui dans des recettes encore plus qualitatives. L'objectif de Knorr est en effet de séduire avec ces produits, les chefs expérimentés qui fabriquent leurs fonds eux-mêmes parce qu'ils ne trouvent pas sur le marché des fonds déshydratés répondant à leurs attentes.
Nouveauté 2005 : Ces bases ont été retravaillées à partir de tests de dégustations réalisés par un panel de 40 chefs et le jury des conseillers culinaires Knorr. Au choix : Demi-glace, Jus de veau lié et Fumet de poisson - En brick de 1 L.
Conservation : à température ambiante. DLUO : 24 mois.
Après ouverture : conserver entre 0 et 4 °C et consommer dans les 3 jours.

LIQUIDES
LES FONDS SECRETS DE SAUCIER - LIEBIG

Très pratiques, les fonds Secrets de saucier Liebig.

Les fonds Secrets de Saucier, présentés liquides, offrent bien des avantages : ils sont faciles à diluer à chaud comme à froid, ils peuvent être incorporés en début, milieu ou fin de préparation. Ils peuvent donc être utilisés pour de nombreux usages : en base de sauce, en application au pinceau directement sur le produit, en marinade, en potage, en touche finale pour corser un plat ou encore en élément de saveur dans l'eau de cuisson (pâtes, riz…). À la gamme : 4 recettes classiques : Fond brun clair, Fond blanc de veau, Fond blanc de volaille, Fond de poissons et 3 innovations exclusives : le Fond de légumes, à utiliser seul ou en mélange avec les fonds classiques ; le Fond Thaï, exotique et corsé et un Liant, semi-liquide qui peut être mélangé aux fonds reconstitués à chaud ou à froid, sans problème de grumeaux. Il permet de lier un fond ou de réaliser une sauce en modulant soi-même le dosage pour obtenir la texture finale souhaitée et de réaliser des sauces plus légères. Il permet également de gagner du temps en évitant la préparation préalable d'un roux ou de tout autre type de liaison traditionnelle.
En bouteille PET de 1 L pour 25 l de fonds.
Conservation : à température ambiante.
DLUO : Pour les fonds : 12 à 24 mois (3 mois à température ambiante après ouverture). Pour le liant : 6 mois (2 mois après ouverture).

EN GRANULÉS OU EN PÂTE
LES BOUILLONS PROFESSIONNELS KNORR

De nouvelles recettes pour les bouillons professionnels Knorr en granulés ou en pâte.

Nouveauté 2005 : Knorr vient d'améliorer sa gamme de bouillons, pour leur donner encore plus de saveurs sans pour autant modifier leur dosage d'utilisation. Élaborés spécifiquement pour les professionnels, ces produits sont faciles à utiliser. Pour obtenir un bouillon, il suffit de diluer 20 g de pâte ou de poudre dans 1 L d'eau bouillante et de ramener à ébullition. Pour obtenir un court-bouillon, il faut en diluer 25 g dans 1 L d'eau bouillante et ramener à ébullition. La gamme des produits en granulés comprend : Bouillons de boeuf, de pot-au-feu, de volaille et Court-bouillon. La gamme des bouillons en pâte comprend : Bouillon de poule et Bouillon de boeuf. Ces produits sont parfaits pour l'assaisonnement des légumes, du riz, des pâtes, pour la préparation de potages, veloutés et pour la cuisson des viandes. Utilisés comme fonds classiques, ils permettent de créer ou d'agrémenter les sauces blanches ou brunes.
Bouillons en granulés : boîte de 1 kg pour 50 l de bouillon reconstitué. Bouillons en pâte : boîte de 1,15 kg pour 50 l de bouillon reconstitué.
Conservation : dans un endroit sec et frais.
DLUO : 24 mois.
Pour les pâtes, après ouverture : conserver entre 0 et 4 °C et consommer dans les 3 jours.

UHT, LIQUIDES, DÉJÀ LIÉS ET CRÉMÉS
LES FONDS FOND & CRÈME PRÉSIDENT PROFESSIONNEL

Les 3 références Fond & Crème Président Professionnel vous permettent de réaliser une multitude de sauces.

Pour simplifier le travail de préparation des sauces et faire gagner du temps aux professionnels, Président Professionnel a lancé la gamme Fond & Crème, une gamme de fonds déjà liés et déjà crémés. Ces fonds liquides sont très faciles à utiliser : ils ne collent pas, n'attachent pas, ne moussent pas et ils peuvent bouillir. Ils supportent parfaitement le bain-marie pendant toute la durée du service. Il suffit de donner un coup de fouet de temps en temps. Ils sont pratiques en liaison froid, car ils supportent très bien la remise en température. À la gamme : Fond & Crème Volaille, Fond & Crème Poisson et Fond & Crème Veau. Ces trois références vous permettent de préparer une multitude de sauces (moutarde, chasseur, à l'oseille, aux crustacés, au foie gras, aux fruits…). En effet, ils absorbent la matière grasse, supportent l'acidité et la réduction. Ils peuvent être émulsionnés au mixeur et liés au jaune d'oeuf. Ils permettent aussi de composer en un tour de main des recettes variées grâce à leur bonne tenue à la cuisson, leur capacité à glacer et leur résistance à l'acidité. En brick de 1 L.
Conservation : à température ambiante (inférieure à 18 °C). DLUO : 60 jours.
Après ouverture, conserver entre 4 et 6 °C et utiliser rapidement.

EN PÂTES
LES SAUCES TOQUE D'AZUR

Risotto aux truffes, une recette festive et très tendance à réaliser avec la nouvelle sauce aux truffes Toque d'Azur.

OMCG sous la marque Toque d'Azur propose depuis plusieurs années des sauces en pâte. Cette gamme qui s'enrichit régulièrement de nouvelles recettes compte aujourd'hui 22 références. Les sauces en pâte sont faciles et rapides à mettre en oeuvre tout en permettant d'ajouter sa touche personnelle et d'exprimer sa créativité. Pour préparer une sauce, il suffit de dissoudre la pâte dans un mélange d'eau et de lait ou de crème, de porter à ébullition et de laisser cuire quelques minutes. La pâte se dissout très facilement. On peut donc en rajouter si besoin, sans risque de grumeaux, sans épaissir la sauce et sans la rendre trop salée.
Nouveauté 2005 : la sauce Suprême, ronde et onctueuse, idéale pour accompagner des légumes pochés ou cuits vapeur, des viandes blanches, poissons… et la sauce aux Truffes d'été avec morceaux de truffe (3 %). Cette sauce très parfumée permet de proposer toute l'année des recettes à base de truffe et à un prix stable et compétitif. Ces deux nouveautés viennent s'ajouter aux recettes les plus classiques comme les sauces Chasseur, Hollandaise, Mornay, Poivre vert, Marchand de vin…, aux recettes les plus originales comme les sauces Vanille, Saumon, Safran et aux recettes les plus gourmandes comme les sauces Crustacés, Saint-Jacques, Morilles… En pot 1/1.
Conservation : à température ambiante (20 à 25 °C).
DLUO : 15 mois.
Après ouverture, conserver dans un endroit sec et frais.

UHT, PRÊTES À SERVIR
LES SAUCES KNORR GARDE D'OR

Vos clients apprécieront l'aspect traditionnel de la nouvelle sauce Garde d'Or Knorr à la Moutarde fine Maille.

La gamme des sauces liquides UHT Knorr Garde d'Or a été lancée en 1989 avec 5 recettes : Béarnaise, Hollandaise, au Poivre, aux Champignons,
à la Provençale.
Nouveauté 2005 : Knorr relance cette gamme après en avoir retravaillé la composition et propose une nouvelle recette : la Sauce à la Moutarde fine de Dijon Maille. Les sauces Knorr Garde d'Or sont fabriquées avec des matières nobles et sont proches du 'fait maison'. Pour arriver à ce résultat organoleptique, Knorr a fait appel à un panel de 40 chefs et son jury de conseillers culinaires qui les ont goûtées, comparées aux anciennes recettes et aux recettes de la concurrence. Knorr, désirant offrir aux professionnels des produits de qualité, n'a retenu que les recettes qui faisaient l'unanimité. Toutes ces recettes de la tradition françaises sont à associer à toutes vos créations telles quelles ou personnalisées comme vous l'entendez. Ces sauces sont stables aussi bien à l'acidité qu'au bain-marie pendant 4 heures. Quant à la nouvelle référence, Knorr a choisi un produit de qualité connu et reconnu par les consommateurs : la Moutarde fine Maille. La sauce en renferme d'ailleurs 12 % et vous pourrez en faire référence sur votre carte. Vos clients en apprécieront l'aspect traditionnel donné par les graines de moutarde à l'ancienne. Vous pourrez la décliner dans de nombreuses recettes : lapin, volaille, poisson, andouillette… et la finir avec du romarin, des fines herbes, du miel ou de la lavande. En brick de 1 L.
Conservation : à température ambiante. DLUO : 24 mois
Après ouverture : conserver entre 0 et 4 °C et consommer dans les 3 jours. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE