Actualités

	du 5 janvier 2006	RESTAURATION

Rougui Dia au piano

LA PERLE NOIRE DE PETROSSIAN

Paris (VII^e) Une chef, une carte plus abordable et une nouvelle ambiance pour Le 144, le restaurant de la maison Petrossian.

Huit mois après avoir pris, sur la pointe des pieds, les commandes de la cuisine du restaurant de la célèbre maison spécialiste du caviar, Rougui Dia signe pour la période des fêtes sa 'vraie' première carte. Juste le temps d'assurer la transition après le départ de Sébastien Faré et de s'affirmer comme chef de brigade après 4 ans passés dans la maison. Son champ d'action : les entrées, les plats et les desserts qu'elle revisite avec sa propre touche. "J'ai introduit des accents du Sud avec le rouget, d'Inde avec le curry, mais aussi des pointes d'acidité comme les tomates confites acidulées", explique Rougui Dia. Au programme : Ravioles de langoustines anisées à la coco (19 E), Crevettes sauvages d'Iran croustillantes au curry (29 E), et 'Grain de folie' Petrossian, soit une poire pochée aux épices accompagnée d'une émulsion au caramel, présentée en 2 demi-sphères en référence à un grain de caviar, par exemple. Seuls les plats 'signatures Petrossian' n'ont pas été modifiés : saumons fumés, harengs, caviar pressé…

Âgée de 29 ans, Rougui Dia, d'origine peule et sénégalaise, apporte une touche de féminité à la cuisine.

Une offre plus jeune et diversifiée

"On est parti sur un registre différent, complète Armen Petrossian. Nous avons des produits forts comme le caviar tout en voulant jouer sur une offre plus jeune et diversifiée." Mise en place il y a 1 mois, la nouvelle carte propose des tarifs plus bas pour une plus large amplitude de produits. À 35 E au déjeuner et 45 E au dîner, le menu entrée, plat et dessert ouvre le restaurant à une nouvelle clientèle, et génère déjà, selon Armen Petrossian, entre 20 à 25 % de fréquentation supplémentaire. Exemple : Saumon fumé royal, Noisettes d'agneau rôties et Tomates confites citronnées, Kyscielli aux fruits de saison.

À 29 ans, Rougui Dia a un but : "Prouver" qu'elle peut créer, que ça peut être bon et qu'elle peut plaire. L'ancienne apprentie du CFA de Villepinte, née dans le XII^e arrondissement de Paris, applique sa recette en cuisine : "Je suis à la fois douce et tellement embêtante que mon équipe sait que je ne vais rien laisser passer." Pourtant, après un CAP de cuisine, c'est nantie d'un CAP, BEP et bac restauration qu'elle s'est tout d'abord tournée vers le marché du travail. Elle est embauchée chez Jean (Paris) dont le chef est alors Sébastien Faré. "Je crois que c'est important de connaître les deux univers, un chef ne peut pas travailler sans la salle", commente-t-elle. Mais la cuisine lui manque. Le chef part aux Persiennes, Rougui Dia le suit, derrière les fourneaux cette fois. Le tandem déménage de nouveau quand Philippe Conticini quitte Petrossian. Rougui devient chef de partie puis chef en avril 2005. "C'était une chance à lui donner, poursuit Armen Petrossian. C'est une femme jeune et peule qui a toutes les capacités pour occuper ce poste."

Renouvelé l'été dernier par Karen Petrossian - le frère d'Armen -, le décor des 3 salons a conservé les harmonies de gris et de miroirs. Chacune des 12 embrasures de fenêtres est peinte d'une couleur différente tandis que de nouveaux abat-jour en maille métallique apportent une touche de modernité.    
Lydie Anastassion zzz22v

Le 144 Petrossian - 18 bd de Latour-Maubourg - 75007 Paris - tél. : 01 44 11 32 32 - www.petrossian.fr

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2958 Hebdo 5 janvier 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE