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Marquer la poule en cuisson :
- Habiller et brider la poule.
- La mettre dans une marmite, la recouvrir largement d'eau froide et porter à ébullition.
- Écumer et laisser mijoter pendant 2 heures en dégraissant régulièrement.

Préparer les légumes :
- Éplucher, laver les différents légumes, piquer un oignon avec les clous de girofle.
- Confectionner un gros bouquet garni avec les tiges de persil, les verts de poireaux, le thym, le laurier et le romarin.

Confectionner la farce :
- Concasser le persil et ciseler un oignon.
- Mélanger le veau et le porc hachés avec le persil, l'oignon, l'oeuf entier, du sel et du poivre.
- Rouler cette farce en forme de boudin dans un linge propre et ficeler les 2 extrémités.

Ajouter les garnitures :
- Au bout des 2 heures de cuisson de la poule, ajouter tous les éléments dans la marmite : farce, poitrine de porc, légumes (sauf pommes de terre) et aromates, gros sel et poivre en grains.
- Laisser encore mijoter 1 h 15 environ.
- Ajouter alors les pommes de terre et terminer la cuisson pendant une vingtaine de minutes.

Dresser :
- Découper la poule en portions.
- Détailler la poitrine de porc en gros cubes et la farce en tranches.
- Dresser dans une soupière individuelle, ajouter du bouillon parfaitement dégraissé et servir rapidement.
- Accompagner de cornichons, de moutarde, de fleur de sel de Guérande, et éventuellement, de vinaigrette.

Toutes les saveurs d'un plat du terroir.
Vin conseillé : Château Baneyre 1995, premières côtes de bordeaux cuvée tradition. zzz80