Ingrédients pour 4 personnes
- 4 douzaines d'escargots cuits au court-bouillon
- 0,150 kg de beurre
- 0,50 l de lait
- 0,10 l de crème
- 1 grosse botte de persil frisé
- 0,050 kg d'échalotes
- 3 gousses d'ail
- 0,050 kg de persil
- 4 tranches de kougelhopf salé
Pour le flan d'ail :
- 2 oeufs
- 0,10 l de lait
- 0,05 l de crème
- 2 têtes d'ail
- Sel, poivre |
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Cuire
le flan d'ail :
- Peler et dégermer les gousses d'ail.
- Les blanchir 6 fois de suite en les rafraîchissant
à chaque fois.
- Chauffer le lait, saler, poivrer et y cuire doucement l'ail
pendant 35 à 40 minutes.
- Égoutter l'ail, le passer au tamis et le laisser
s'égoutter sur une étamine pendant une douzaine d'heures.
- Dans une calotte, mélanger la purée d'ail (soit
75 g) avec un oeuf et un jaune.
- Saler, poivrer, détendre avec la crème, mixer
et verser la préparation dans 4 verres à bodega.
- Cuire 40 minutes à 85 °C.
Confectionner la sauce persil :
- Mixer le persil jusqu'à obtention d'une purée
très fine.
- Chauffer la crème, saler, poivrer, ajouter le persil
et réserver au chaud.
Réchauffer les escargots :
- Ciseler finement l'échalote.
- Réduire en pâte les 3 gousses d'ail, un peu
de persil, l'échalote et le beurre.
- Chauffer doucement ce beurre dans une sauteuse, ajouter
les escargots décoquillés et égouttés.
- Saler, poivrer et laisser réchauffer doucement.
Dresser :
- Répartir les escargots dans des petits caquelons avec
le beurre de cuisson.
- Émulsionner la sauce persil et verser uniquement
l'écume sur les flans d'ail.
- Accompagner d'une tranche de kougelhopf salé et grillée.
Beaucoup de délicatesse et de finesse dans cette association
de goûts.
Vin conseillé : un Alsace AOC, Pinot
noir réserve particulière 2003.
zzz84 |
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Escargots de la Weiss à l'Alsacienne
