du 2 mars 2006 |
L'ÉVÉNEMENT |
À L'OMNIVORE FOOD FESTIVAL, AU HAVRE
PREMIER SHOW POUR LES TALENTS DE LA JEUNE CUISINE
Le savoir-faire, c'est bien, mais il faut le faire savoir. L'Omnivore Food Festival, un festival de Jeune cuisine organisé au Havre les 20 et 21 février, a donné ainsi l'occasion à une trentaine de chefs talentueux venus de France, d'Italie, d'Espagne, du Japon, de Suède de partager tout leur savoir-faire. Michel Bras, Alain Ducasse, Ferran Adrià et Fulvio Pierangelini sont venus à cette occasion leur confier leur expérience et les clés de leur réussite. Près de 500 chefs et de nombreux médias étaient présents. Beau succès pour une première édition.
Par Bernadette Gutel
Les Rouleaux de foie gras cru aux herbes thaï, Gilles Choukroun Angl'Opéra à Paris : une interprétation pleine de liberté et de créativité de la classique terrine de foie gras. |
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Rouleau de foie gras aux herbes thaïes et Crème brûlée au foie gras et aux cacahuètes de Gilles Choukroun (Angle'Opéra à Paris), Boeuf carottes et Tarte au citron déstructurés de Thierry Marx (Château Cordeillan Bages à Pauillac), Transparence et corail d'araignée à la réglisse de Jean-Paul Abadie (L'Amphitryon à Lorient), l'Huître virtuelle de Jacques Decoret (Vichy), Casse-croûte de homard de Jean-François Piège (Les Ambassadeurs, Le Crillon à Paris), Pochouse contemporaine de David Zuddas (Auberge de la Charme à Prenois en Côte-d'Or), Salade d'endives, foie de volailles et comté revisitée de Nicolas Pourcheresse (Auberge de Chavannes à Courlans dans le Jura…) Voici quelques-unes des recettes qu'une trentaine de chefs ont présentées, en direct et sur écran géant, à leurs confrères venus partager leur passion, leur savoir-faire, leur nouvelle approche de la cuisine. Hé oui, aujourd'hui, la cuisine est en mouvement. Elle bouge et elle bouge vite avec talent et audace. De la Nouvelle cuisine apparue dans les années 1978-1980, nous sommes aujourd'hui passés à la Jeune cuisine. Et les chefs qui la réalisent se sont lancés à fond dans l'utilisation des matériels et des ingrédients nouveaux qui sont mis à leur disposition. Ils 'pacojettent', 'thermomixent', ils 'gélifient'*, 'sphérifient'*, 'microbillent'*, ils font des écumes*, des airs*… Ils surgèlent dans de l'azote liquide. Par ailleurs, ils recherchent de nouveaux modes de cuisson (Jean-Luc Tartarin, la Villa du Havre au Havre avec son étude Phénomènes de cuisson autour de la Saint-Jacques de la Baie de Seine), et ils attachent beaucoup d'importance au design de leurs mets en s'inspirant de l'art, des nouvelles façons de consommer (Le Casse-croûte de homard de Jean-François Piège), d'une signature gustative (Ispahan de Pierre Hermé (rose-litchi-framboise) déclinée en gelée, tarte, millefeuille, macaron, sorbet…) ou en se racontant une histoire (le Petit-déjeuner gascon de Fabrice Biasiolo ou Foie gras, ananas et panais comme un oeuf au plat de Benjamin Toursel, Une auberge en Gascogne).
Vive les techniques et ingrédients du XXIe siècle
"Quand on regarde
travailler les chefs qui se réfèrent à la Jeune cuisine, explique Nicolas
Poucheresse, on peut se dire qu'ils utilisent beaucoup de matériels comme le
Paco Jet ou le siphon. Mais si nous les utilisons autant, ce n'est pas
simplement pour le plaisir de jouer avec. Ces matériels du XXIe
siècle sont là pour aider tous les chefs qui font évoluer leur cuisine et qui
d'ailleurs savent bien les maîtriser. Certains chroniqueurs gastronomiques nous
reprochent de mettre trop de mousses ou de gelées dans nos mets, mais nos
clients ne portent pas le même regard qu'eux. Si ceux-ci trouvent du plaisir en
dégustant ces mets, ils ne cherchent pas à savoir comment ils ont été réalisés."
Pour le chef espagnol Ferran Adrià du restaurant El Bulli : "Les techniques
sont faites pour être copiées. On admet volontiers, fait-il remarquer,
que les chefs utilisent couramment des techniques anciennes telles le
feuilletage, le consommé ou le fond de viande, mais on leur reproche bien
souvent d'utiliser des techniques contemporaines telles la gélification ou de la
sphérification. Est-ce logique ?" En effet, si les chefs utilisent
couramment des fonds de veau, d'agneau, de volaille… pour parfumer et napper
leurs plats, pourquoi ne pourraient-ils pas utiliser des gelées d'agar-agar*,
d'alginate*, de carrhagénates*, de gelane*… comme supports de saveurs et de
textures ? Pourquoi d'une part, admettre l'utilisation de la salamandre pour
rendre plus croustillante la peau d'un filet de volaille ou d'un poisson ou
celle d'un chalumeau pour rendre craquante une crème brûlée et d'autre part,
critiquer l'utilisation de l'azote liquide pour rendre croquante en surface et
liquide à coeur une Truffe de pistache composée d'eau et de pistache passée au
Paco Jet ?
Le Boeuf carottes de Thierry Marx Cordeillan Bages à Pauillac : un classique déstructuré. |
Pour la liberté d'expression
Les chefs de la Jeune
cuisine osent également transgresser les règles. Ils veulent s'exprimer en toute
liberté. C'est ce sentiment qui a permis, par exemple, à Gilles Choukroun de se
faire reconnaître. "Mon histoire, a-t-il confié, est liée au foie
gras. Il y a 15 ans je travaillais ce produit d'une façon classique, en terrine
et accompagné d'un peu de chutney ou bien poêlé agrémenté de pain d'épices. Je
n'osais pas aller trop loin dans les pratiques d'utilisation. Je mettais le foie
gras en avant et je restais en retrait. C'est alors que je me suis demandé
pourquoi ne pas faire le contraire. Pourquoi ne pas m'imposer sur le produit ?"
Au foie gras qui a une image de luxe, Gilles Choukroun a voulu y apporter une
dimension à la fois technique, économique et sociale. Économique, car il voulait
que sa clientèle jeune et pas trop riche puisse déguster ce produit à un prix
raisonnable ; technique car il préférait travailler le foie gras cru et sociale
car son idée était de faire manger le foie gras avec les mains. "Et c'est
ainsi, poursuit-il, que j'ai d'abord inventé les Rouleaux de foie gras
aux herbes thaï puis la Crème brûlée au foie gras, la recette qui a fait ma
renommée et que je propose à 10 E seulement, car elle est réalisée avec
des parures de foie gras cru. Les rouleaux sont réalisés avec une tranche de
foie gras cru roulée après avoir été garnis de germes de soja pour le croquant
et d'un mélange de coriandre, basilic thaï et menthe, les 3 herbes qui m'ont
permis de m'identifier et de signer mes plats. J'accompagne ces rouleaux de foie
gras d'un trait de caramel composé de sirop de menthe, d'alcool de menthe Get 27
et de vinaigre blanc".
La Salade d'endives de Nicolas Pourcheresse l'Auberge de Chavannes à Courlans dans le Jura : un classique revisité. |
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Déstructurer et restructurer les classiques
Certains chefs de la
Jeune cuisine aiment bouleverser les recettes classiques ou celles de leur
terroir en s'appuyant sur le concept nommé 'déstructuration, restructuration' ou
bien 'déconstruction, reconstruction'. Un des exemples caractéristiques de cette
tendance est le Boeuf carottes déstructuré de Thierry Marx. "Enfant,
explique-t-il, je n'aimais pas le boeuf aux carottes. Un jour, j'ai imaginé de
retravailler les recettes classiques que n'on ne doit pas forcément reléguer au
musée. J'ai repris tous les éléments de la recette : du paleron et des carottes.
J'attendris le paleron non pas par une cuisson longue mais selon une vieille
recette chinoise de Shanghai en faisant mariner du paleron coupé en tranches
fines pendant 1/4 h dans un mélange de sel, bicarbonate, fécule et eau. Je
dépose sur cette tranche un hachis de carottes crues et de gingembre, je roule,
j'enveloppe dans du film alimentaire pour garder la couleur et je réserve au
froid. Au moment de servir, je fais cuire le rouleau à la poêle dans du jus de
boeuf pour bien le lustrer. Et je sers le tout avec une pulpe de carotte cuite
pour donner le goût typique de carotte cuite au plat, et j'ajoute une carotte
glacée enrobée de coco fraîche pour le retour à l'enfance." Sur le même
principe, Thierry Marx propose à ses clients du Navarin d'agneau déstructuré ou
encore de la Tarte au citron déstructurée. Nicolas Pourcheresse a revu la Salade
d'endives classique avec sa Salade d'endives revisitée, composée d'endives
garnies de peau de poulet grillées, saupoudrées d'une julienne de pomme granny
smith, de rondelles d'oignon doux de Roscoff et de dragées concassées. Le tout
est servi avec 2 sucettes de foies de volailles roulées dans des zestes
d'orange. Quant à David Zuddas, il interprète de façon étonnante la 'pochouse',
une recette du terroir bourguignon composée de poissons de Saône : anguille,
carpe, tanche, ablette… Il part de la traditionnelle pochouse soit une matelote
au chardonnay de Bourgogne, mais au lieu de présenter tous les poissons en sauce
dans une assiette, il déconstruit le plat et le reconstruit en s'inspirant des
traditions culinaires japonaises qui le passionnent et… en y ajoutant une pointe
d'humour. C'est ainsi que les Ablettes de Saône, juste pochées sont présentées
dans un 'aquarium' rempli de gelée parfumée à la pochouse. L'anguille est
proposée désarrêtée et garnie avec une farce composée de lard fumé cuit dans la
pochouse et de chair d'anguille crue. Une fois filmée, elle est cuite au four
vapeur à 80 °C. Les autres poissons sont proposés dans un flan d'inspiration
japonaise réalisé à partir du jus filtré de la pochouse mélangé à un oeuf et de
poudre de pochouse, le tout cuit au four vapeur. Tous ces éléments sont servis
sur une assiette en lave noire conçue pour la recette et proposés avec un godet
de pulpe d'ail et de miettes de pain grillé déposées dans une rosace en verre.
Café Confidence Alain
Ducasse : "La France n'a jamais eu autant de talents" "Pour évoluer, a confié Alain Ducasse, je reste en permanence perméable à tout ce que je vois et j'entends. Je cherche à enrichir ma mémoire gustative le plus possible. Il ne faut pas perdre ses racines, néanmoins il faut rester à l'écoute du monde qui bouge. Plus je voyage et plus je me dis que la cuisine est un puits sans fond. Plus je goûte, plus je pense que la cuisine n'a plus ni nationalité, ni religion, ni couleur. C'est un pot commun. En France, la cuisine gastronomique nous offre diversité et qualité. Et, contrairement à la presse gastronomique française qui a fait état d'un déficit de jeunes chefs dans notre pays, je pense que notre pays n'a jamais eu autant de talents. D'ailleurs l'opération Food France nous a permis d'en mettre en valeur une quarantaine ** d'entre eux auprès de ces médias. La relève est donc assurée, pour autant que la presse soit fière de notre gastronomie. Les talents sont là, il faut les valoriser. Nous avons besoin d'être fiers de notre gastronomie comme nous devons être fiers de nos vins afin de pouvoir en parler en bien et donner envie aux autres de les découvrir." Alain Ducasse a confié également que tout comme Ferran Adrià, il fallait tout faire pour sauvegarder les saveurs originelles des produits. Et pour cela avec Slow Food, il va s'impliquer dans la préservation de la biodiversité et le commerce équitable. Il participera notamment à Terra Madre, le rendez-vous organisé par Slow Food au Salone del Gusto qui se déroulera à Turin du 26 au 30 octobre 2006 et qui réunit 5 000 paysans, 2 000 universitaires et 1 000 chefs venus du monde entier dont 100 chefs français. |
Échanger, partager, dialoguer
Les chefs de la Jeune
cuisine n'hésitent à pas à échanger, à partager, à confronter leurs nouvelles
idées, à communiquer les noms de leurs meilleurs fournisseurs… La preuve, tous
les chefs invités à présenter leur savoir-faire l'ont fait sur scène au cours de
ce forum avec un plaisir évident. Ils étaient tous ravis de décrire leurs
recettes et leurs tours de mains dans le moindre détail. Ils savent bien qu'avec
un même panier de produits, les mêmes ingrédients, les mêmes matériels, selon
leur personnalité, leurs connaissances, leurs expériences, ils feront tous
quelque chose de différents. C'est ainsi que 5 chefs ont été invités à
interpréter le Risotto de soja de Thierry Marx. Lui, fait revenir des pousses de
soja dans du jus de l'huile d'huître, il ajoute du jus d'huître et du mascarpone
et émiette au Paco Jet. Il parfume avec du parmesan, et il dresse dans un verre
en ajoutant une huître raidie sur le dessus. Quant à Peter Nillson, chef
d'origine suédoise et installé à Uzès, son risotto est une fusion entre les
traditions italiennes et les traditions des pays nordiques. Il est composé de
fèves de soja mélangées à un oeuf battu et à du parmesan qu'il fait cuire à 85
°C. Il agrémente ce risotto d'une vinaigrette aigre-douce composée de germes de
soja, aneth, vinaigre d'alcool cuit avec du sucre, d'échalotes, piment de
Jamaïque et huile d'olive. Il râpe un peu de truffe et sert le tout avec de la
mie de pain de seigle noir mélangée à des fèves de soja torréfiées. Ces chefs de
la Jeune cuisine ne se contentent pas de dialoguer entre eux. Ils font également
participer toute leur équipe. "J'ai mis en place dans mon établissement un
petit atelier de création appelé Créa, explique Thierry Marx. Et lors de
la création des plats, j'intègre toutes les personnes qui travaillent avec moi,
aussi bien celles qui sont en cuisine que celles qui sont en salle. Si mon
équipe de salle est ainsi impliquée, elle saura transmettre à nos convives toute
l'émotion que nous avons voulue donner à nos créations." Il est impossible
ici, faute de place, de vous faire partager tout ce qui s'est passé durant les 2
jours de l'Omnivore Food Festival. Alors, surtout ne manquez pas la prochaine
édition.
* Cf. article la Gamme Texturas Albert y Ferran Adrià
: pages 38-39 de ce numéro.
** La plupart des chefs invités à présenter leurs
talents à l'Omnivore Food Festival ont été mis en valeur par l'opération
Food France organisée par Alain Ducasse.
Démonstration de Ferran Adrià-El Bulli : "Je recherche toujours les meilleurs produits et les meilleures méthodes de cuisson" C'est
l'Omnivore Food Festival qui a donné à Ferran Adrià la première occasion
de faire une démonstration en France. Il a confié combien il en était
ravi car la France est le pays |
MAXIMIN HELLIO, LA VOILE D'OR À PLURIEN (22)
Vainqueur du prix du Jeune créateur
Maximin Hellio reçoit le 1er prix du Jeune créateur des mains de Ferran Adrià. |
Le prix du Jeune créateur organisé durant ce festival s'adresse à des cuisiniers de moins de 30 ans déjà patron ou travaillant en brigade comme sous-chef ou chef de partie. Les finalistes sélectionnés sur dossier devaient préparer un repas libre pour un jury composé de chefs de grande renommée : Alain Ducasse, Michel Bras, Ferran Adria, Fulvio Pierangelini (San Vincenzo, Italie), Thierry Marx mais aussi de François Champsaur (architecte, designer) et de Véronique Abadie. Ce concours fait véritablement appel à la créativité, car les candidats ne découvrent les ingrédients mis à leur disposition qu'au moment de commencer. Le vainqueur est Maximin Hellio, 24 ans, fils de Michel Hellio du restaurant La Voile d'Or à Plurien (22). Il a séduit les membres du jury avec les trois plats suivants : Carpaccio de Saint-Jacques et pata negra à la marinade de carotte parfumée à l'ail des ours Foie gras au chocolat, julienne et lait de betterave Biscuit à la clémentine, ganache chocolat et caramel de betterave.
Les trois autres finalistes étaient
:
Christophe Bocquillon, 22 ans, du restaurant Une Table
au Sud à Marseille (13)
Samuel Desjobert, 23 ans, du restaurant Rive
Gauche à Tain-L'Hermitage (26)
Grégory Rodriguez, 27 ans, de Gimm Traiteur à Saint-Jean (31).
zzz12
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L'Hôtellerie Restauration n° 2966 Hebdo 2 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE