du 16 mars 2006 |
CONJONCTURE |
ALORS QUE LES PRIX STAGNENT POUR LES ÉTABLISSEMENTS 'STANDARD'
Les affaires biens gérées se vendent vite et cher
Pour Daniel Kiner, manager du Cabinet Hermès Century 21 à Lyon et Grenoble, l'analyse de la rentabilité d'une affaire est aujourd'hui l'élément essentiel pour estimer son prix de vente.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron
Daniel Kiner, manager du cabinet Hermès Century 21 de Lyon et Grenoble, et Daniel Garnier, p.-d.g. de la SA Hermès Century 21 Entreprise et Commerce. |
L'Hôtellerie
Restauration : Quel est votre
coeur de cible ?
Daniel Kiner :
Avec
deux agences installées, l'une à Lyon, la seconde (toute récente)
à Grenoble, le Cabinet Hermès, spécialisé dans les transactions
de CHR, agit dans toute la région Rhône-Alpes. Nous opérons en majorité
pour la cession de bars, brasseries, restaurants, hôtels et hôtels-restaurants,
mais également pour la vente de restaurants type rapide, tabac-presse et boulangerie-pâtisserie.
À combien estimez-vous le prix de vente des
restaurants ?
En moyenne, dans la région Rhône-Alpes,
un restaurant traditionnel se vend 70 % de son chiffre d'affaires hors taxes, et
3,5 fois le Perf*. Une brasserie, quant à elle, est cédée en moyenne
à un prix équivalent à 1 fois le chiffre d'affaires et 4 à
5 fois le Perf. Choisi par le réseau Century 21 Entreprise et Commerce pour
désigner les bénéfices d'exploitation dépouillés des éléments
exclusivement liés à la personnalité du cédant, le Perf permet
d'apprécier la qualité d'une affaire à partir de sa rentabilité
financière. On ne peut aujourd'hui occulter ce rapport prix de vente et Perf,
pour estimer un prix de vente, car c'est cette capacité à générer
des bénéfices que les banquiers vont analyser pour apprécier celle
du repreneur à rembourser, accorder (ou non) un prêt, et donc permettre
(ou non) la réalisation effective de la vente.
Et pour les hôtels ?
On estime qu'en moyenne les hôtels-bureaux
se vendent 2 à 3 fois le CA hors taxes et 4 à 5 fois le Perf, quand
ils sont en bon état et conformes aux normes de sécurité.
Bien sûr, tous ces chiffres sont
des moyennes, et dans certains quartiers de Lyon comme la presqu'île, ou encore
dans le centre de Grenoble, les prix de cession peuvent être jusqu'à
1/3 supérieur en raison de leur emplacement.
Selon vous, les prix du marché sont-ils plutôt
à la hausse ou à la baisse ?
La tendance est plutôt à la hausse
pour les affaires bien gérées qui se démarquent par de bonnes performances
financières. Quel que soit le type d'activité, ce genre d'affaire se vend
vite et cher. Contrairement à des fonds de commerce 'standard' dont les prix
de vente sont plutôt stagnants. Ce genre d'affaire est également celui
qui est surévalué par les cédants, et prend entre 1 an et 1 an 1/2
pour finalement être vendu moins cher que le prix souhaité par l'exploitant.
Qu'entendez-vous par affaires 'standard' et affaires
'bien gérées' ?
Une affaire 'standard' est une affaire dont la
rentabilité (le Perf) est à moins de 3 fois le prix de vente. Ceci veut
dire que pour l'acquérir, l'acheteur aura besoin de mobiliser des sommes importantes,
et le retour sur investissement sera incertain. Une affaire 'bien gérée'
est un affaire capable de laisser, après une mise de fonds cohérente par
rapport à l'investissement, un matelas financier suffisant pour rembourser
le prêt, assurer une rémunération suffisante pour les exploitants,
et permettre de nouveaux investissements, grâce à la trésorerie
excédentaire.
Comment définissez-vous le marché
des cessions de fonds de commerce de cafés, hôtels et restaurants à
Lyon et sa région ?
C'est un marché en pleine mutation. À
côté des établissements purement traditionnels, on voit des repreneurs
d'une quarantaine d'années, anciens professionnels du secteur, qui bousculent
un peu les traditions par des idées innovantes, originales et modernes dans
les ambiances ou la conception des menus, ou des formules 'déjeuner'. À
cet égard, toutes les initiatives nouvelles sont les bienvenues, si ce n'est
nécessaires… pour se démarquer d'une restauration lyonnaise pratiquement
impossible à concurrencer. Il est aussi intéressant de constater que
la réduction du temps de travail a eu un effet sur les ventes des fonds de
commerce. Ainsi, aujourd'hui, une affaire ouverte 7 j/7 est plus difficile à
vendre qu'une affaire fermée le week-end ou 2 jours par semaine. Car les repreneurs
recherchent des affaires leur permettant de concilier vies professionnelle et personnelle.
Autre phénomène, le niveau de compétences de la nouvelle vague d'entrepreneurs
est en hausse, et s'explique en partie par le fait que les banquiers exigent des
business plan particulièrement bien ficelés, ce qui oblige les repreneurs
à avoir un minimum de connaissances en gestion et finances… ce qui
n'enlève rien à leurs compétences culinaires.
Quels sont les quartiers de Lyon à haut potentiel
pour les nouveaux entrepreneurs ?
Le quartier de Gerland en pleine renaissance et
pour lequel la ville de Lyon ambitionne de le transformer en véritable quartier
central. Pour cela, le développement des activités économiques du
secteur tertiaire et de proximité est encouragé. De même, le quartier
de Vaise, complètement restructuré depuis quelques années (nouveaux
logements, nouveaux bureaux, projet de complexe cinématographique), bénéficie
aujourd'hui de belles perspectives. Dans ces quartiers, il y a des opportunités
pour des restaurants désirant se concentrer sur une restauration du midi.
zzz61 zzz20 INC1205 FC0607
*Perf = Potentialité de l'entreprise et de rentabilité financière. Il s'agit de l'excédent brut d'exploitation + économies réalisables (revenu du dirigeant et de son conjoint et charges sociales correspondantes, leasing d'une voiture de fonction…) - recettes exceptionnelles (reprise sur amortissements, subvention unique…).
Cabinet Hermès Century 21 Entreprise et
Commerce
À LYON (69) · Tél. : 04
78 42 40 80
contact@cabinet-hermes.fr
À GRENOBLE
(38) · Tél. : 04 76 03 32 32
contact@cabinet-hermes.fr
Extrait des meilleures ventes réalisées par l'agence Century 21 Lyon en 2005
Enseigne |
CA HT |
Perf |
Prix de cession |
Rapport Prix/Perf |
Rapport Prix/CA HT |
Restaurant brasserie | |||||
Pizza Pino |
1 570 000 E |
NC |
700 000 E |
NC |
45 % |
Le Servient |
164 000 E |
40 000 E |
149 500 E |
3,74 |
91 % |
Café Milano |
416 000 E |
75 000 E |
299 900 E |
4,00 |
72 % |
L’Arlequin |
659 000 E |
125 000 E |
654 000 E |
5,23 |
99 % |
Grand Café de la Prefecture |
295 000 E |
70 000 E |
290 000 E |
4,14 |
98 % |
Autres activités | |||||
Hôtel du Parc (3*) |
380 000 E |
NC |
1 050 000 E |
NC |
276 % |
Central Hôtel (2*) |
180 000 E |
100 000 E |
430 000 E |
4,30 |
239 % |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2968 Hebdo 16 mars 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE