Farcir les poissons :
- Ébarber, écailler, vider et désarêter
les chapons (T.M. désarêter un poisson).
- Mélanger le chèvre frais avec la menthe ciselée,
du sel, du poivre et 2 jaunes d'oeufs.
- Mettre cette préparation dans une poche, farcir les
poissons, maintenir les filets ensemble de 2 tours de ficelle et réserver au
froid.
Préparer les légumes :
- Éplucher les pommes de terre et les laver.
- Éplucher les courgettes : 1 bande sur 2.
- Émincer ces 2 légumes en rondelles régulières
et les plonger dans de l'eau bouillante salée.
- Laisser blanchir 2 mn, puis les rafraîchir et les
égoutter.
Confectionner les soufflés d'oursin
:
- Ouvrir les oursins avec des ciseaux et récupérer
tout le corail.
- Laver et sécher les coques d'oursin.
- Préparer une sauce béchamel avec le beurre, la
farine et le lait (T.M. préparer la béchamel).
- Ajouter le corail d'oursin dans la béchamel, monter
les 2 blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer dans la sauce.
- Répartir l'appareil dans les coques d'oursin et réserver.
Réaliser la sauce :
- Faire bouillir la crème et ajouter les olives.
- Poivrer et mixer le tout.
- Réserver au bain-marie.
Cuire le poisson :
- Assaisonner les chapons, les ranger dans une plaque à
rôtir avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 180 °C.
- Au bout d'une vingtaine de minutes, répartir les légumes
et les tomates cerise, les arroser d'un peu d'huile, d'herbes de Provence et continuer
la cuisson.
- 10 mn plus tard, disposer les oursins et laisser encore
cuire 5 à 7 mn.
Dresser
- Retirer la ficelle du poisson et servir dans la plaque
de cuisson dès la sortie du four, accompagné, à part, de la sauce.
Toutes les saveurs de la Méditerranée réunies
dans cette recette.
Vin conseillé
: Saint-Jean-de-Villecroze rosé cuvée 2004.
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