Actualités

	du 6 avril 2006	RESTAURATION

FIN DE SAISON

Les Lys déjà en piste pour l'hiver prochain

Courchevel (73) L'Hôtel des Trois Vallées font un bilan satisfaisant de la saison.

Spyros Ioannidis, le directeur de l'hôtel, et Frédérick Pelletier, le chef, tablent sur les acquis de cette saison pour faire des Lys une table réputée de la station.

La saison d'hiver s'achève pour l'Hôtel des Trois Vallées (Luxury Mountain Hotels) à Courchevel (73). Aux commandes des cuisines du restaurant Les Lys de l'hôtel, Frédérick Pelletier (29 ans), dont c'était le premier poste en montagne, jette un regard satisfait sur le travail effectué. "Nous avons eu tout à mettre en oeuvre, définir une carte du déjeuner, une autre pour le soir avec l'objectif que Les Lys deviennent une table réputée sur la station", explique-t-il. Servie le midi sur les tables basses du bar, une petite carte snack propose des club sandwiches, des salades, des pâtes aux clients de l'hôtel, pour un ticket moyen de 20 E. "Cette prestation est liée à la météo. S'il fait un très beau temps, les gens restent sur les pistes. Nous les informons de cette formule lors du checking d'arrivée. L'hiver prochain, le restaurant fonctionnera également le midi, avec une carte différente", poursuit Spyros Ioannidis, le directeur de l'hôtel.

2 cartes sur 1 semaine
Le soir, le restaurant, situé au premier étage, fonctionne principalement avec les clients de l'hôtel, les autres représentant 5 % de l'activité et étant généralement introduits par les premiers. "Le dîner gastronomique est inclus dans la formule d'hébergement", précise le directeur. "C'est une carte sans supplément sur les produits nobles de façon à faire plaisir à tout le monde", poursuit Frédérick Pelletier. Pour les séjours d'une semaine, le restaurant tourne avec deux cartes, soit 14 entrées, 16 plats et 14 desserts proposés au total. Pour les clients extérieurs, un dîner (entrée, plat, fromage et dessert) est facturé 60 E hors boissons. Au menu par exemple : Crumble de foie gras poêlé et pommes acidulées, Nage d'écrevisses aux agrumes, pour les entrées, Tarte fine de mozzarella et rougets grillés au fenouil, parmi les poissons, Canon d'agneau pané à la fleur de thym, pour les viandes, Moelleux au poivre de Séchouan, Grande assiette de fruits frais, sorbets et glaces pour les desserts. Destiné à capter et fidéliser une clientèle familiale, le menu enfants est à entrées multiples (soupes, entrées, pâtes, viandes et poissons) et donne le choix de la garniture : légumes, pâtes ou frites. Signalée par un carton posé sur le piano dans le hall, une offre goûter retour du ski est proposée de 15 heures à 18 heures, composée d'une pâtisserie et d'un jus de fruits (7 E). "Le retour de la clientèle nous permet de penser que nous sommes sur le bon chemin", commente Spyros Ioannidis. Le restaurant enregistre une cinquantaine de couverts le soir, en pleine saison. "L'an prochain, nous repartirons avec le même style de carte, et la même brigade qui connaîtra donc la maison et la clientèle", ajoute-t-il. Cet hiver, l'hôtel de 30 chambres a enregistré un taux moyen d'occupation de 70 % dont 95 % de clients en demi-pension.
Lydie Anastassion zzz22v

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Hebdo 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE