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 du 13 avril 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
épaissir, émulsifier et gélifier
Nouveaux produits Texturas Albert y Ferran Adrià
La gamme Texturas, présentée dans l'hebdomadaire L'Hôtellerie Restauration n° 2966 du 2 mars 2006, est complétée par 4 nouveaux produits.
 Xantana, un nouvel épaississant proposé dans la gamme Texturas Albert y Ferran Adrià. |
Dans
la famille des Épaississants,
la gamme Texturas vous propose Xantana qui contient du xanthane
obtenu
à partir de la fermentation d'amidon de maïs par une bactérie.
Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant, qui présente
de bonnes propriétés suspensives. Xantana permet donc de maintenir en
suspension des éléments solides (fruits, jambon…) ou bien des gaz.
Il est capable d'épaissir des milieux alcooliques. Les préparations obtenues
sont résistantes à la congélation/décongélation et à
la chaleur.
La famille des Émulsifiants
comporte désormais deux nouveaux produits. Le Sucro, un émulsifiant
obtenu par l'estérification de la saccharose. Il est employé pour préparer
des émulsions du type huile dans l'eau. Il faut d'abord le diluer dans un milieu
aqueux (riche en eau) puis ajouter lentement la solution au milieu gras. La Glice
est obtenue
à partir de glycérine et d'acides gras. Elle permet
d'obtenir des émulsions de type eau dans l'huile très stables. Contrairement
au Sucro, elle doit d'abord être diluée dans un milieu gras chauffé
à 60 °C avant d'être ajoutée au milieu aqueux.
La famille des Gélifiants s'agrandit avec Metil, un gélifiant à base de méthylcelluloses, extraits de la cellulose des végétaux. Contrairement aux autres gélifiants, il gélifie au contact de la chaleur. À froid, il épaissit. Metil présente un important pouvoir gélifiant et une grande fiabilité. Pour l'utiliser, il faut le mélanger à froid, le laisser refroidir jusqu'à 4 °C pour que le produit s'hydrate bien et ensuite le porter à une température de 40 à 60 °C. En refroidissant, le produit perd son aspect gélatineux et devient liquide.
| Boulettes
de fèves tendres
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Mélanger 100 g d'eau et 3 g de Metil à température ambiante,
mixer jusqu'à obtention d'un mélange sans grumeaux. Filtrer et laisser
reposer 24 heures au réfrigérateur.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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