du 13 avril 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
tour de main
APPRÊTER LES LÉGUMES
La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun. zzz22v zzz84
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif Tours de main
Les pommes de terre tournées | |
Elles sont taillées en tronçons
selon leur appellation, coupées éventuellement dans la longueur en 2,
3 ou 4. Les parures serviront à la liaison de potages, par exemple.
1. |
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Légumes taillés | |
2.
La brunoise Émincer à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur, les tailler en bâtonnets de 2 mm puis les émincer en dés réguliers. |
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3.
La mirepoix Comme la brunoise, mais de 5 mm de côté. Si la taille est très régulière, c'est 'la macédoine'. |
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4. La julienne (légumes racines) Couper des tronçons de 5 cm de longueur, les tailler à la mandoline en très fines tranches (1 mm) puis les émincer dans la longueur en filaments. |
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5. La julienne (légumes tiges) Couper des tronçons de 5 cm de long, les fendre dans la longueur, ôter le centre si nécessaire, appuyer sur les feuilles et émincer en filaments. |
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6. La jardinière (légumes racines) Tailler en tronçons de 3 cm de longueur, les couper en tranches de 4 mm d'épaisseur puis en bâtonnets réguliers. |
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7. La paysanne (légumes racines) Tailler en bâtonnets de 5 mm de côté puis les émincer en fines lamelles. |
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8. La paysanne (légumes tiges) Les fendre si nécessaire en bandes de 5 mm de côté puis les émincer finement. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2972 Hebdo 13 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE