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 du 20 avril 2006 |
INTERNATIONAL |
 Jean-Michel Gauffre. |
 Michel Bouyer. |
 Martin Wishart. |
Des Français nominés aux ‘Scottish
chef award’ |
Jean-Noël
Falières, un globe-trotter de
retour à Londres
Jean-Noël Falières a bien essayé de rentrer en France l’année dernière, mais il
n’a pas tenu 1 an. C’est à Londres qu’il se sent le mieux. Et c’est dans la
capitale britannique qu’il est donc revenu, à 34 ans, en tant que directeur du 1880,
le restaurant du Bentley Hotel, un hôtel boutique de 64 chambres
particulièrement luxueuses situé dans le quartier français de South Kesington.
Ce retour à Londres est un peu comme un retour aux sources pour ce Parisien
d’origine, qui y avait débarqué pour la première fois en 1991 comme commis serveur à
l’Opéra, le restaurant du Grand Intercontinental Hotel. «J’ai quitté Londres en
2000. J’avais besoin de découvrir autre chose. On m’a proposé un poste de
manager à Oman, au sud-est de la péninsule arabique, et j’ai tenté l’aventure»,
se souvient-il. Après 2 autres années à l’Intercontinental d’Abu Dabi, il teste
la Russie pendant 6 mois. C’est à ce moment-là qu’il tente un retour à Paris, au
Petit Zinc. «Mais le dynamisme britannique, la diversité culturelle et la
richesse du marché du vin me manquaient. Après 15 années d’expatriation la France ne me
convenait plus», raconte-t-il. Depuis février 2006, Jean-Noël Falières est
responsable du restaurant 1880, un restaurant gastronomique discret qu’il a bien
l’intention de transformer en restaurant gastronomique connu et reconnu.
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 Le prochain objectif de Fréderic Billet : devenir directeur d’hôtel. |
Fréderic
Billet, directeur de la
restauration de l’hôtel Renaissance Chancery Court
«Tout d’abord pour se plaire à Londres, il faut être ouvert d’esprit,
curieux des autres cultures, avoir envie de s’enrichir de leurs différences, et
surtout éviter l’arrogance. Les professionnels français, ont eux aussi beaucoup
à apprendre des autres. Ensuite pour réussir, il faut être pro-actif, ambitieux
mais accepter de commencer en bas de l’échelle. On progresse plus vite quand on
est valable. Enfin, il faut aussi une certaine dose de courage, car dans les
premiers temps d’expatriation, on traverse parfois de durs moments de solitude.»
À 35 ans, Fréderic Billet dirige une équipe de 150 personnes, gère un budget
de plus de £8,5 millions, dans l’un des plus récents hôtels 5 étoiles du centre
historique de Londres. Le jeune directeur a posé ses valises à Londres 12 ans
plus tôt. En 1994, il commence chef de rang dans un hôtel 5* de la capitale
britannique, et il ne quittera plus l’univers luxueux des restaurants d’hôtels
haut de gamme. En 1996, il entre comme maître d’hôtel au Tenth, le restaurant
doté à l’époque de 2 rosettes AA, au Royal Garden Hotel dans le quartier de
Kesington. Ce n’est que 8 ans plus tard, alors qu’il est devenu le directeur du
restaurant et du bar, qu’il rejoint le groupe Marriott en intégrant l’hôtel
Renaissance Chancery Court en tant qu’assistant du directeur de la restauration.
«J’ai été promu directeur de la restauration de l’hôtel au bout de 9 mois»,
précise-t-il fièrement. Ouvert en décembre 2000, dans un imposant immeuble de
style Édouardien, l’établissement compte 356 chambres, un room-service 24/24 h, 16
salles de réunions, un service de banquets (320 dîners/an), 2 bars, un
restaurant lounge, et un restaurant gastronomique de 70 couverts. Avec un tel
parcours, l’ex-élève du lycée hôtelier de Lesdiguières (Grenoble) qui était venu
en Angleterre avant tout pour l’anglais et un peu par défaut (il aurait voulu
partir aux USA mais c’était plus difficile d’obtenir un visa de travail) ne
songe pas rentrer en France pour le moment. zzz99 zzz22v zzz18p
 Estelle Lamotte aux côtés de Jean-Georges Vongerichten. |
Estelle
Lamotte, de Londres à New-York
Pour Estelle Lamotte, 26 ans, Londres lui a ouvert les portes des meilleurs
établissements en France puis à New York. Et pourtant, l’expatriation, elle y a
pris goût un peu par hasard, parce que son cursus scolaire comportait quelques
mois de stages à l’étranger. «J’ai d’abord travaillé deux mois à Bath comme
serveuse. Cette expérience fut trop courte, et ne m’a pas engagé à repartir.
Mais l’année suivante pendant mon Bac pro, on m’a envoyé 6 mois en Irlande dans
un Resort typiquement local. Là, j’ai eu le déclic. Et je savais que je
reviendrai au Royaume-Uni », raconte la jeune fille. Grâce à l’anglais qu’elle
maîtrise aisément, elle décroche immédiatement après l’obtention de son Bac pro,
un poste de demi-chef de rang à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Var), l’un
des hôtels-restaurants de Provence du groupe Alain Ducasse. 9 mois plus tard, la
voilà repartie de l’autre côté de la Manche, cette fois-ci à Londres, comme
commis serveuse au Spoon at Sanderson. «J’y ai passé 2 ans fantastiques. De
commis je suis passée assistant maître d’hôtel. J’aimais l’ambiance, le concept,
le design du lieu, le type de clientèle, la façon de travailler très à «l’américaine». Le mot d’ordre était «Amuse-toi mais fais de l’argent». Cela
impliquait une grande latitude d’action avec les clients et en même temps une
certaine compétition, très entraînante et dynamisante», se souvient la
jeune fille. Est-ce cet avant-goût ‘d’Amérique’ qui a poussé Estelle à se
présenter au culot à Alain Ducasse lors d’une de ses visites régulières au
restaurant, pour lui faire part de son ambition de poursuivre sa carrière dans
le groupe, mais ni à Londres ni en France ? «Je savais que si travaillais encore
1 an à Londres, je n’aurai plus envie de partir. Or j’avais envie de bouger de
découvrir d’autres pays. Je n’avais rien à perdre.» Sa spontanéité ne déplaît
pas, et la jeune fille est récompensée par une proposition de contrat à
New-York, où Alain Ducasse projetait justement d’ouvrir un restaurant. Et après
un bref retour en France le temps que la direction des ressources humaines du
groupe organise l’expatriation et obtienne les visas de travail, Estelle
atterrit à New-york en août 2003 à 24 ans pour l’ouverture du restaurant Mix in
New-York. Si le restaurant de 90 couverts conçu un peu sur le même principe que
le Spoon, n’a pas eu le succès escompté (il n’appartient plus au groupe Alain
Ducasse), il a néanmoins permis à Estelle de poursuivre son envolée
professionnelle. Promue manager au bout de quelques mois, elle occupe
aujourd’hui des fonctions similaires chez Jean-Georges Vongerichten où, avec 3
autres manager, elle dirige une équipe de 60 personnes.
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En dates :
2001 : Commis au Spoon at the Sanderson Hotel (Londres)
2003 : Manager au Mix in New-York
2006 : Manager chez Jean Georges (New-York)
 Eric Guignard, chef et propriétaire de The French Table : «L’Angleterre c’est l’Amérique de l’Europe.» |
Eric Guignard :
«L’Angleterre c’est l’Amérique de l’Europe»
Pour Eric Guignard, 40 ans, chef et propriétaire de 2 restaurants à Londres,
«L’Angleterre c’est l’Amérique de l’Europe», se plaît-il à dire.
L’ex-chef de partie chez Jean Capa (2* Michelin à l’époque) sous-chef du
Pergolèse (1* Michelin à l’époque), qui avait débuté comme apprenti au Moulin
d’Orgeval à Saint-Germain-en-Laye (78) sait de quoi il parle. C’est en effet au
pays de Shakespeare qu’il a atteint son objectif de toujours : ouvrir son propre
restaurant. Bien sûr, il lui a fallu du temps. Après avoir voyagé aux
Etats-Unis, en Italie et en Allemagne, il décide de poser ses valises à Londres
où il travaille d’abord 2 ans comme chef adjoint au Capital Hotel (1* Michelin à
l’époque). C’est à 32 ans qu’il amorce son premier virage vers l’entreprenariat.
«On m’a confié l’ouverture d’un restaurant à Islington, puis de 2 autres.
Etre à la fois chef de cuisine, responsable du restaurant et de sa gestion tout
en étant très indépendant, était idéal comme préparation à la reprise de mon
propre établissement», se souvient-il. «J’avais mûri mon projet et
m’étais familiarisé avec les prix des fonds de commerce. Je savais que le centre
de Londres était hors de mes moyens.» Aussi quand un ami lui fait découvrir
l’emplacement d’un petit restaurant australien à Surbiton, une banlieue
résidentielle et fortunée à 20 minutes de Waterloo au sud de Londres, il est
séduit. La cuisine et la salle sont au même niveau – il souhaitait éviter à tout
prix une cuisine en sous-sol ou en étage – et l’immeuble comporte une partie
habitation pour sa famille et lui. Après 4 longs mois de procédures
transactionnelles, il achète le fonds pour £170 000 et rebaptise l’endroit «The
French Table». «Nous avons ouvert en juin 2001. J’étais en cuisine, et ma
femme se chargeait de la salle», se souvient le chef. Cinq ans après, le
chef français est fier de son restaurant devenu, grâce au bouche-à-oreille, ‘le’
restaurant de référence du quartier. «Aujourd’hui nous employons une dizaine
de personnes, et la valeur du fonds a doublé», précise Eric Guignard qui
fort de ce premier succès a fait le pari d’ouvrir en 2004 un second restaurant
«The Food Room», à Battersea, plus proche du centre de Londres.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2973 Hebdo 20 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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