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	du 4 mai 2006	RESTAURATION

UNE CONCESSION DE LA VILLE DE PARIS RÉNOVÉE POUR 900 000 E

Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert reprennent le Chalet des Îles Daumesnil

Paris XII^e Un restaurant sur 7 000 m² de verdure à deux pas de la porte Dorée, sur l'île de Reuilly.

Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert tentent une nouvelle aventure.

Jean-Baptiste Aubertin et Jean-Michel Calvert ont voulu se mettre au vert sans quitter le XII^e. Les propriétaires du Viaduc Café, avenue Daumesnil, et du Vinéa Café, à Bercy Village, ont vendu leurs affaires et décroché la concession du Chalet des Îles Daumesnil, au bois de Vincennes. Ils ont signé le 11 octobre 2005, pour une durée de 15 ans. 900 000 E d'investissements en rénovation plus tard, le Chalet a rouvert sous sa nouvelle formule le 22 avril. "C'est un lieu qui doit vivre toute la journée, du petit-déjeuner, pour les joggers du bois par exemple, au dîner", explique Jean-Baptiste Aubertin. Doté de 180 places assises à l'intérieur dont 100 couverts dans la grande salle, deux salons de 12 et 22 couverts et une salle privatisable de 50 personnes, et de 250 places extérieures (terrasse et gloriettes) le Chalet des Îles vise, en été, une moyenne de 200 couverts par jour pour la première année et de 100 en hiver. L'objectif du chiffre d'affaires sur les 8 premiers mois étant de 1 ME HT. "Nous allons démarcher les entreprises qui trouveront ici un cadre pour leur séminaire. Tout l'établissement est équipé en wifi", poursuit-il. 20 personnes ont été embauchées dont 8 en cuisine et 12 en salle, sans compter les commis intervenant durant les week-ends.

Brasserie contemporaine
Côté carte, le restaurant affiche un air de brasserie contemporaine, sous la houlette du chef Manuel Dokieka (ex-Costes K). Pas de formule mais un ticket moyen de 30 à 35 E pour un choix d'entrées aux prix compris entre 5,10 E (Gaspacho de tomates au basilic) à 14 E (Tempura de gambas et légumes croquants, vinaigrette au soja), de poissons vendus de 17 E (Steak de thon en aller-retour à coriandre) à 24 E (Bar entier grillé sauvage), de viandes comprises entre 12,50 E (clubs sandwiches) et 22 E (carré d'agneau) et de desserts pour 6 E (coupe de glace) à 18 E (baba au rhum 'toi et moi') ; tous les dimanches, un brunch est proposé (pas exclusivement) pour 29 E. 5 vins sont proposés au verre, de 4 E (vin du mois) à 6,6 E (côte de bourg AOC, Ch. De Barbe), et en pot, de 12 E à 19,30 E pour les mêmes références, les bouteilles étant facturées de 19 à 48 E.
Avec son plafond rouge et ses murs blancs, la salle de restaurant est rehaussée par les couleurs données par les éclairages de Cyrille Varet, fabriqués par l'association Ithemba regroupant des femmes sud-africaines atteintes du sida. Les chaises sont recouvertes de cuir rouge, beige et gris. D'ici à la fin de l'année, une cheminée sera installée au centre de l'espace. "Nous avons procédé à une totale remise aux normes de l'établissement au niveau des sanitaires et de l'électricité. Nous l'avons équipé de bacs à graisse. En cuisine, nous avons installé une plancha, un four vapeur", complète Jean-Michel Calvert.
Lydie Anastassion zzz22v

Chalet des Îles Daumesnil
Île de Reuilly
Bois de Vincennes
75012 Paris
Tél. : 01 43 07 00 10
Parking gratuit, minigolf

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE