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	du 4 mai 2006	ÉDITO

L'art et la critique

L'éternel débat autour de la critique gastronomique monte systématiquement en puissance lors de la publication annuelle du Michelin, plus précisément du guide rouge France, le plus attendu, le plus médiatisé et donc le plus critiqué par définition. Avec le magazine de L'hôtellerie Restauration de ce mois, vous ferez connaissance, si ce n'est déjà fait, avec les promus 2006 dont certains n'ont pas encore atteint la notoriété d'Olivier Roellinger ou d'Alain Senderens dont les noms vous sont forcément familiers.
Bon an mal an, le Michelin rouge attribue à 400 restaurants (c'est une moyenne) la distinction suprême de 1 à 3 étoiles qui signalent, dans le langage elliptique que l'avenue de Breteuil affectionne, "certaines adresses particulièrement remarquables".

Mais comme le même guide répertorie environ 10 000 établissements par an, nul ne peut remettre en cause sa volonté première d'apporter avant tout une information utile à tous ceux qui se déplacent. D'ailleurs, le Michelin est depuis l'apparition de l'automobile le document indispensable de tous ceux qui, pour leurs loisirs ou leur activité professionnelle, font de la route (n'oublions pas que Michelin est avant tout un fabricant de pneumatiques).

Alors, faut-il juger, se féliciter, s'indigner, déplorer, parfois se révolter quand arrive la date fatidique qui marque parfois une déception mal vécue ?
Sans doute pas, car le Michelin est finalement la perpétuation d'une tradition centenaire qui a précédé la notoriété de la critique gastronomique qui prospère sur le dos de la profession depuis quelques décennies.
Vous lirez dans ce numéro de L'hôtellerie Restauration le vigoureux plaidoyer d'Hervé This qui a - momentanément, rassurez-vous - abandonné ses éprouvettes pour essayer à son tour une définition de la critique gastronomique. La tâche est d'autant moins simple qu'il ne s'agit pas vraiment d'une discipline scientifique.

Mais entre le parti pris systématique dont certains se sont fait une spécialité, plutôt du côté du dénigrement où l'effort linguistique est limité, et la recherche du consensus qui n'apporte pas grand-chose à l'information du lecteur, il n'est pas évident de trouver les repères susceptibles d'être utiles au cuisinier et à ses convives. Certes, tout un chacun a le droit d'aimer ou de ne pas aimer un plat, une création récente ou la 'revisite' d'un classique pas toujours facile à réaliser. En revanche, il est intellectuellement contestable qu'un plumitif puisse affirmer d'un trait que 'c'est bon' ou 'c'est mauvais'.
À quand une "critique de la critique" qui puisse contrebalancer un pouvoir parfois exercé à tort ? 
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Hebdo 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE