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	du 11 mai 2006	RESTAURATION

FINIS LES PALACES ET LES ÉTOILES !

Hervé Quesnel est devenu aubergiste dans le Var

Fayence (83) On l'a connu à la tête de grandes brigades, étoilé Michelin. Aujourd'hui, le chef est aubergiste à Fayence, un village du Var, aux portes de la Côte d'Azur.

Hervé Quesnel et sa compagne Céline Falcon, dans la salle de restaurant de La Farigoulette.

À La Farigoulette, ils sont deux en cuisine, deux en salle, dont sa compagne Céline Falcon. Et pour assurer la qualité d'une "cuisine de goût", élégante et généreuse, il n'y a jamais plus de 30 couverts par service. Hervé Quesnel a succédé voici un an à un couple - elle, autodidacte en cuisine, son mari en salle, qui s'était installé depuis plusieurs années dans cette ancienne bergerie de 1904, aux pierres apparentes et aux meubles patinés. Il a d'abord donné priorité à la cuisine qui a été entièrement refaite pour la rendre fonctionnelle. Cette année, de nouveaux travaux porteront sur l'agencement d'une des 2 salles du restaurant, celle pourvue d'un coin bar. "Les clients reviennent. On a déjà des fidèles. Souvent, ils réclament la même table. Comme à la maison !", souligne Céline Falcon. Hervé Quesnel propose "une cuisine du marché. On doit satisfaire une clientèle locale et étrangère, parfois bourgeoise, soucieuse du bon rapport qualité-prix". Le menu carte à 34 E (entrée, plat, dessert) change toutes les 3 semaines. Les entrées sont à 13 E, les plats à 21 E et les desserts à 7 E. La formule du jour à 18,50 E comprend un plat, un dessert et un verre de vin. La carte propose aussi 7 suggestions, "en fonction du marché". Quand il est parti de La Pinède à Saint-Tropez après y être resté 6 ans, Hervé Quesnel ne cherchait pas à s'installer. "J'avais 40 ans. J'ai eu envie d'arrêter les grandes brigades où, finalement, si l'on a un différend avec son patron, on peut se faire éjecter du jour au lendemain. Je me serais bien vu gérer un hôtel." Il a travaillé pendant 4 ans pour Clément Bruno, d'abord à Lorgues puis à Monaco. Il est ensuite entré, pendant 2 ans, au service d'un richissime couple de Néo-Zélandais, installé en principauté. Chez soi, loin du luxe et des fastes des palaces, l'achat des ingrédients ne se perçoit pas de la même façon. Il faut être plus attentif, et le homard et le caviar sont rares. "Personnellement, cela ne me gêne pas. Même dans un palace, j'ai toujours fait attention à ne pas gaspiller, à acheter au bon prix et au bon moment." Deux en cuisine ? Là aussi, Hervé Quesnel est serein. "C'est sûr, il y a du boulot. Mais j'ai toujours été présent avec mes gars. Nous sommes arrivés ici sans faire de bruit. J'étais sorti du circuit. Finalement, je pensais que c'était plus dur de s'installer", dit-il. Hervé Quesnel sait que La Farigoulette sera sa "première et dernière affaire". Après, "il sera temps de penser à la retraite".
Bernard Degioanni zzz22v

La Farigoulette
1 place du Château
83440 Fayence
Tél. : 04 94 84 10 49

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L'Hôtellerie Restauration n° 2976 Hebdo 11 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE