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Habiller les daurades :
- Ébarber, gratter et vider les daurades.
- Lever les filets en conservant la peau.
- Éliminer les dernières arêtes à l'aide d'une pince et réserver les filets au frais.

Ouvrir les coques :
- Laver très soigneusement les coques et les égoutter.
- Faire bouillir le vin blanc et le beurre dans une russe avec un tour de moulin de poivre.
- Y jeter les coques, couvrir et laisser cuire une minute jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
- Les égoutter en conservant le jus de cuisson.
- Décoquiller les coques et les réserver au chaud dans un peu de jus de cuisson.
- Laver soigneusement 24 coquilles.

Préparer la ratatouille :
- Peler les poivrons, les épépiner puis les tailler en brunoise.
- Éplucher la courgette et la tailler également en petits dés.
- Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé, ajouter les légumes, l'ail et le concentré de tomates.
- Saler, poivrer, couvrir.
- Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Cuire la garniture printanière :
- Tourner les carottes et les navets, parer les fenouils.
- Cuire séparément ces légumes avec un peu de beurre, de l'eau et une pincée de sucre.
- Vers la fin de cuisson les glacer dans le beurre au sucre.

Réaliser la vinaigrette :
- Émulsionner au mixer tous les éléments et laisser tiédir.

Poêler les daurades :
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et y cuire les filets de daurade, côté peau, à l'unilatéral. Une fois cuits, les éponger sur papier absorbant.

Dresser :
- Garnir 12 coquilles avec de la ratatouille et 12 autres avec les coques.
- Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette.
- Disposer un filet de daurade sur l'assiette, répartir harmonieusement toutes les garnitures. Servir aussitôt. 

Contraste agréable entre la mer et la terre.
Vin conseillé : condrieux AOC Eric Texier Janrode 2002. zzz84