Habiller les daurades :
- Ébarber, gratter et vider les daurades.
- Lever les filets en conservant la peau.
- Éliminer les dernières arêtes à
l'aide d'une pince et réserver les filets au frais.
Ouvrir les coques :
- Laver très soigneusement les coques et les égoutter.
- Faire bouillir le vin blanc et le beurre dans une russe
avec un tour de moulin de poivre.
- Y jeter les coques, couvrir et laisser cuire une minute
jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
- Les égoutter en conservant le jus de cuisson.
- Décoquiller les coques et les réserver au
chaud dans un peu de jus de cuisson.
- Laver soigneusement 24 coquilles.
Préparer la ratatouille :
- Peler les poivrons, les épépiner puis les
tailler en brunoise.
- Éplucher la courgette et la tailler également en petits dés.
- Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé,
ajouter les légumes, l'ail et le concentré de tomates.
- Saler, poivrer, couvrir.
- Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
Cuire la garniture printanière :
- Tourner les carottes et les navets, parer les fenouils.
- Cuire séparément ces légumes avec un
peu de beurre, de l'eau et une pincée de sucre.
- Vers la fin de cuisson les glacer dans le beurre au
sucre.
Réaliser la vinaigrette :
- Émulsionner au mixer tous les éléments
et laisser tiédir.
Poêler les daurades :
- Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive
et y cuire les filets de daurade, côté peau, à l'unilatéral.
Une fois cuits, les éponger sur papier absorbant.
Dresser :
- Garnir 12 coquilles avec de la ratatouille et 12 autres
avec les coques.
- Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette.
- Disposer un filet de daurade sur l'assiette, répartir
harmonieusement toutes les garnitures. Servir aussitôt.
Contraste agréable entre la mer et la terre.
Vin conseillé
: condrieux AOC Eric Texier Janrode 2002.
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