Actualités

	du 18 mai 2006	PERSPECTIVES

les rendez-vous du sens

ANDRÉ DAGUIN, ET HERVÉ JEANSON, D.G. D'ACCOR SERVICES FRANCE, EN FAVEUR DE L'ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE AU RESTAURANT

Le programme Gustino a pour vocation l'équilibre alimentaire à l'heure du déjeuner. Le point avec Hervé Jeanson, directeur général de Accor Services France, et André Daguin, président national de la rue d'Anjou.    
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Gustino, la mascotte, entre André Daguin et Hervé Jeanson, au Sens, le récent restaurant parisien des frères Pourcel.

André Daguin : On a assez protesté contre les contraintes, les interdictions et obligations. Avec Gustino, on est libre. Ce sont les restaurants qui le souhaitent, qui mettent en avant pour les clients qui le désirent des recettes simples qu'ils ont déjà et qui sont équilibrées.

Hervé Jeanson : C'est dans l'esprit du produit Ticket Restaurant® qui est, dans sa vocation, un produit de liberté. Le principe consiste à donner au salarié un titre de paiement pour son déjeuner, il est libre d'aller au restaurant de son choix, d'aller où il veut. Gustino vient renforcer encore cet esprit pionnier d'origine, qui était de développer cet avantage social.

A. D. : Il n'y a pas si longtemps, les cuisiniers ont commencé à comprendre que ce n'était pas en mettant beaucoup de beurre et beaucoup de crème que c'était meilleur. Il y a eu des précurseurs, comme Michel Guérard avec la nouvelle cuisine. Au-delà de cela, on est arrivé à un stade où tout le monde se rend compte, dans les pays comme le nôtre, qu'on est trop tenté, qu'on mange trop. Aujourd'hui, il faut essayer d'avoir le plaisir, et pas les inconvénients. C'est un peu comme si chaque fois qu'on allait au lit avec une dame, on lui faisait un bébé… Ce n'est pas bien. On peut aller manger quelque part et ne pas prendre de kilos.

H. J. : Ce qu'on a cherché, en partant des nouvelles tendances du marché, des attentes des clients, c'est de mettre l'accent sur une offre plus équilibrée. Gustino permet au restaurateur de pointer sur sa carte des plats équilibrés. Et le client est libre de choisir. On est bien dans l'esprit du produit à sa création, il y a 40 ans. Et on le renforce avec un besoin du marché, demandé par un certain nombre de clients.

A. D. : Et ce nombre sera de plus en plus grand. On a demandé à Umih-Elles et à Restaurateurs de France ce qu'ils en pensaient. Immédiatement, ils ont adhéré à l'idée. D'autre part, je constate ici qu'une chaîne propose quelque chose pour le bénéfice de la chaîne et des indépendants. C'est une collaboration étroite, très importante pour nous.

H. J. : 1 200 restaurateurs ont rejoint le programme, dont 700 indépendants. 50 % Paris et 50 % province. On est sur un cœur de cible restauration traditionnelle avec quelques établissements à spécialité. Il n'y a pas de règles quant au nombre de plats.

A. D. : Le client a peu de temps pour déjeuner, et il n'attend pas d'avoir sommeil tout l'après-midi. Et qui dit plat équilibré, dit plat digeste.

H. J. : Ce que je trouve intéressant également dans cette offre, c'est que l'on réaffirme le contact avec le restaurateur. C'est le lien entre les tendances clients et le métier.

A. D. : Notre métier a changé. À l'origine, le restaurateur, c'est celui qui nourrissait. Mainte

nant, c'est celui qui nourrit 'bien' et équilibré. En Europe du Nord, où je me suis rendu récemment, il faut que la nourriture soit saine et sûre. Nous, ça ne nous suffit pas. Il faut qu'elle soit saine, sûre, équilibrée et bonne. Ça ne doit pas être une corvée d'être à table.

H. J. : Dans Gustino, il y a goût. C'est prononçable dans plusieurs langues.

A. D. : Il ne faudrait pas réduire Gustino au poids, c'est d'équilibre alimentaire qu'il s'agit.

H. J. : Les gommettes doivent être utilisées de manière très simple. Elles guident le consommateur en pointant tel ou tel plat de la carte. Il n'a pas à se poser de questions, ni à demander moins de sauce ou pas de sauce du tout.

A. D. : Le Français connaît tout en matière de vin, connaît tout en matière de table… En réalité, la culture moyenne des Français est plutôt moindre que la culture moyenne de l'Anglais pour les vins et du New-Yorkais pour la table. Les Anglais, ce sont eux qui ont fait le bordeaux. Et c'est aux États-Unis que j'ai vu les plus belles caves privées. Je me rappelle un jour d'un Américain avec sa fille de 17 ans. C'était pour une dégustation. Il y avait une quinzaine de vins. Et à ma grande surprise, la fille sort son carnet, son crayon et elle se met à déguster. Elle ne buvait pas. Non. Elle dégustait et notait. En discutant avec elle, j'ai appris qu'elle avait déjà près de 3 000 notes sur le vin… Vous imaginez ! Je veux bien que des gens comme Parker soient un peu excessifs, mais il a dans sa tête une banque de données extraordinaire.

H. J. : Vous parliez de Umih-Elle tout à l'heure. Y a-t-il beaucoup de femmes dans la restauration ?

A. D. : La cuisine, ça reste l'affaire des femmes. Dans le monde, il y a un milliard de femmes qui font la cuisine 2 fois par jour. Il ne faut pas croire que la cuisine est passée des femmes aux hommes. Ce n'est pas vrai. Même si en restauration, il y a davantage d'hommes que de femmes aux fourneaux.

H. J. : Gustino s'adresse à tout type de clientèle, y compris aux jeunes.

A. D. : Les jeunes mangent moins souvent et beaucoup mieux, ils boivent moins et beaucoup mieux. La génération d'avant mélangeait se nourrir et se faire plaisir. Aujourd'hui, un peu d'un grand vin et de très bons plats apportent satisfaction sans excès. Au restaurant, avec Gustino et Ticket Restaurant®… C'est une combinaison de mode alimentaire dans le cadre du travail.

H. J. : Ticket Restaurant® est présent dans 34 pays, et il y a 15 millions d'utilisateurs dans le monde. Nous avons un très gros développement à l'international. C'est un modèle français qui s'adapte facilement. À chaque fois, il y a une participation employeur et salarié. Nous sommes très présents en Europe, bien sûr, mais aussi en Amérique du Sud, notamment au Brésil et en Argentine. zzz74v

Sens par la compagnie des Comptoirs Paris - 23 rue de Ponthieu · 75008 Paris - tél. : 01 42 25 95 00

Repères

À partir du 20 mai, Ticket Restaurant® lance une saga de deux spots télé autour de son programme Alimentation & Équilibre. Sous les projecteurs, la mascotte Gustino. "Deux univers : une brasserie, un chef dans sa cuisine verront évoluer 'cet ami qui vous veut du bon' comme un personnage omniprésent, consciencieux et attachant. Il intervient pour conseiller avec humour un restaurateur au collage de ses gommettes Gustino sur sa carte ou orienter des collègues dans le choix d'un plat Gustino." Ce personnage ira également à la rencontre des consommateurs à partir du 22 mai dans 23 villes de France. "Distribution de flyers, menus équilibrés et offres promotionnelles seront ainsi proposés par des mascottes Gustino devant les restaurants Ibis et dans les bars TGV exploités par la Compagnie des Wagons-Lits."

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2977 Hebdo 18 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE