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	du 25 mai 2006	VIE PROFESSIONNELLE

RECONDUIT À LA PRÉSIDENCE DU SYNHORCAT

Pour Didier Chenet, la formation et la transmission réussie des entreprises sont prioritaires

Réélu à l'unanimité à la tête du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat) pour un 2^e mandat de 2 ans, Didier Chenet évoque pour L'Hôtellerie Restauration les travaux et les objectifs du syndicat. Interview.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

Didier Chenet : "La restauration reste une affaire d'hommes."

L'Hôtellerie Restauration : Le 10 mai, vous avez été réélu pour un 2^e mandat national à la tête du Synhorcat avec un bureau rajeuni. Pourriez-vous le commenter ?
Didier Chenet : C'est un comité fortement renouvelé, avec un rajeunissement de l'équipe, effectivement. L'organisation des commissions et des sections reste inchangée. Il me paraît important de souligner la nomination de Thierry Suzanne en tant que 3^e vice-président, qui est, je vous le rappelle, président de Riem Becker Traiteur. Nous souhaitions faire venir dans ce comité restreint une branche de la profession qui n'avait pas, jusque-là, la place qu'elle méritait. Je voudrais aussi noter la présence de Marc Tellier, à la tête de la section des restaurants traditionnels.
Ce restaurateur est installé à Rouen, avec 1 étoile Michelin. Nous avons aussi définitivement adopté la définition de restauration à thème*, sachant que ces entreprises ont des attentes et des besoins spécifiques. Ce que je souhaite, c'est maintenir l'équilibre entre ces différentes composantes.

Quel mot d'ordre donnez-vous aujourd'hui à vos troupes ?
Travailler sur l'avenir. Le social, dans son aspect négociation, va prendre un peu moins de place, et va nous permettre de travailler davantage l'autre facette du social. Notre projet : tout ce qui tourne autour de l'emploi et de la formation, notamment par le biais du CFA et son évolution, qui passera par une adaptation des filières. Bien sûr qu'il faut tendre vers l'excellence, mais tout le monde ne sera pas un Ducasse ou un Robuchon. Il faut comprendre où sont les débouchés, et former les gens aux nouvelles techniques, il faut coller aux nouvelles formes de restauration qui se développent. Bref, mettre en place de nouvelles formations. Au niveau de l'apprentissage, nous devons favoriser la mobilité des apprentis. Nous voudrions qu'ils puissent bénéficier du régime Erasmus, qui soutient la mobilité européenne des étudiants de l'enseignement supérieur. En ce qui concerne la formation professionnelle continue, nous avons pris la décision d'installer notre organisme, Asforest, à Médéric pour être en symbiose entre ce qui est fait en amont et doit être fait durant un parcours professionnel. Et faire bénéficier les personnes des locaux techniques en place. Nous voulons aussi baliser le parcours de nos salariés, en mettant l'accent sur les Certificats de qualification professionnelle. Je peux vous annoncer d'ores et déjà le lancement d'un CQP de manager de salle de restaurant en partenariat avec l'Ifhor de Rennes. On est là en sortie de BTS, mais hors secteur. L'objectif est de faire venir des gens qui ne seraient pas forcément venus, et leur montrer que nous avons des choses à leur apporter. Il faut élargir le spectre des personnes qui nous rejoignent en les professionnalisant. L'autre grand axe de réflexion, c'est l'avenir de nos adhérents en termes de succession. Une succession se prépare longtemps à l'avance, qu'elle soit ou non familiale. Et si l'on veut qu'elle soit réussie, pour les patrons comme pour les salariés, tout ce qui a trait au fiscal, à la formation, à la transmission du savoir doit nécessairement être abordé bien avant, et que cela ne soit pas vécu comme un traumatisme.

Puisque vous employez le terme traumatisme, comment voyez-vous l'arrivée des fonds de pension dans la restauration, assez mal vécue par certains. Ont-ils tort ? Ont-ils raison ?
L'intervention des fonds de pension dans notre secteur ne doit pas inquiéter. Il ne s'agit pas de crier haro sur les financiers. Cette arrivée dans l'activité de la restauration de chaîne à thème est inéluctable. Qui dit chaîne, dit développement. Et pour cela, il faut de l'argent. Dans ce cas, soit on va vers la Bourse, mais elle n'aime pas le secteur, soit on va vers les fonds. Je crois qu'il faut vivre cette évolution du paysage de manière sereine. La restauration indépendante n'est pas dans le même cheminement. Elle reste une affaire d'hommes. Et quand je parle de succession, c'est bien à ce niveau qu'il faut agir. En sachant qu'aujourd'hui un restaurant, quelle que soit sa taille, c'est une entreprise. Nous ne sommes plus dans un contexte paternaliste, même si le côté affectif demeure.

À quand votre prochain congrès et dans quel esprit ?
Notre 2^e congrès national aura lieu en novembre. Les dates exactes seront arrêtées avant l'été. On souhaite en faire un moment de professionnalisme et de convivialité. Faire en sorte qu'on arrête cette pluie de réglementations qui s'abat sur nos métiers. À l'allure où ça va, il n'y aura plus de professionnels dans les clous. Je crois qu'il faut faire l'analyse de toutes ces réglementations, et redéfinir un cadre cohérent. Nous sommes totalement opposés à la mise en place de normes Iso dans la profession, y compris en hôtellerie. L'Europe du Nord et l'Europe du Sud ont deux approches du tourisme. Le tourisme est la première industrie pour le L'Europe du Sud, et il ne faudrait pas que l'Europe du Nord vienne nous imposer sa vision du secteur là où il existe des différences majeures. Quant à la baisse de la TVA en restauration, je suis convaincu qu'elle interviendra quand l'Europe acceptera de revoir la règle de l'unanimité, qui doit l'être, selon moi, au profit de la majorité qualifiée.

*Comme Hippopotamus, Bistro Romain, La Criée, Le Bar à Huîtres, Oh..! Poivrier ! Restoleil ou encore Rouge Tendance.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2978 Hebdo 25 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE