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	du 8 juin 2006	RESTAURATION

APRÈS LE PÉTULA CAFÉ

'Le Gourmand' s'invite à table

Paris (VI^e) Le restaurant Le Gourmand, situé au 22 de la rue de Vaugirard, se relance sous les auspices d'un jeune professionnel.

C'est en 1998 que Norbert Grissault découvre le quartier de Saint-Germain-des-Prés. Après avoir suivi une formation au lycée hôtelier de la rue Médéric, il travaille dans divers établissements de ce coin de Paris avant d'y investir. "J'ai eu un coup de foudre immédiat pour ce quartier, concède Norbert. Après avoir cherché un bon moment, j'ai fini par trouver ma première affaire rue des Ciseaux, un petit restaurant que j'ai transformé en cuisine-bistrot. Je dois d'ailleurs remercier mes parents, sans qui je n'aurais pu réaliser ce rêve, et l'agence Century 21 Horeca qui m'a trouvé ma première affaire, ainsi qu'IFC Commerces qui m'a décroché un prêt à un taux d'intérêt plus qu'intéressant." C'est le 17 janvier 2005 qu'ouvre le Pétula Café, avec une formule d'appel entrée-plat ou plat-dessert à 14,50 E, les 3 plats étant à l'ardoise. Fils de boucher-charcutier, Norbert Grissault sait choisir les viandes que le chef M. Guy préparera à ses clients : une cuisine soignée avec des prix assez abordables, ça marche ! Sur l'exercice 2005, Norbert comptabilise un chiffre d'affaires de 330 000 E pour une capacité de 38 places. C'est la raison pour laquelle il décide d'investir dans un second restaurant. Son choix se porte sur Au Gourmand de la rue de Vaugirard, qui devient Le Gourmand.

Ticket moyen à 30 E
L'emplacement, très agréable, en face du Luxembourg et du Sénat, permet également d'exposer des toiles, faisant découvrir du même coup de jeunes artistes peintres. Un jeune chef de 25 ans, M. Vincent, officie en cuisine. Les mets proposés sont plus fins qu'au Pétula Café, la clientèle n'étant plus tout à fait la même. "Là-bas, nous travaillons essentiellement avec une clientèle de quartier, alors que Le Gourmand avec les hôtels de tourisme du quartier, nous tâchons de faire découvrir la cuisine française auprès des clients étrangers qui se rendent chez nous sous l'angle le plus appétissant !"
Auparavant fermé 2 jours par semaine, l'équipe du restaurant a accepté de travailler le samedi. "Pour l'instant, nous avons eu 50 % de taux de remplissage ce jour-là, mais nous espérons faire mieux." Certes, les prix sont légèrement plus élevés qu'au Pétula Café, le ticket moyen étant d'un peu plus de 30 E. "Le Gourmand, propose une cuisine plus travaillée." En effet, après avoir dégusté un Petit rouleau croquant de chèvre et ses spaghettis de concombre, les convives pourront se régaler d'un Tendron de veau à la sauge accompagné de son gratin de céleri. Le chef orchestre ce festival de saveurs avec soin, renouvelant la carte toutes les 3 semaines. L'ambiance et la cuisine du Gourmand sont plus propices au dîner en amoureux qu'au repas d'affaires. Si les deux restaurants de Norbert Grissault fonctionnent bien, c'est qu'il a une recette simple : une cuisine soignée à des prix abordables. "Si mes affaires continuent à bien fonctionner cette année, j'envisage de réinvestir l'année prochaine, mais pour l'instant, je me concentre sur Le Gourmand et le Pétula. Car réussir en France dans ce secteur d'activité n'est pas facile, dégager un bénéfice sur le chiffre d'affaires reste loin d'être une évidence." Norbert Grissault s'accroche et il en veut. Comme quoi il n'est guère besoin de franchir l'Atlantique pour se sentir pousser des ailes et avoir envie de réussir ! zzz22v

Le Gourmand
22 rue de Vaugirard
75006 Paris
Tél. : 01 43 26 26 45

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L'Hôtellerie Restauration n° 2980 Hebdo 8 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE