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 du 29 juin 2006 |
VINS |
SUR LES TABLES DE L'ÉTÉ
Des vins rosés de plus en plus appréciés
Depuis quelques années, que ce soit pour la consommation à domicile ou en restauration, la vente des vins rosés progresse. L'évolution des goûts de la clientèle, et surtout les efforts réalisés par les producteurs, explique cette demande accrue pour des vins longtemps considérés comme 'des vins passe-partout'. Grâce à ces efforts, ces vins ont leur place sur nos tables, y compris sur les plus prestigieuses.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs Le vin et les vins au restaurant et Le vin et les vins à l'étranger
 De par leur diversité, les rosés permettent d'accompagner tout un repas. Dans ce cas, pourquoi se limiter à un seul ? |
La
législation française ne permet pas d'obtenir du vin rosé en assemblant
du vin blanc et du vin rouge. Mais il en va des vins comme de la grammaire : il
y a toujours une exception qui confirme la règle. C'est le cas pour les champagnes
rosés qui sont obtenus, essentiellement, par assemblage de vin blanc et de
vin rouge, produits dans l'aire d'appellation champagne. Les autres rosés sont
élaborés à partir de raisins rouges à jus incolore ou peu
coloré. On les obtient soit par 'pressurage direct' (dans ce cas, ils sont
parfois appelés vins gris), soit par 'saignée de cuve'.
Pressurage direct
: les vins sont obtenus sans macération. Pour ce type de vin, les raisins rouges
sont vinifiés comme des raisins blancs. La coloration, peu soutenue, provient
de l'éclatement des pellicules lors d'un pressurage à faible pression.
Ce sont généralement des vins peu colorés avec une structure légère.
Rosés
de saignée : pour les
rosés de saignée, on prélève, au bout d'un certain temps de
macération (2 à 20 heures environ), si possible avant tout départ
en fermentation, du jus dans une cuve de raisins rouges. L'intensité de la
couleur (rosé) de ce jus varie en fonction du temps de macération, de
la température et des cépages utilisés. Il suffit alors de laisser
ce jus, plus ou moins coloré, terminer
sa fermentation sans contact avec les pellicules pour obtenir un vin rosé.
Cette méthode permet d'obtenir des vins plus colorés, plus aromatiques
et plus structurés que les 'vins gris'.
Principaux vins rosés
français et étrangers
Lorsqu'on évoque les
vins rosés, 2 régions et une AOC viennent tout de suite à l'esprit
: la Provence, l'Anjou et l'AOC tavel. Certes, les 2 régions citées produisent
de nombreux vins rosés, mais elles produisent également d'autres types
de vins. Quant à tavel, contrairement à ce que l'on entend trop souvent,
ce n'est pas la seule AOC française à ne produire que du rosé.
Toutes les régions françaises proposent des vins rosés, certains
sont très connus et se rencontrent fréquemment sur les cartes. C'est le
cas des vins cités précédemment, et dans une moindre mesure, de ceux
de la vallée du Rhône et de la région de Bordeaux. En revanche,
d'autres sont trop souvent oubliés. En effet, en dehors de leur région
de production, on trouve trop rarement les rosés du Béarn, du Beaujolais,
du Bugey, des coteaux d'Aix, de Corse, du Bergeracois, du Languedoc, du Roussillon,
etc. Pour certaines appellations, la production est très limitée. Ce sont
pourtant des vins à faire découvrir à vos clients. Parmi eux
citons les AOC marsannay, touraine noble joué, rosé des riceys, bugey
cerdon, muscat de beaumes de venise rosé (qui est un VDN)… D'autre part,
il ne faut pas oublier que les vins de pays, présents dans toutes les régions,
offrent également une large palette de vins rosés. Ils sont souvent présentés
avec le nom du ou des cépages dont ils sont issus. à ne pas négliger,
surtout avec les touristes étrangers.
Certains restaurateurs n'hésitent
pas à proposer sur leur carte des vins du monde. Si vous êtes dans
ce cas, il existe de nombreux vins rosés étrangers parmi lesquels peuvent
être cités le bardolino chiaretto (Italie), l'oeil-de-perdrix du Valais
(Suisse), le schilcher (Autriche), les vins gris de Tunisie ou de Boulaouane (Maroc),
les rosés de Navarre et de la Rioja (Espagne), etc.
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Les vins rosés et la carte des vins
La présence de vins
rosés à la carte ne présente pas de difficultés particulières.
Malgré cela, les erreurs sont encore fréquentes : attention à la
répression des fraudes ! Sur certaines cartes figurent encore rosé de
Provence, listel gris, gris de toul, noble joué rosé, saint drézery
rosé… en lieu et place de côtes de Provence rosé. Listel gris,
vin de pays des sables du Golfe du Lion, côtes de toul gris, touraine noble
joué rosé, coteaux du languedoc saint drézery rosé…
D'autre part, pour certains vins rosés
du val de Loire, il serait souhaitable de préciser le type de vin. En effet,
l'AOC rosé de Loire (commune à l'Anjou et à la Touraine) ne produit
que des vins secs, ce qui est également le cas pour l'AOC cabernet de Saumur.
En revanche, sous l'AOC rosé d'Anjou, les vins sont demi-secs (mini 7 g de
sucre résiduel par litre) et sous l'AOC cabernet d'Anjou demi-secs à
moelleux (10 g/l mini).
Comme nous l'avons vu précédemment,
les vins de cépages sont de plus en plus présents sur nos cartes. Là
aussi, il faut être vigilant et ne pas se contenter de proposer les vins comme
syrah rosé, grenache rosé, gamay rosé, merlot rosé… Ils
doivent être présentés soit sous l'appellation d'origine dont ils
bénéficient (ex. : touraine azay-le-rideau rosé, cépage grolleau)
ou, pour les vins de pays qui mettent souvent en évidence le ou les cépages
dont ils sont issus, la dénomination exacte sous laquelle ils sont commercialisés
(ex. : vin du pays d'oc rosé, cépage grenache ; vin de pays des coteaux
de Montélimar rosé, cépage cabernet sauvignon, etc.
Conservation et service
En règle générale,
la plupart des rosés sont à boire jeunes, sur le fruit. Mais certains
ont une assez bonne aptitude au vieillissement. C'est le cas de certains rosés
de bandol ou tavel. C'est également le cas pour les rosés du Jura issus
du cépage poulsard. Ce cépage peut donner un vin peu coloré et conserver
sa couleur rosée même après une cuvaison longue (parfois jusqu'à
2 à 3 semaines) comme pour un vin rouge. C'est ce qui explique son excellente
aptitude au vieillissement et la très belle robe dont il se pare avec le temps.
Comme la plupart des vins blancs, les vins rosés se servent frais, jamais glacés,
de 7 à 11 °C environ. Il serait souhaitable de servir les plus légers
de 7 à 9 °C et certains vins plus structurés issus des AOC (bandol,
tavel, arbois - issu de poulsard - de 8 à 11 °C). Le vocabulaire utilisé
pour décrire un vin rosé n'est pas très différent de celui employé
lors de la description des autres vins lors des phases olfactive et gustative :
arôme, présence en bouche, équilibre, persistance, etc. En revanche,
il n'est pas toujours évident de décrire la robe, qui constitue pourtant
un des attraits des vins rosés. Selon les cépages dont ils sont issus
et du temps de contact avec les pellicules, les mots suivants peuvent être
utilisés : gris, rose framboise, rose orangé, rose abricot, rose saumon,
pelure d'oignon… Ces appréciations sont souvent complétées
par des commentaires sur les nuances et l'intensité.
Accords vins et mets
De par leur diversité,
les rosés permettent d'accompagner tout un repas. Dans ce cas, pourquoi se
limiter à un seul ? Par exemple : un champagne rosé brut ou un bugey
cerdon à l'apéritif ; un rosé sec, léger et fruité avec
les entrées (ce type de vin est présent dans toutes les régions),
un rosé plus structuré avec le plat principal et le fromage (type bandol,
tavel…), et enfin, un rosé demi-sec sur le dessert, surtout si ce dernier
est à base de fruits rouges (champagne rosé demi-sec, rosé d'Anjou
ou cabernet d'Anjou…).
Nos amis vignerons font des
efforts louables pour nous offrir des vins rosés qui répondent parfaitement
aux attentes de nos clients : fraîcheur, diversité, bon rapport qualité-prix.
Pour eux, les meilleurs prescripteurs sont et resteront les restaurateurs. Ce sont
eux qui sont les mieux placés pour expliquer aux clients que si le monde du
vin évolue, celui des vins rosés n'est pas en reste.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2983 Hebdo 29 juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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