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	du 6 juillet 2006	LA PAGE DU CHEF

DEUX GUIDES DU CENTRE D'INFORMATION DES VIANDES

UNE NOUVELLE APPROCHE DES ACCORDS VIANDES ET VINS

Quel vin conseiller à un convive pour accompagner un plat à base de viande ou de produits tripiers ? Quels mots utiliser pour parler des qualités organoleptiques des viandes et produits tripiers ? Pour guider professionnels et convives, le CIV (Centre d'information des viandes) a fait réfléchir un groupe de travail composé de sommeliers,
de chefs de cuisine, d'un sociologue…

Dès les années 1990, le CIV avait organisé un groupe de travail sur les accords viandes et vins, privilégiant une approche par recette. Une quinzaine d'années plus tard, il est apparu important à cet organisme de réfléchir sur les accords viandes et vins selon une nouvelle approche : celle de 'la mâche', c'est-à-dire de la texture (fibres longues ou courtes, présence ou absence de gélatine ou de gras…). Cette nouvelle approche tient donc plus compte des divers morceaux qui composent un animal (filet, paleron, épaule…) que de son espèce (boeuf, veau, agneau). Bien sûr, à ce critère de mâche est associé celui des modes de cuisson induits par le choix des morceaux (griller ou bouillir…). Sont également associés le choix des garnitures qui peuvent être 'meurtrières' pour un vin et celui des sauces. Dans certains cas, les modes de cuisson prendront une place prépondérante. Ainsi, les arômes de 'grillé' apportés par la réaction de Maillard aux pièces grillées ou rôties joueront-ils un rôle décisif dans le choix du vin. D'autres fois, c'est l'apprêt de la viande comme la sauce crémée des blanquettes ou la sauce ravigote de la tête de veau qui décidera du choix.

• "Viandes & Vins : les Accords Gourmands"

La brochure Viandes & Vins : les Accords Gourmands, éditée par le CIV vous permettra de déterminer rapidement les vins à conseiller à vos convives.

Pendant plusieurs semaines, un groupe de travail composé de sommeliers, restaurateurs, d'un sociologue… a goûté des centaines de morceaux de viandes, alternant les espèces (boeuf, veau, agneau et leurs produits tripiers), les cuissons (poêlées, grillées, braisées, bouillies), les apprêts et les vins pour en trouver les meilleures associations. Grâce à une grille d'évaluation, de grandes tendances sont apparues, confirmant certaines intuitions, en réfutant quelques autres. Oui, les morceaux de boeuf grillés appellent souvent des vins rouges tanniques et astringents. Ce n'est pas le cas pour la viande de veau qui, le plus souvent, aime les vins blancs tout comme la plupart des produits tripiers. Quant à l'agneau, il s'accorde avec des vins rouges plutôt soyeux avec une certaine fraîcheur et des tannins bien fondus. Les plats en sauce appellent plutôt des vins blancs ronds et pleins. Le résultat de tous ces essais et dégustations est présenté dans la brochure Viandes & Vins : les Accords Gourmands.

• "Saveurs de la viande : Guide de dégustation"

Le Guide de la dégustation des viandes, édité par le CIV vous permettra d'utiliser les mots justes pour parler des viandes et produits tripiers.

La brochure Viandes & Vins : les Accords Gourmands, pratique et concise, vous permettra de guider vos convives dans leur choix des vins ou d'associer, sur votre carte, un vin avec chacun de vos plats. Un bon outil pour développer la vente des vins au verre dans votre établissement.
À chaque convive son plat de viande ou de produit tripier et son verre de vin. Et pour vous aider à bien parler des viandes et des produits tripiers, le Centre d'information des viandes vous propose également le guide Saveurs de la viande, un guide qui liste et explique les mots de la dégustation de cette famille de produits. Ainsi, pour parler des saveurs de la côte de veau que vous aurez mitonné, vous pourrez utiliser les mots florale, champignons frais, lactée, noisette… zzz82 zzz44h zzz46o

La brochure Viandes & Vins : les Accords Gourmands et le Guide de dégustation des viandes vous sont proposés gratuitement par le CIV.
Pour les recevoir, il suffit d'adresser votre demande :
Par écrit :
CIV
64 rue Taitbout
75009 Paris
Sur Internet
www.civ-viande.org

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L'Hôtellerie Restauration n° 2984 Hebdo 6 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE