Actualités

Préparer le poisson :
- Ébarber, écailler, vider et fileter les loups.
- Éponger les filets et les réserver au froid.

Confectionner le fumet de poisson :
- Laver soigneusement les arêtes et les concasser.
- Éplucher l'échalote, la carotte et l'oignon et les tailler en paysanne.
- Faire suer les légumes avec une noix de beurre, ajouter les arêtes et les faire blanchir.
- Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et laisser cuire 25 mn en écumant souvent. Passer au chinois et réserver.

Préparer les écailles de pommes de terre :
- Éplucher les pommes de terre, leur donner une forme de bouchon, les émincer finement à la mandoline, ne pas les laver.
- Chauffer doucement 40 g de beurre, le saler légèrement et y passer les rondelles de pommes de terre pour bien les enrober de beurre.
- Assaisonner les filets de loup côté peau et y disposer les pommes de terre en les chevauchant serrées pour reconstituer les écailles d'un poisson.

Réaliser le jus :
- Réduire le fumet de poisson des 2/3, y ajouter le jus d'un demi-citron vert et une pincée de thym frais.
- Émulsionner le jus avec 50 g de beurre, saler, poivrer et réserver au bain-marie.

Cuire le poisson :
- Chauffer le reste du beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive. Déposer les filets côté écailles de pommes de terre, les cuire à feu moyen 4 à 5 mn.
- Lorsque les écailles sont colorées, retourner les filets, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson quelques instants.

Dresser :
- Verser le jus au centre des assiettes, disposer les filets et décorer de brins de ciboulette et de pluches de cerfeuil. Servir aussitôt.

Le croustillant des écailles de pommes de terre préserve la finesse du filet.
Vin conseillé : Château Marie du Fou blanc 2003, fief vendéen Mareuil Maison Mourat. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'