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	du 27 juillet 2006	CONJONCTURE

À PARTIR DES VENTES PUBLIÉES DANS L'HÔTELLERIE RESTAURATION

"Le marché est soutenu et les perspectives sont bonnes"

Charles Marinakis, directeur général de Century 21 Entreprise et Commerce, analyse la tendance du marché des ventes de fonds.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Charles Marinakis, directeur général du réseau Century 21 Entreprise et Commerce.

L'Hôtellerie Restauration : Quel est votre avis sur l'état général du marché des ventes de fonds de commerce ?
Charles Marinakis : Avec un volume de transactions à la hausse, on peut dire que le marché 'général' est assez soutenu. Et, au vu de la progression des créations d'entreprises depuis le début de l'année, on peut penser que les perspectives sont bonnes. En effet, selon l'Insee, pour la période de janvier à mai 2006, comparé à la même période en 2005, les créations d'entreprises ont progressé de 6,2 % tous secteurs confondus, et de 1 % dans le secteur des CHR. Dans la mesure où cette augmentation fait suite à un net ralentissement constaté en 2005 après 3 années de forte croissance de 2002 à 2004, on peut estimer que ces indicateurs sont très encourageants. Ils laissent penser que le ralentissement de 2005 n'était qu'accidentel et que nous revenons à un niveau de croissance intéressant.

La moyenne des prix de ventes de fonds du 1^er semestre 2006 comparée à la moyenne annuelle 2005 fait apparaître une tendance à la hausse des prix pour les restaurants traditionnels et les sandwicheries, et une tendance à la baisse pour les hôtels, hôtels-restaurants et débits de boissons. Qu'en pensez-vous ?
Ces chiffres reflètent les tendances du marché constatées depuis 18 mois. Globalement, ces chiffres sont une application du principe de l'offre et de la demande, LE grand principe des phénomènes de marché : plus il y a de la demande sur un type de produit, plus les prix de cession augmentent. Ainsi, la nette progression (+ 18 %) du prix de vente des sandwicheries s'explique par le fait que ce type d'activité est devenu le plus demandé par les primo-accédants* (sans doute parce que ce créneau exige peu de compétences techniques, et ne subit pas les horaires décalés de la restauration traditionnelle).
De même, les prix de cession des débits de boissons restent stables, parce que la demande d'achat de ce genre d'affaires l'est également. Mais ce n'est pas une surprise, car c'est le cas depuis une dizaine d'années.
Deux paradoxes cependant : le premier est la forte progression des prix de ventes des restaurants traditionnels (+ 38 %), qui n'est pourtant pas le produit le plus prisé. Le second paradoxe réside dans l'évolution à la baisse des prix de vente des hôtels (- 9 %), dont on aurait pu s'attendre qu'elle s'oriente à la hausse en raison de l'augmentation du nombre d'acheteurs désireux d'acquérir des hôtels-bureaux. Ce dernier produit devient l'un des plus recherchés par des professionnels ou des non-professionnels disposant d'un apport personnel conséquent. Ce dernier segment de marché doit donc être suivi avec attention !

Quelles sont les prévisions sur l'évolution de cette tendance dans un proche avenir ?
En temps normal, j'aurais probablement misé sur un maintien général de ces tendances. Cependant, le projet d'instaurer un permis de restaurer et un permis d'exploiter** pourrait avoir un effet négatif sur le volume des ventes, et donc sur les prix moyens des transactions. En effet, ces mesures sont certes de nature à professionnaliser le métier de restaurateur, mais elles vont incontestablement compliquer l'accès à ces mêmes professions, en particulier pour les non-professionnels et les primo-accédants qui représentent une part importante des acquéreurs, notamment en province.
Je suis également méfiant quant au plan de croissance et de modernisation des CHR actuellement à la réflexion au ministère des PME. Certaines mesures, telles que le titre de 'maître restaurateur', pourraient réduire le dynamisme actuel du marché des transactions, si elles rendaient l'exercice du métier de restaurateur plus difficile d'accès.
Ainsi, on pourrait craindre une diminution de la demande, et donc une variation des prix à la baisse, en particulier sur les débits de boissons et la restauration traditionnelle. Une fois encore, c'est la sandwicherie qui pourrait tirer son épingle du jeu si elle était exclue de ces probables mesures. Ceci étant dit, le principe de prudence nous impose d'attendre la mise en place effective de ces nouvelles dispositions avant de tirer des conclusions et d'en mesurer les éventuelles conséquences sur notre marché et sur la valeur des fonds de commerce. Je reste toutefois optimiste quant à l'avenir du marché des fonds de commerce, notamment en raison d'un engouement général en France pour la création d'entreprises dont profitent le commerce en général, et les CHR en particulier. zzz61 zzz20 INC1205 FC0607

*Primo-accédant : Personne qui crée ou reprend un fonds de commerce pour la première fois.
**Pour en savoir plus sur le 'permis de restaurer' et le 'permis d'exploiter', cliquez ici.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE