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La veille
Confire les tomates :
- Monder, peler et épépiner délicatement les tomates.
- Les couper en quartiers, les ranger sur une plaque à pâtisserie, les saler et les poivrer.
- Saupoudrer d'un peu de fleurs de thym, badigeonner d'huile d'olive et cuire 3 h à 3 h 30 au four à 50 °C.
- Réserver au sec.
Confectionner le granité aux olives noires :
- Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter les olives noires et laisser infuser sur le bord du fourneau une petite demi-heure.
- Mixer ensuite l'ensemble, le verser dans une plaque à débarrasser, laisser refroidir et mettre au congélateur.
- Une fois l'appareil pris en glace, l'égrener à la fourchette et réserver au conservateur.

Le jour même
Préparer l'anchoïade :
- Mixer les anchois, les amandes, l'ail et la fleur de thym.
- Poivrer et monter l'anchoïade à l'huile d'olive.

Réaliser les tartes fines
Préparer la pâte feuilletée :
- Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et y découper 2 disques de 8 cm de diamètre.
- Retourner les disques sur une plaque à pâtisserie humidifiée et les piquer.
- Étaler l'anchoïade dessus, dresser les tomates en rosace et cuire 18 mn à 190 °C.

Dresser
- Dès la sortie du four, glisser les tartes fines sur assiette et les lustrer avec un peu d'huile d'olive.
- Décorer avec quelques feuilles de basilic, 2 à 3 morceaux de tomates séchées et quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique.
- Servir très chaud, le granité aux olives noires servi à part.

Tout le soleil du Sud dans cette tarte fine.
Vin conseillé : Château de Selle, Domaine Ott blanc 2001. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'