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	du 24 août 2006	HISTOIRE DE

À LA TOUR DES SENS

RECONVERSION RÉUSSIE POUR FLORENCE ET LAURENT BRÉBION

Tencin (38) Deux ans et demi après avoir ouvert Le Terroir à Villard-de-Lans, Florence et Laurent Brébion convient, depuis le 21 octobre 2005, les fins gourmets dans une vaste maison construite à flanc de montagne, sur la vallée du Grésivaudan.

Artiste au piano comme au pinceau, Laurent Brébion affectionne tout particulièrement l'association des saveurs et des couleurs. Ici en compagnie de sa femme, Florence, et devant l'un de ses tableaux qui ornent les murs de leur Tour des Sens.

Nichée dans un coin de verdure surplombant la vallée du Grésivaudan, La Tour des Sens des époux Brébion s'est déjà fait un nom (et 1 Fourchette au Michelin). Ceux qui avaient découvert - et apprécié - la cuisine inventive de Laurent dans leur petit restaurant de Villard-de-Lans (Le Terroir, 12 couverts) l'ont évidemment suivi dans ce nouvel établissement, ouvert dans une maison construite sur les fondations d'une tour sarrasine du XI^e siècle. Son enseigne était toute trouvée : 'La Tour' pour l'histoire du lieu et les 'Sens' mis en éveil par Laurent, 34 ans, et Florence, 32 ans. Décor épuré et baigné de lumière, large terrasse avec panorama sur la vallée et le massif de la Chartreuse, double salle climatisée dévoilant un des autres talents de Laurent, la peinture. Le lieu est d'emblée une invitation à ce plaisir des sens. Et c'est sans parler évidemment des saveurs mêlées de façon inventive en cuisine. "Je travaille sur peu de produits, mais je les travaille de façon différente afin d'offrir des associations de saveurs", résume Laurent Brébion. Exemples ? Son Asperge verte dans tous ses états (pointes cuites à l'anglaise, sorbet d'asperges et pavot bleu, espuma avec copeaux de parmesan) ou ses accords sucrés-salés dans ses desserts à base de légumes… Fermé le samedi midi et le dimanche, La Tour des Sens attire davantage une clientèle d'affaires à déjeuner. La vallée du Grésivaudan qu'il domine est devenue un haut lieu de la microélectronique. "À Villard-de-Lans, notre cuisine était en décalage avec le lieu, très lié au tourisme et saisonnier, et notre établissement, trop petit. Pour nous développer, il fallait changer d'endroit. La vallée du Grésivaudan, en fort développement, est pour cela parfaite, relève Laurent, encore étonné du fort taux de remplissage de son restaurant au printemps dernier. Nous avons atteint notre vitesse de croisière en juin alors que nous pensions le faire en 2 ou 3 ans !"

De l'informatique au piano
Question reconversion, les époux Brébion ont vraiment gagné leur pari : Florence, qui officie en salle, était auparavant enseignante en sciences physiques ; Laurent était ingénieur informaticien chez un grand groupe américain. Et tous deux ne regrettent pas aujourd'hui le grand pas franchi en 2001, saisissant l'opportunité d'un plan social de cette firme américaine pour se lancer dans leur passion commune, la cuisine. Leurs clients aussi, petits et grands ! La Tour des Sens concocte en effet 2 menus enfants, le Petit Marmiton aux moins de 8 ans (10 E) et le Petit Gastronomie aux moins de 12 ans (18 E). L'établissement décline, pour les adultes, 8 formules : le Marché de la semaine (entrée, plat, dessert) à midi et en semaine à 20 E, puis midi et soir, des menus Gourmets d'été à 32 et 39 E, Saveurs et vins d'été à 61 E (avec 3 verres de vin), 47 E (sans vin), 50 E (2 plats avec vins), 40 E (2 plats sans vin), et enfin Tour des Sens, menu dégustation à 61 E. "Beaucoup de clients apprécient nos menus avec verre de vin associé au plat. Et ceux qui préfèrent prendre des bouteilles s'en inspirent largement", note Laurent. Le couple ne manque pas de projets : leur établissement peut encore s'agrandir. Une salle de réunion de 80 m² et une pièce voûtée de 50 m² peuvent être aménagées. "Mais c'est encore bien trop tôt. Il nous faut d'abord maintenir notre vitesse de croisière", conclut le chef. Trois salariés les ont rejoints cette année, 2 en cuisine et 1 en salle.
Nathalie Ruffier zzz22

La Tour des Sens
Route de Theys
38570 Tencin
Tél. : 04 76 04 79 67
www.latourdessens.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2991 Hebdo 24 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE