du 31 août 2006 |
RESTAURATION |
APRÈS 20 ANS DANS LES ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
Dominique Bucaille s'invite sur la Côte d'Azur
Cap d'Antibes (06) Dominique Bucaille a quitté sa terre d'adoption, les Alpes-de-Haute-Provence, où il est resté 20 ans pour le Cap d'Antibes, l'un des endroits les plus huppés de la Côte d'Azur.
Dominique Bucaille dans les jardins de L'Anse. |
Le
voilà, depuis le printemps, à l'Imperial Garoupe, un palace luxe 4
étoiles, avec un restaurant, L'Anse, 34 chambres et suites dans un parc de
1,2 hectare, un accès direct à la mer, propriété de Gilbert
Irondelle. "Le lieu, une clientèle plus métissée vont me permettre
de m'octroyer davantage de liberté, de m'évader. Ici, les gens sont plus
réceptifs, le potentiel plus important. Ma cuisine sera plus dépouillée
même si elle conserve un aspect paysan, un goût rustique", souligne-t-il.
D'ici à un an, Dominique Bucaille devrait devenir le gérant de L'Anse
avec l'objectif de rester ouvert toute l'année, donc d'accueillir des clients
autres que ceux de l'hôtel, fermé de novembre à mars, et de proposer
aussi un service traiteur. "Les cuisiniers le savent, le travail est plus difficile
lorsqu'il est irrégulier, ce qui était le cas à Manosque. C'est
plus facile quand on est sous pression", précise-t-il. Sa première
expérience sur la Côte d'Azur est pour ce chef méticuleux l'occasion
"d'élargir mon travail sur la cuisine méditerranéenne", de
travailler en direct avec
des pêcheurs. Il n'en reste pas moins fidèle aux paysans des Alpes-de-Haute-Provence,
notamment à André Mille, producteur de pommes de terre de père
en fils, qui lui fournit de délicieuses Mona Lisa. "Tous les mercredis,
je remonte à Manosque. Je coupe moi-même mes herbes, je vais chercher
mes fromages de chèvre, l'agneau, le pigeon", dit Dominique Bucaille qui
qualifie sa cuisine de "classique revisitée". Après un beau parcours
auprès de grands techniciens - Guy Legay, Michel Roth,
Christian Constant notamment -, Dominique Bucaille, originaire de Normandie, s'était
installé en 1985 dans les Alpes-de-Haute-Provence parce qu'il y avait rencontré
Lydia, sa femme. Il obtient vite une solide réputation d'artisan, travaillant
au plus près les produits, consacré par 1 étoile au Michelin
en 2004. Mais au fil des ans, ce fut aussi le constat d'une succession de rendez-vous
inachevés. Ainsi, après 12 ans à l'Hostellerie de La Fuste à
Valensole, son beau-père ne s'efface pas. À Manosque où il passe
8 ans, il vend son fonds de commerce quelques jours avant que le Michelin
ne lui accorde l'étoile. Il reste donc. Mais 2 ans plus tard, comme le propriétaire
refuse de lui céder les murs, Dominique Bucaille se résout à un
départ définitif.
Bernard Degioanni
zzz22v
L'Anse
Hôtel Imperial Garoupe
770 chemin de la Garoupe
06600 Le Cap d'Antibes
Tél. : 04 92 93 31 61
cap@hotelimperialgaroupe.com
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L'Hôtellerie Restauration n° 2992 Hebdo 31 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE