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	du 7 septembre 2006	RESTAURATION

20 UNITÉS D'ICI À LA FIN 2006

Une franchise qui a la patate

Clermont-Ferrand (63) La Pataterie élargit son offre sans perdre son âme.

Une partie de l'équipe du restaurant clermontois, qui, au total, représente 10 équivalents temps plein.

Le secret de La Pataterie tient autant dans sa carte, déclinée autour de la… pomme de terre, que de l'option immobilière prise par les concepteurs Jean-Christophe Pailleux (38 ans) et son associé Michel Gambart (54 ans). Leur idée : s'installer dans des "coques industrielles [qu'ils repeignent, ndlr] en jaune". Pour le restaurant de Clermont-Ferrand, c'est un investissement de 300 000 E dans un bâtiment brut de béton hors foncier dont l'agencement se chiffre à 400 000 E HT (entre 300 000 et 400 000 E selon la taille). "Nous sommes condamnés à être malins car nous sommes des entrepreneurs indépendants, nous ne sommes adossés à aucune structure financière", explique le chef d'entreprise. Sur la zone d'activité de Cournon, pas loin du Cinédôme et du Zénith, il a réussi à réduire encore le coût du foncier en construisant, à côté du restaurant, un second bâtiment loué à une plaine de jeux. Façade jaune estampillée au logo de La Pataterie, l'unité clermontoise, ouverte en mars dernier, est l'une des dernières-nées de ce concept lancé en 1996, juste avant celle de Niort (mai 2006) et d'Abbeville (août). L'enseigne devrait ouvrir à Cambrai, Toulouse, Hénin-Beaumont et Bourges d'ici à la fin de l'année, ce qui devrait porter le parc à 20 unités (1). Créée en 2003, La Pataterie Développement gère l'exploitation de la marque. Initialement construite autour d'un plateau composé d'une pomme de terre garnie, d'une salade verte, d'un fromage ou d'un fromage blanc et d'un dessert au choix, l'offre a évolué. "Nous avons décidé d'élargir le choix avec des formules, des 'vrais' desserts, plus qualitatifs, d'abandonner le fromage, de proposer 2 tailles de salade", poursuit Jean-Christophe Pailleux.

Des frites aussi
Parallèlement, la pomme de terre suit la même évolution : à la patate au four (pomme de terre Samba de calibre 75 et plus, cuite au four Frima et conservée dans un tiroir chauffant) s'ajoutent la purée, le gratin, la tartiflette et les frites, ces dernières représentant 80 % des ventes de la formule du midi. Des planches autour du gril arrivent aussi à la carte. Cet été, les nouvelles assiettes solo et les formules déjeuner ont fait grimper les ventes de 50 % le midi.
Avec des restaurants dotés d'une capacité d'une moyenne de 140 places assises pour une moyenne de 125 couverts par jour (344 clients par jour à Clermont-Ferrand), l'enseigne table par unité sur un prévisionnel de 1 ME de chiffre d'affaires TTC, le ticket moyen atteignant 16,50 E. Les matières premières représentent 26 %, le personnel 32 %, les frais généraux 15 % et les loyers, dotations aux amortissements et intérêt d'emprunt absorbant 15 %.
Lydie Anastassion zzz22v

(1) Le reste du parc est situé à Béthune (62), Brive-la-Gaillarde (19), Poitiers (86), Deols (36), Douai (59), Épagny (74), Lens (62), Limoges (87), Périgueux (24), Saint-Omer (62), Metz (57) et Lyon (69).

Renseignements sur www.lapataterie.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE