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du 7 septembre 2006
PRATIQUE

Poêlée de langoustines, lonzo et copeaux de parmesan sur endives au vinaigre balsamique, émulsion de langoustines à l'huile de noisette

Par Yannick Dixmier - Restaurant Santa Maria - 20260 Calvi

Ingrédients pour 4 personnes
- 0,050 kg de beurre
- 16 langoustines
- 8 tranches très fines de lonzo
- 0,030 kg de beurre
- Quelques copeaux de parmesan
- 8 endives pas trop grosses
- 1 jus de citron
- Quelques pluches de cerfeuil
- Une pincée de sucre
- 0,05 l d'huile de noisette
- 0,05 l d'huile d'olive
- 0,10 l de vinaigre balsamique
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Pour l'émulsion de langoustines :
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 1/4 de fenouil
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 grain d'anis étoilé
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 0,05 l de cognac
- 5 grains de poivre
- Gros sel

Confectionner l'émulsion de langoustines :
- Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces, les têtes et les pinces.
- Éliminer le boyau en incisant le dessus des queues, puis les réserver au froid.
- Éplucher les légumes de la garniture aromatique, les laver et les tailler en mirepoix.
- Faire revenir les parures de langoustines dans une sauteuse, ajouter la garniture aromatique puis flamber au cognac.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide, ajouter l'ail, le bouquet garni, l'anis étoilé, le concentré de tomates et un peu d'assaisonnement.
- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 40 mn en écumant souvent.
- Passer au chinois et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus nappant.
- Émulsionner alors avec un peu d'huile de noisette et réserver au chaud.

Cuire les endives :
- Parer les endives, éliminer une partie intérieure du trognon, puis les fendre en 2.
- Chauffer doucement l'huile de noisette avec le beurre et y faire colorer les demi-endives en commençant par le côté feuilles entières.
- Les retourner, les arroser de jus de citron, de vinaigre balsamique, d'un peu d'eau et l'assaisonnement.
- Couvrir et cuire au four à 200 °C pendant une douzaine de minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
- Réserver ensuite au chaud.

Poêler les langoustines :
- Cuire les langoustines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive en commençant par le côté dos.
- Les retourner dès le début de coloration et terminer la cuisson 1 à 2 mn.
- Égoutter les langoustines sur papier absorbant, et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel de Guérande.

Dresser :
- Ranger les endives en rosace dans les assiettes et répartir les langoustines.
- Disposer le jambon, disperser des copeaux de parmesan, et verser le jus émulsionné.
- Décorer de pluches de cerfeuil et servir rapidement. 

Association heureuse de l'amertume des endives et de la douceur des langoustines.
Vin conseillé : Domaine Renucci blanc 2003.
zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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