Confectionner l'émulsion de langoustines
:
- Décortiquer les langoustines en conservant les carapaces,
les têtes et les pinces.
- Éliminer le boyau en incisant le dessus des queues,
puis les réserver au froid.
- Éplucher les légumes de la garniture aromatique,
les laver et les tailler en mirepoix.
- Faire revenir les parures de langoustines dans une sauteuse,
ajouter la garniture aromatique puis flamber au cognac.
- Mouiller à hauteur à l'eau froide, ajouter
l'ail, le bouquet garni, l'anis étoilé, le concentré de tomates
et un peu d'assaisonnement.
- Porter à ébullition, écumer et laisser cuire 40 mn en écumant souvent.
- Passer au chinois et faire réduire jusqu'à
obtention d'un jus nappant.
- Émulsionner alors avec un peu d'huile de noisette
et réserver au chaud.
Cuire les endives :
- Parer les endives, éliminer une partie intérieure
du trognon, puis les fendre en 2.
- Chauffer doucement l'huile de noisette avec le beurre et
y faire colorer les demi-endives en commençant par le côté feuilles
entières.
- Les retourner, les arroser de jus de citron, de vinaigre
balsamique, d'un peu d'eau et l'assaisonnement.
- Couvrir et cuire au four à 200 °C pendant une
douzaine de minutes en arrosant souvent avec le jus de cuisson.
- Réserver ensuite au chaud.
Poêler les langoustines :
- Cuire les langoustines dans une poêle avec un peu
d'huile d'olive en commençant par le côté dos.
- Les retourner dès le début de coloration et terminer
la cuisson 1 à 2 mn.
- Égoutter les langoustines sur papier absorbant,
et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel de Guérande.
Dresser :
- Ranger les endives en rosace dans les assiettes et répartir
les langoustines.
- Disposer le jambon, disperser des copeaux de parmesan,
et verser le jus émulsionné.
- Décorer de pluches de cerfeuil et servir rapidement.
Association heureuse de l'amertume des endives et de la douceur
des langoustines.
Vin conseillé
: Domaine Renucci blanc 2003.