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	du 7 septembre 2006	REVUE DE PRESSE

DANS LIBRATION
Fashion victuailles
Alors, ce Basque ? Cette culinaire coqueluche bombardée rock-star des fourneaux. C'est qu'il plaît, Inaki Aizpitarte. Avec son côté un peu barré, sa gueule à la Nicolas Cage, ce tour de main pas si sage, donnant dans le mixé, passé au chinois, recette sex-appeal, simple et dégoupillée à la fois. (…) Chef nouveau genre du parisien Châteaubriand, XI^e arrondissement. (…) Sinon, il bosse 16 heures par jour. Et le salaire ?
"Franchement, de l'heure, ça fait pas beaucoup." (…) Du soufflé médiatique, le Basque se méfie de l'effet Vahiné gonflé. "C'est à la fois un peu excessif, absolument encourageant et une forme de pression en même temps. On travaille simplement, avec nos envies uniquement, sans convenance, sans protocole, c'est peut-être cela qui les touche, les gens." Et si
le médiatique soufflé du Châteaubriand partait en sucette, subitement ? "J'irai à l'étranger", qu'il dit, "Inaki".
Caroline de Bodinat

DANS LE NOUVEL OBSERVATEUR
Ça gaze pour les vins
"Les vins servis au verre ne sont souvent que des 'petits' vendus généralement au prix des plus 'grands'. Au prétexte qu'une très bonne bouteille entamée le serait à perte si elle n'était pas totalement consommée pendant le repas, il est alors difficile de l'obtenir d'un restaurateur. (…) Le classique pompage de l'air de la bouteille apparaît dépassé car il y a mieux. Au-delà, et parfaitement efficace, existe une combinaison gazeuse d'azote et de gaz carbonique, l'Aligal. (…) L'Europe des sommeliers connaît ; apparemment pas les nôtres !"
Philippe Couderc

DANS LES ECHOS
La Côte d'Or, à Saulieu, défend l'art du gîte et du couvert
(…) Il faut attendre la venue de Bernard Loiseau, en 1975, pour voir l'établissement renaître et, ce qu'on appelle dorénavant les VIP, retrouver une adresse quelque peu oubliée. Le grand chef, disparu tragiquement en février 2002, crut dur comme fer qu'un hôtel de luxe dut cohabiter avec un restaurant triplement étoilé au Michelin. Entre 1982 et 2001, il injecte plus de 11 ME dans des travaux et devient adhérent de la chaîne Relais & Châteaux. Le président de la République, François Mitterrand, prend régulièrement ses quartiers dans la chambre 31. "Il déjeunait et dînait au milieu de tout le monde et se promenait librement dans les salons ou le jardin", raconte Éric Rousseau, l'un des maîtres d'hôtel, responsable du restaurant. Une clientèle de journalistes et d'animateurs de télévision vient souvent passer un week-end champêtre. Depuis que Dominique Loiseau reste seule aux commandes, l'entreprise (4,4 ME de chiffre d'affaires) s'est encore plus professionnalisée. "Dans une conjoncture difficile comme la nôtre, il n'y a pas de place pour le hasard, juste pour l'excellence", dit-elle.
Cette excellence du gîte se retrouve aussi dans les assiettes grâce au chef Patrick Bertron, membre du club très fermé des 3 macarons au guide Michelin, qui imprime progressivement sa marque à une gastronomie synonyme, depuis toujours ici, de grand art.
Didier Hugue

DANS L'EXPRESS
La sérénissime
Arnaud Daguin, le fils du d'Artagnan de la gastronomie - André Daguin, président médiatique de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie - a vendu son restaurant étoilé de Biarritz pour ouvrir une maison d'hôte. Peut-on encore la présenter ainsi, tant l'expérience de la ferme Hegia, entre retraite spirituelle, luxe et atelier culinaire, surpasse tous les séjours chez l'habitant ? À commencer par le prix.
Mais ce lieu inaugure aussi un nouvel art de vivre : la maison-show-room-restaurant. Toute la demeure est un théâtre, dont la scène principale se trouve à la cuisine. (…) A-t-il renoncé aux étoiles Michelin ? Pas du tout. Le guide rouge 2006 l'a distingué comme l'un des dix espoirs pour l'an prochain. Ce serait la première fois que la bible des gourmands récompenserait une table d'hôte. (…).
Léa Delpont zzz22v

"À Tournon, on se fait une conception réaliste de la cuisine. De la sobriété, des vertus classiques et pas de coup de chaud au moment de l'addition."
Dans Le Dauphiné Libéré : Le Château à Tournon (07).

"L'harmonie entre la vieille pierre, la cuisine et la 'planète vins' y est fort agréable et dépaysante."
Dans Midi-Libre : Les Cuisiniers Vignerons à Lattes (34).

"Honnêteté qui va avec authenticité dans le choix des produits et générosité dans l'assiette."
Dans Le Progrès : Le Chalut à Lyon (69).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE