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	du 21 septembre 2006	RESTAURATION

RÉNOVATION

Coup de jeune pour le Boeuf Couronné

Paris (XIX^e) La famille Joulie possède 10 brasseries de luxe à Paris.

Avec son frère Alexandre qui travaille aussi dans l'entreprise familiale, Christophe Joulie (30 ans) forme la seconde génération.

Malgré les 15 jours de fermeture pour travaux durant l'été, le Boeuf Couronné, avenue Jaurès dans le XIX^e à Paris, n'a rien perdu de ce qui faisait sa réputation : une 'vraie' carte de viande et une ambiance de brasserie parisienne et traditionnelle indémodable. Racheté en 2001 par la famille Joulie, le restaurant (avec Le Petit Boeuf mitoyen) a rouvert, doté de nouveaux aménagements. En terrasse, le banc d'écailler a disparu. "Comme nous ne servons des huîtres que lorsque c'est la saison, il n'était pas vraiment nécessaire", explique Christophe Joulie, directeur général de l'entreprise familiale créée par son père Gérard Joulie, et qui compte aujourd'hui 10 restaurants à Paris (Montparnasse 1900, L'Européen, Chez André…). Les coquillages ont fait place à une porte tournante d'époque (celle de l'hôtel Queen Elizabeth), prolongée par une façade totalement vitrée, rompant ainsi avec la terrasse semi-fermée précédente. "Nous avons voulu redonner du confort à nos clients", poursuit Christophe Joulie. Autre nouveauté : la transformation de la salle du fond en espace 'repas d'affaires' autour de tables rondes de 5 couverts. Les mêmes tables que celles installées au premier étage, rénové lui aussi. Mis à part de nouveaux luminaires rouges, des banquettes et des fauteuils en cuir pleine fleur, l'ajout de chapelières, rien d'autre n'a changé. Ni la vieille caisse enregistreuse ni la disposition des larges tables en enfilade de la salle du milieu, la décoration en bois des toilettes. De quoi rassurer les inconditionnels, amateurs de boeuf et de service brasserie haut de gamme.

200 couverts par jour
Tartare de boeuf, côte de boeuf, Châteaubriand, la maison perpétue la préparation au guéridon et le découpage en salle. Tout comme pour certains poissons entiers. Le restaurant est approvisionné en viande française (boeuf d'Aquitaine, charolais, limousin, agneau de l'Aveyron par la boucherie intégrée du groupe. Située dans les Yvelines, celle-ci emploie 5 personnes et débite, pour l'ensemble des restaurants Joulie, 80 agneaux et 20 arrières par semaine). Au Boeuf Couronné, qui enregistre 200 couverts par jour, le ticket moyen est de 40 E. Attenant et ouvert sur le reste du restaurant, Le Petit Boeuf propose une carte bistro à base de viande avec des calibrages inférieurs pour 25 E environ par tête.
Lydie Anastassion zzz22v

Au Boeuf Couronné
188 avenue Jaurès
75019 Paris
Tél. : 01 42 39 44 44
(ouvert 7 jours sur 7)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE