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Cuire le foie gras :
- Déveiner le foie gras, le ranger dans une plaque, l'arroser avec le cognac et l'hydromel, et ajouter l'assaisonnement.
- Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.
- Étaler 4 couches de film alimentaire, y déposer le foie gras et le former en rouleau en serrant bien.
- Envelopper dans 2 couches de papier d'aluminium, et cuire le foie gras dans de l'eau à 90 °C pendant 10 mn.
- Le rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Confectionner le pain d'épices au cacao :
- Dans une calotte, ajouter toutes les denrées en terminant par le beurre.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et la verser dans un moule à pain de mie rond chemisé de papier sulfurisé.
- Cuire 35 mn au four à 160 °C.
- Le démouler et le laisser refroidir.

Réaliser la gelée de thé pomme cannelle :
- Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir l'eau, le sucre, puis, hors du feu, y infuser le thé pendant 2 à 3 mn.
- Retirer le sachet de thé, dissoudre la gélatine égouttée et pressée dans l'infusion, et remplir le fond de 4 petits verres.
- Réserver au réfrigérateur.

Préparer la mousse de lait cacaotée :
- Délayer le lait, la crème et le cacao, puis verser le mélange dans un siphon.
- Mettre en pression avec 2 capsules et réserver au froid.

Dresser :
- Tailler le foie gras et le pain d'épices en 4 tronçons chacun.
- Ranger dans l'assiette le verre de gelée de thé, disposer un tronçon de pain d'épices à gauche et un tronçon de foie gras à droite.
- Remplir le verre de mousse de lait et décorer avec une barbe à papa et des rondelles de pommes séchées.
- Servir rapidement.

Toute l'originalité de la recette repose sur le mélange des saveurs.
Vin conseillé : un gaillac doux AOC Vieilles Vignes du Domaine d'Escaisses 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'