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	du 2 novembre 2006	RESTAURATION

Après L’Hôtellerie de Levernois

La nouvelle vie de Guillaume Crotet

Après que son père Jean ait cédé L’Hôtellerie de Levernois à Jean-Louis Bottigliero, Guillaume Crotet a choisi une nouvelle voie, pour ne pas dire une nouvelle vie. Loin de la restauration de luxe, il démarre avec son épouse une aventure qui ne le rend pas moins heureux. 001q4

Après que son père Jean ait cédé L’Hôtellerie de Levernois à Jean-Louis Bottigliero, Guillaume Crotet a choisi une nouvelle voie, pour ne pas dire une nouvelle vie. Loin de la restauration de luxe, il démarre avec son épouse une aventure qui ne le rend pas moins heureux.

En 2004, la nouvelle a fait sensation à Beaune : Jean Crotet partait en retraite et vendait L’Hostellerie de Levernois à Jean-Louis Bottigliero. Une nouvelle page de l’établissement s’écrivait tandis que les fils de Jean Crotet, Christophe et Guillaume, se décidaient à prendre des chemins séparés, hors du sillage paternel. Guillaume, le cadet, avait pris les devant dès 2002 en quittant le grand restaurant que son père avait mené de main de maître depuis le début des années 1980. “J’éprouvais de la lassitude pour la grande restauration. Trop de soucis, de charges, les questions de personnel… J’avais envie de quelque chose qui soit plus terroir ; d’effectuer un retour aux sources en étant plus proche de la cuisine régionale authentique.”
L’envie est devenue réalité en avril 2006 avec l’ouverture des Roches, un petit hôtel-restaurant au cœur du village viticole de Saint-Romain, à quelques kilomètres de Beaune. Rien à voir évidemment avec le cadre grandiose de Levernois même si le lieu ne manque pas de cachet dans ce village à l’allure préservée.
“Au départ, je voulais créer une sorte de ‘bouchon bourguignon’ à Beaune. Le prix des pas-de-porte m’en a dissuadé. Et puis, j’ai appris qu’un petit hôtel-restaurant était en vente à Saint-Romain. Avec mon épouse, nous avons eu le coup de cœur.” L’affaire, vu l’état des lieux au moment de l’achat, a nécessité de lourds travaux de rénovation (260 000 E), qu’il s’agisse de la réfection des 8 chambres et de la cuisine. “J’ai tout laissé pour venir ici : maison, voiture, mes parts dans la société familiale…” C’est dire l’investissement personnel de Guillaume Crotet et de son épouse Séverine… 001q11

L’effet Crotet

Mais les sacrifices n’ont pas tardé à être récompensés, et ce, malgré la désertification commerciale du village. “Le restaurant a affiché complet tous les soirs depuis mai. Nous réalisons 15 à 20 couverts le midi et 45 à 50 couverts le soir ; pas au-delà parce que nous ne sommes que quatre. Avec un couvert moyen de 33-34 E, nous sommes légèrement au-dessus de nos prévisions”, annonce Guillaume Crotet. La raison de ce succès rapide ? Sans doute un concept séduisant, une cuisine et un cadre enracinés qui plaisent, mais aussi l’aide du plus efficace des médias : le bouche à oreille. L’ouverture d’un restaurant par un fils Crotet ne pouvait laisser indifférent à Beaune et dans les environs. Sans qu’il n’ait été question un seul instant de créer une grande table aux Roches. Cela n’empêche pas le chef de se livrer à quelques variations sur les spécialités terroir. On ne tire pas si facilement un trait sur 20 ans de créativité gastronomique ! On trouve ainsi à la carte le ris de veau à la plancha, les escargots servis ici non plus en coquille mais en caquelon avec des pommes de terre. Ou encore la Tatin d’oreilles de cochon que son créateur qualifie avec humour de plat “canaille”, des plats, dit-il, “faits avec des produits peu communs ou oubliés”.
Et quand on demande à Guillaume Crotet s’il regrette sa vie à Levernois, la réponse est sans hésitation : “Je suis bien dans ma petite maison !” SH/Sensimedia zzz36v zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3001 Hebdo 2 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE