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	du 2 novembre 2006	PRATIQUE

aliment symbolique et naturel

Le beurre inspire tous les chefs

Les chefs aiment le beurre ! Ils l'apprécient à la fois pour ses qualités gustatives et pour ses nombreuses possibilités d'utilisation, en cuisine comme en pâtisserie. Partout en France, de nouveaux usages s'affirment, de nouvelles tendances s'esquissent, de nouvelles attentes se font jour. C'est ce que révèlent deux études menées par le Cidil⁽¹⁾ et Cate Marketing⁽²⁾.   

Le beurre : un produit qui bouge dans une cuisine en mouvement

Le beurre est aujourd'hui devenu une grande source d'inspiration pour les chefs. De nouveaux usages s'affirment, esquissant les tendances de demain. Un fourmillement d'idées et de recettes déferle sur les tables…

Sur la table, le beurre : un véritable produit d'accueil
Sur les tables gastronomiques, les études révèlent l'usage systématique des beurres d'accueil.
Exemples : 'Beurre salé à la fleur de sel', 'Beurre AOC', 'Beurre de brebis', 'Beurre de truffe', 'Beurre aux algues', 'Beurre de girolles', 'Beurre de hareng', 'Beurre de crevettes'…
Ces beurres sont souvent l'objet de mises en scène le plus souvent très soignées : beurriers design, beurres siglés, plateaux de beurres…

En cuisine, le beurre : un formidable révélateur d'arômes
Aromatisé, composé, infusé ou coloré, il stimule l'esprit créatif des chefs. En sublimant les saveurs et l'aspect des produits, le beurre offre des champs d'applications culinaires variés tant en sensations gustatives que visuelles.
Exemples : 'Ormeaux de la baie de Cancale, mini-carottes au beurre d'orange et cumin', 'Canon d'agneau farci au beurre de sauge, gâteau de céleri', 'Filet de lotte poêlé, chou vert et bacon au beurre fumé', 'Escalopes de saint-pierre au beurre de calvados', 'Homard breton rôti et son beurre coraillé', 'Dos de cabillaud poêlé aux ravioles de crevettes, beurre citronné', 'Gambas décortiquées rôties avec un beurre de gingembre et coriandre'…

En cuisine, le beurre : une large palette de textures
Cru, tendre, en pommade, onctueux, crémeux, mousseux, etc., le beurre propose une large palette de textures. Exemples : 'Croustillant de risotto aux verts de blettes, tomates confites, rouget barbet, beurre mousseux au curry', 'Saint-Jacques à l'écume de beurre aux algues, purée à la truffe noire', 'Dorade rôtie en écailles de pomme de terre, beurre émulsionné', 'Turbot et poitrine de cochon au soja et noisettes, salsifis au beurre crémeux', 'Millefeuille de pommes caramélisées, onctueux beurre de caramel et glace à la cannelle'… Et l'apparition de nouveaux matériels et de nouvelles techniques étend encore le champ des possibles.
Exemples : 'Étuvée de Saint-Jacques au beurre blanc léger, cerfeuil et tomates concassées', 'Tartare de boeuf assaisonné cru et poêlé, haricots verts extra fins, sautés au beurre maître d'hôtel', 'Sole meunière, pommes de terre écrasées, épinards branches, émulsion de beurre noisette', 'Chouquettes d'escargots au tendre beurre persillé'…

En pâtisserie : caramel et beurre salé ont le vent en poupe
Quels que soient les régions et le type de cuisine proposés, le beurre salé devient la vedette.
Exemples : 'Vaporeux glacé à la chicorée, caramel laitier au beurre salé', 'Vacherin glace vanille, caramel beurre salé', 'Crumble aux poires, crème caramel au beurre salé'…
Les chefs aiment jouer avec le beurre : ils l'aromatisent, le colorent, le transforment en écume, en mousse… Sur la photo : Grosses rondelles de radis brasées, beurre au sel fumé. Recette à découvrir dans le n° 1 de la revue Le Beurre Signature.

Morue fraîche et risotto sépia, crémeux de riz beurré à la fève de tonka

Une idée recette présentée dans le n° 1 de la revue Le Beurre Signature • Saler les dos de cabillaud au sel gris, reposer 20 mn. • Éponger et laisser confire à feu doux 10 mn dans une bonne quantité de beurre clarifié avec des aromates (thym, citron, romarin). • Réserver dans le beurre au chaud. • Prélever une cuillère de beurre de cuisson, lui ajouter de la fève de tonka râpée. • Réaliser un risotto avec du riz noir. • Cuire du riz rond blanc (carnaroli) dans du bouillon de poule. Le mixer avec du beurre et le passer. La texture doit être lisse et onctueuse (au besoin, détendre la préparation en rajoutant du bouillon). • Réserver au chaud. • Au moment de servir, dresser un pavé de cabillaud sur l'assiette, le napper de beurre tonka, déposer un peu de risotto noir et tracer l'assiette avec de la crème de riz. • Décorer avec des spaghettis à l'encre ou une feuille d'algue cristallisée.

Carnet d'inspiration culinaire Le Beurre Signature

Pour répondre aux demandes des professionnels, le Cidil proposera désormais chaque saison Le Beurre Signature, un carnet d'inspiration relayant différentes recherches créatives autour du beurre. Au menu de cet espace de rencontre : suggestions de recettes, pages 'tendance', portraits de chefs et d'artisans, infos produits, contributions d'artistes… Ce nouvel outil se veut le relais des expériences culinaires contemporaines, le témoin de la réflexion et de l'évolution d'une profession. Pour recevoir le n° 1 du carnet d'inspiration culinaire Le Beurre Signature, contacter Le cercle culinaire du Cidil au 02 99 31 45 45 ou inscrivez-vous sur www.lebeurresignature.com

Le beurre au cœur de 4 tendances gourmandes

Aujourd'hui, le beurre et son univers motivent les chefs. À l'analyse des cartes, plusieurs thèmes d'inspiration se dessinent, dans lesquels le beurre exprime particulièrement son talent.

1. La cuisine de l'océan : le goût de la nature
À l'Ouest, du nouveau ! La mise en avant des terroirs bretons, normands, vendéens et charentais ouvre la voie au renouvellement des ingrédients (algues, fleur de sel, chou-fleur, pommes de terre grenaille, lard, pommes, crème…) et fait la part belle au beurre : doux, demi-sel, sur tartines, composé, en jus émulsionné, en caramel… Sur les cartes, les mentions 'beurre' sont plus fréquentes avec les recettes de poissons et de produits de la mer que dans tous les autres types de plats.
Une cuisine qui revendique les valeurs de l'océan : fraîcheur, mouvement, force, vie, monde sauvage, antistress… Une tendance en progression qui s'exprime davantage en hiver.

2. La cuisine 'art et technique' : le goût de la création
Le chef a désormais un statut de créateur. Il doit imaginer, innover, étonner… Aliment naturel et malléable, le beurre se révèle un véritable atout pour une cuisine inventive. Avec lui, émulsions, colorations, aromatisations et autres infusions se déclinent à l'infini.
Une cuisine 'déstructurée', qui joue sur les textures, fait référence aux arts plastiques et procure de nouvelles émotions. Une tendance en forte progression.

3. La cuisine de la terre : le goût des racines
Le 'beurre terroir', aliment symbole et culturel, est aujourd'hui réinventé, chahuté, bousculé par des chefs inspirés qui l'associent à des produits rustiques et sauvages, à des légumes oubliés : betteraves, panais, salsifis… Loin de la recherche de saveurs exotiques, on remet au goût du jour des plats d'autrefois, on revisite le patrimoine !
Une cuisine à la recherche de racines, d'authenticité, d'un univers rural et d'une époque révolue où l'on prenait le temps de bien vivre… Une tendance en progression, surtout marquée en automne et en hiver.

4. La cuisine végétale : le goût des plantes
Auréolés de leurs vertus nutritionnelles, les fruits, légumes et herbes se déclinent désormais tout au long du repas. Le beurre contribue largement à les mettre en valeur. À son gourmand 'petit goût de noisette', il ajoute sa brillance et ses facultés de caramélisation.
Une cuisine naturelle et vitaminée, réalisée par des chefs soucieux d'équilibre, de légèreté et de créativité. Une tendance de fond, en constante progression. zzz44h zzz44d

Poire tiède confite au beurre, miettes de crumble, caramel au beurre, nougatine au sel.

(1) Étude Cidil/Cate Marketing : réalisée en mars-avril 2006 auprès de 43 chefs français répartis sur l'ensemble des régions, et visant à dresser un panorama du beurre en restauration commerciale.

(2) Étude Cate Marketing "Tendances culinaires 2006-2008" : une analyse de plus de 3 500 plats proposés à la carte de 100 établissements de restauration commerciale, sur l'ensemble de la France, sur les saisons été et hiver. Une présentation synthétique des principaux thèmes d'inspiration culinaire, des recettes les plus proposées, des produits et saveurs les plus utilisés…

Tour de main, préparer le beurre fondu et le beurre blanc

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L'Hôtellerie Restauration n° 3001 Hebdo 2 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE