du 2 novembre 2006 |
PRATIQUE |
aliment symbolique et naturel
Le beurre inspire tous les chefs
Les chefs aiment le beurre ! Ils l'apprécient à la fois pour ses qualités gustatives et pour ses nombreuses possibilités d'utilisation, en cuisine comme en pâtisserie. Partout en France, de nouveaux usages s'affirment, de nouvelles tendances s'esquissent, de nouvelles attentes se font jour. C'est ce que révèlent deux études menées par le Cidil(1) et Cate Marketing(2).
Le beurre : un produit qui bouge dans une cuisine en mouvement
Le beurre est aujourd'hui devenu une grande source d'inspiration pour les chefs. De nouveaux usages s'affirment, esquissant les tendances de demain. Un fourmillement d'idées et de recettes déferle sur les tables…
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Sur la table, le beurre : un véritable
produit d'accueil
Sur les tables gastronomiques,
les études révèlent l'usage systématique des beurres d'accueil.
Exemples : 'Beurre salé à la fleur de sel', 'Beurre AOC',
'Beurre de brebis', 'Beurre de truffe', 'Beurre aux algues', 'Beurre de girolles',
'Beurre de hareng', 'Beurre de crevettes'…
Ces beurres sont souvent l'objet
de mises en scène le plus souvent très soignées : beurriers design,
beurres siglés, plateaux de beurres…
En cuisine, le beurre : un
formidable révélateur d'arômes
Aromatisé, composé,
infusé ou coloré, il stimule l'esprit créatif des chefs. En sublimant
les saveurs et l'aspect des produits,
le beurre offre des champs d'applications culinaires variés tant en sensations
gustatives que visuelles.
Exemples : 'Ormeaux de la baie de Cancale, mini-carottes
au beurre d'orange et cumin', 'Canon d'agneau farci au beurre de sauge, gâteau
de céleri', 'Filet de lotte poêlé, chou vert et bacon au beurre
fumé', 'Escalopes de saint-pierre au beurre de calvados', 'Homard breton rôti
et son beurre coraillé', 'Dos de cabillaud poêlé aux ravioles de
crevettes, beurre citronné', 'Gambas décortiquées rôties avec
un beurre de gingembre et coriandre'…
En cuisine, le beurre : une
large palette de textures
Cru,
tendre, en pommade, onctueux, crémeux, mousseux, etc., le beurre propose une
large palette de textures. Exemples : 'Croustillant de risotto aux verts
de blettes, tomates confites, rouget barbet, beurre mousseux au curry', 'Saint-Jacques
à l'écume de beurre aux algues, purée à la truffe noire',
'Dorade rôtie en écailles de pomme de terre, beurre émulsionné',
'Turbot et poitrine de cochon au soja et noisettes, salsifis au beurre crémeux',
'Millefeuille de pommes caramélisées, onctueux beurre de caramel et glace
à la cannelle'… Et l'apparition de nouveaux matériels et de
nouvelles techniques étend encore le champ des possibles.
Exemples :
'Étuvée de Saint-Jacques au beurre blanc léger, cerfeuil et tomates concassées', 'Tartare
de boeuf assaisonné cru et poêlé, haricots verts extra fins, sautés
au beurre maître d'hôtel', 'Sole meunière, pommes de terre écrasées,
épinards branches, émulsion de beurre noisette', 'Chouquettes d'escargots
au tendre beurre persillé'…
En pâtisserie : caramel
et beurre salé ont le vent en poupe
Quels que soient les régions
et le type de cuisine proposés, le beurre salé devient la vedette.
Exemples
: 'Vaporeux glacé à la chicorée, caramel laitier au beurre
salé', 'Vacherin glace vanille, caramel beurre salé', 'Crumble aux poires,
crème caramel au beurre salé'…
Les
chefs aiment jouer avec le beurre : ils l'aromatisent, le colorent, le transforment
en écume, en mousse… Sur la photo : Grosses rondelles de radis brasées,
beurre au sel fumé. Recette à découvrir dans le n° 1 de la
revue Le Beurre Signature.
Morue fraîche et risotto sépia, crémeux de riz beurré à la fève de tonka |
Une idée recette présentée dans le n°
1 de la revue Le Beurre Signature
Saler les dos de cabillaud au sel gris, reposer 20 mn. |
Carnet d'inspiration culinaire Le Beurre Signature |
Pour répondre aux demandes des professionnels, le Cidil proposera
désormais chaque saison Le Beurre Signature, un carnet d'inspiration
relayant différentes recherches créatives autour du beurre. |
Le beurre au cœur de 4 tendances gourmandes
Aujourd'hui, le beurre et son univers motivent les chefs. À l'analyse des cartes, plusieurs thèmes d'inspiration se dessinent, dans lesquels le beurre exprime particulièrement son talent.
1.
La cuisine de l'océan : le goût de la nature
À l'Ouest, du nouveau
! La mise en avant des terroirs bretons, normands, vendéens et charentais ouvre
la voie au renouvellement des ingrédients (algues, fleur de sel, chou-fleur,
pommes de terre grenaille, lard, pommes, crème…) et fait la part belle
au beurre : doux, demi-sel, sur tartines, composé, en jus émulsionné,
en caramel… Sur les cartes, les mentions 'beurre' sont plus fréquentes
avec les recettes de poissons et de produits de la mer que dans tous les autres
types de plats.
Une cuisine qui revendique les
valeurs de l'océan : fraîcheur, mouvement, force, vie, monde sauvage,
antistress… Une tendance en progression qui s'exprime davantage en hiver.
2. La cuisine 'art et technique'
: le goût de la création
Le chef a désormais
un statut de créateur. Il doit imaginer, innover, étonner… Aliment
naturel et malléable, le beurre se révèle un véritable atout
pour une cuisine inventive. Avec lui, émulsions, colorations, aromatisations
et autres infusions se déclinent à l'infini.
Une cuisine 'déstructurée',
qui joue sur les textures, fait référence aux arts plastiques et procure
de nouvelles émotions. Une tendance en forte progression.
3. La cuisine de la terre
: le goût des racines
Le 'beurre terroir', aliment
symbole et culturel, est aujourd'hui réinventé, chahuté, bousculé
par des chefs inspirés qui l'associent à des produits rustiques et sauvages,
à des légumes oubliés : betteraves, panais, salsifis… Loin
de la recherche de saveurs exotiques, on remet au goût du jour des plats d'autrefois,
on revisite le patrimoine !
Une cuisine à la recherche
de racines, d'authenticité, d'un univers rural et
d'une
époque révolue où l'on prenait le temps de bien vivre… Une
tendance en progression, surtout marquée en automne et en hiver.
4. La cuisine végétale
: le goût des plantes
Auréolés de leurs
vertus nutritionnelles, les fruits, légumes et herbes se déclinent désormais
tout au long du repas. Le beurre contribue largement à les mettre en valeur.
À son gourmand 'petit goût de noisette', il ajoute sa brillance et
ses facultés de caramélisation.
Une cuisine naturelle et vitaminée,
réalisée par des chefs soucieux d'équilibre, de légèreté
et de créativité. Une tendance de fond, en constante progression.
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Poire
tiède confite au beurre, miettes de crumble, caramel au beurre, nougatine au
sel.
(1) Étude Cidil/Cate Marketing : réalisée en mars-avril 2006 auprès de 43 chefs français répartis sur l'ensemble des régions, et visant à dresser un panorama du beurre en restauration commerciale.
(2) Étude Cate Marketing "Tendances culinaires 2006-2008" : une analyse de plus de 3 500 plats proposés à la carte de 100 établissements de restauration commerciale, sur l'ensemble de la France, sur les saisons été et hiver. Une présentation synthétique des principaux thèmes d'inspiration culinaire, des recettes les plus proposées, des produits et saveurs les plus utilisés…
Tour de main, préparer le beurre fondu et le beurre blanc
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L'Hôtellerie Restauration n° 3001 Hebdo 2 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE