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Confectionner le granité acidulé :
- Mixer tous les éléments du granité à l'exception du persil.
- Ailler légèrement, passer au chinois étamine, ajouter le persil ciselé et mettre au congélateur.
- Veiller à gratter la préparation de temps en temps jusqu'à obtenir un granité bien souple et pailleté.

Réaliser la gelée :
- Faire bouillir l'eau de végétation des tomates avec la quantité d'agar-agar nécessaire.
- Assaisonner au sel de céleri, verser dans une plaque sur 1 cm d'épaisseur et faire prendre en cellule.
- Une fois la gelée bien prise, la découper en cercle de 10 cm de diamètre.

Cuire les tuiles 'dentelles' de poivron :
- Mélanger tous les éléments puis façonner des tuiles de 10 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive froide.
- Cuire 10 minutes au four à 160 °C puis, dès la fin de cuisson, détailler le milieu avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
- Réserver les tuiles au sec.

Dresser :
- Émincer les herbes aromatiques.
- Couper les deux tomates en dés.
- Tailler les tomates cerise en quartiers.
- Disposer un disque de gelée sur l'assiette bien froide en gardant le cercle en place pendant le dressage.
- Garnir de lamelles de caillé de chèvre parfumées d'ajowan.
- Répartir les dés de tomate ainsi que les oignons et les herbes, recouvrir d'une rosace de tomates cerise et quelques zestes de citron confit.
- Disposer un peu de granité au centre, assaisonner d'une vinaigrette huile de citron/vinaigre de xérès et recouvrir d'une tuile 'dentelle'.
- Décorer avec, par exemple, quelques pousses de roquette ou de pourpier.
- Terminer avec des cordons de jus de poivron et d'huile de citron.

Entrée pleine de fraîcheur et de caractère.
Vin conseillé : un AOC saumur-champigny Domaine de La Perruche 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

Complément d'article 3002p34
Ajowan : graines d'une plante du sud de l'Inde, très aromatiques, dont le goût rappelle beaucoup celui du thym.