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	du 23 novembre 2006	CONJONCTURE

BAROMÈTRE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CONSO CHD

LÉGER SOUFFLE DE REPRISE EN SEPTEMBRE POUR LA RESTAURATION INDÉPENDANTE

On n'y croyait plus… Pourtant, les chiffres parlent d'eux-mêmes. Les restaurateurs indépendants ont accueilli davantage de clients en septembre : la fréquentation a progressé de 3,9 %. Une fréquentation qui a logiquement fait grimper la recette moyenne par jour (+ 2,6 %). Reste que la recette par couvert a diminué de 1,2 % au cours de la même période.

Il fallait bien qu'un jour ou l'autre la tendance s'inverse. Après plusieurs mois consécutifs de décrue, la restauration commerciale indépendante esquisse enfin un léger sourire en septembre. Selon les données du baromètre L'Hôtellerie Restauration/Conso CHD - collectées le 20 octobre 2006 auprès de 197 établissements -, l'activité a en effet sensiblement progressé par rapport au mois précédent. 41 % des personnes sondées affirment de fait avoir accueilli davantage de clients en septembre contre 33 % ayant observé un repli.
Qui plus est, la hausse de fréquentation constatée en septembre s'avère plus conséquente pour les restaurants concernés (+ 17 % en moyenne) que ne l'est la baisse pour les autres établissements (- 10 % en moyenne). Résultat : le clignotant du nombre de clients repasse au vert avec un taux moyen d'évolution de la fréquentation en progression de 3,9 % par rapport août 2006.
Autre bonne surprise à souligner : les recettes journalières ont elles aussi renoué avec la croissance. Au cours du mois de septembre, 36 % des restaurants questionnés ont constaté une amélioration dans ce domaine, alors que 30 % ont déclaré avoir subi un fléchissement et 34 % ont indiqué avoir noté une stagnation. Au bout du compte, le chiffre d'affaires journalier a grimpé de 2,6 %.
De quoi remonter le moral des troupes qui avait sérieusement dévissé précédemment. La vigilance demeure toutefois de mise. Si la fréquentation s'est nettement améliorée en cette rentrée 2006, la dépense moyenne par couvert n'a effectivement pas suivi ce mouvement haussier. De fait, cette dernière a chuté de 1,2 % sur la période étudiée par rapport au mois d'août 2006.

La restauration traditionnelle tire son épingle du jeu mieux que les autres
Évidemment, tous les segments de la restauration analysés n'ont pas été logés à la même enseigne. On peut cependant noter que la restauration traditionnelle est celle qui a le plus profité de 'l'embellie' du mois de septembre avec des recettes journalières en amélioration de 5,3 %. Amélioration due, pour l'essentiel, à un gain de clients (+ 4,8 %). Par contre, la restauration thématique a vu sa recette journalière très légèrement diminuer (- 0,8 %). Quant à la famille 'brasseries et cafés-restaurants', elle a plutôt bien tiré son épingle du jeu puisque sa fréquentation a gagné 3,8 %, et sa recette moyenne journalière 2,9 %. Il n'empêche que son chiffre d'affaires par couvert a globalement fait du surplace (- 0,9 %).
Concernant les zones géographiques, le cabinet Conso CHD indique clairement que le Nord a été plus chanceux que le Sud. Dans le nord de la France, les recettes moyennes par jour se sont en effet accrues de 6,1 %. Dans le Sud, elles ont reculé de 0,9 %. Autre élément intéressant : la hausse des recettes a été nettement plus élevée pour les restaurants réalisant entre 50 et 100 couverts par jour en moyenne (+ 5 % en moyenne) que les petites exploitations de moins de 50 couverts par jour (+ 1,4 %).
Pour finir, le cabinet Conso CHD note également la meilleure tenue des unités dont le ticket moyen dépasse les 20 E : leur fréquentation a ainsi grimpé de 7,1 %, accompagnées d'un mouvement similaire au niveau de la recette journalière (+ 7,1 %).
Claire Cosson zzz20r

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L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE