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Parer les grenouilles :
- Séparer les cuisses par le milieu et détacher la chair sur les jarrets.
- Les mettre 10 mn dans du gros sel, les rincer puis les sécher dans un linge. Réserver au froid.

Préparer le foie gras :
- Couper le foie gras en tranches de 1,5 cm d'épaisseur puis en cubes. Réserver les parures. 

Confectionner la sauce :
- Faire bouillir le bouillon de pot-au-feu, y ajouter les parures de foie gras et le passer au chinois étamine. Vérifier l'assaisonnement.
- À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon avec la graisse de foie gras, une belle noix de beurre et un peu de lait.
- Réserver au bain-marie, et au dernier moment, refaire mousser au mixeur.

Cuire les grenouilles :
- Assaisonner et fariner les cuisses de grenouilles.
- Les secouer dans un tamis pour éliminer l'excédent de farine.
- Faire mousser le reste du beurre avec un peu d'huile et y cuire les grenouilles.
- Une fois bien croustillantes, les éponger sur papier absorbant. 

Dresser :
- Disposer les grenouilles en rosace au centre des assiettes bien chaudes.
- Les entourer avec des cubes de foie gras.
- Verser de la sauce émulsionnée autour et servir aussitôt.

Le croustillant des grenouilles et le moelleux du foie gras, quelle belle surprise !
Vin conseillé : un saumur-champigny AOC Domaine la Perruche 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'