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	du 30 novembre 2006	RESTAURATION

CÔTÉ JARDIN À MOUGINS

Christophe Dié, la cuisine chevillée au corps

Mougins (06) Christophe Dié pense, parle, vit d'un mot : cuisine. Éric Lecerf, Joël Robuchon et Marc Meneau ont marqué son parcours. Fait de rigueur.

Christophe Dié, ancien de Marc Meneau, chef des cuisines du restaurant Côté Jardin à Mougins.

J'aime les gens plus âgés que moi, car j'arrive à communiquer davantage avec eux", dit-il, 5 mois après avoir pris la direction des cuisines de Côté Jardin, le restaurant de l'Hôtel de Mougins (4 étoiles) à Mougins. Christophe Dié mise sur "la justesse des cuissons, le respect du goût". Il a constaté que sur la Côte d'Azur les produits ont "plus de goût qu'à Paris". Il a découvert le kumquat qu'il cuit au beurre salé et qu'il marie à l'asperge. "Ici, le produit est sur l'arbre, dans son jardin. Il suffit de le cueillir."
Christophe Dié, 36 ans, a toujours emprunté le chemin de la rigueur. Il a débuté, voici 20 ans, comme cuisinier des moines bénédictins au cloître de Moissac. Il a ensuite choisi le compagnonnage, ce qui lui a permis de faire le tour de France. Des étapes qui l'ont conduit au Lucas Carton, au Jules Verne, au Laurent et à La Marée à Paris, puis à Perpignan où il est resté 3 ans au Chapon Fin avec Éric Lecerf qu'il a suivi à Paris pour l'ouverture de L'Astor et 2 étoiles en 1997.
L'Astor, c'est pour Christophe Dié une "période rêvée, bénie, celle d'une cuisine pointue, réfléchie. Le soir, après le service, je faisais 1, 2, 3 plats pour Joël Robuchon. Il aimait ou il n'aimait pas. Je modifiais. On parlait de cuisine, on refaisait la cuisine comme d'autres le monde. C'était du bonheur".
Christophe Dié a connu des moments aussi intenses aux côtés de Marc Meneau dont il a été le chef de cuisine à L'Espérance avant de venir sur la Côte d'Azur. "J'ai beaucoup aimé notre rencontre. Monsieur Meneau était tout le temps en cuisine. C'était une présence constructive. On dessinait les plats avant de les faire, de les refaire. J'avais carte blanche. Je me suis éclaté."
Mais l'hiver est long à Vézelay. Christophe Dié en est parti parce que sa femme et ses enfants rêvaient de soleil. Sans en connaître les échéances, il sait que son parcours sera encore long. Parfois, il dit avec humour qu'il se verrait bien "élever des chèvres, faire ses confitures et son fromage en montagne". Pour ajouter, peu après, que les "grandes brigades et le temps pour penser des plats lui manquent". Et quand on lui demande pourquoi il a choisi la cuisine, il répond : "Grâce au souvenir du lapin sauté que faisait ma grand-mère", avant d'ajouter, dans un léger éclat de rire, "un aveu qui provoque la colère de ma mère".
Bernard Degioanni zzz22v

Hôtel de Mougins
Restaurant Côté Jardins
205 avenue du Golf
06250 Mougins
Tél. : 04 92 92 17 07
www.hotel-de-mougins.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE