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du 30 novembre 2006
PRATIQUE

Le San Diego

Par Philippe Muzé - professeur École gastronomique Bellouet Conseil - Paris

Ingrédients pour 3 entremets :
1 de 16, 1 de 18 et 1 de 20 cm de diamètre

Dacquoise aux noix de pécan :
- 0,370 kg de blancs d'oeuf
- 0,090 kg de sucre en poudre
- 0,130 kg de poudre d'amandes
- 0,260 kg de sucre glace
- 0,185 kg de poudre de noix de pécan torréfiées
- 0,065 kg de farine
Noix de pécan caramélisées :
- 0,030 kg de beurre
- 0,150 kg de noix de pécan
- 0,060 kg de sucre en poudre
- 0,03 l d'eau
Croustillant de pécan :
- 0,080 kg de couverture lactée
- 0,160 kg de pâte de noisette
- 0,025 kg de beurre de cacao
- 0,080 kg de noix de pécan caramélisées concassées
- 0,055 kg de pailleté feuilletine

Crémeux caramel aux noix de pécan :
- 0,20 l de crème fleurette
- 0,200 kg de crème fouettée
- 0,075 kg de pâte caramel Trablit

- 0,130 kg de noix de pécan torréfiées
- 0,060 kg de sucre glace
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 1 cuillerée à soupe de whisky
- 0,03 l d'eau
- 5 g de gélatine poudre 200 blooms
- 0,5 g de sel
Crème allégée café :
- 0,35 l de lait
- 0,450 kg de crème fouettée
- 0,180 kg de jaunes d'oeufs
- 0,230 kg de sucre en poudre
- 0,035 kg de pâte de café Trablit
- 1 gousse de vanille
- 12 g de gélatine poudre 200 blooms
- 0,06 l d'eau
Glaçage café
:
- 0,15 l de crème liquide
- 0,330 kg de couverture ivoire
- 0,300 kg de nappage neutre
- 30 g de glucose
- 15 g d'extrait de café Trablit
- QS de colorant jaune
- QS de blanc de titane

Confectionner la dacquoise aux noix de pécan :
- Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes, la poudre de noix de pécan et la farine.
- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, puis y incorporer délicatement le mélange tamisé.
- Dresser à la poche à douille unie numéro 9, deux disques de 14 cm de diamètre, deux de 16 et deux de 18.
- Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 20 minutes puis réserver.

Caraméliser les noix de pécan :
- Cuire le sucre en poudre et l'eau à 121 °C, ajouter les noix de pécan, sabler puis caraméliser l'ensemble à feu doux jusqu'à coloration désirée.
- Ajouter le beurre fondu à la fin et étaler sur une feuille de 'silpat ' en prenant soin de bien égrener les noix.
- Laisser refroidir. 

Préparer le croustillant de pécan :
- Faire fondre doucement au bain-marie la couverture lactée, ajouter la pâte de noisettes, le beurre de cacao fondu, les noix caramélisées et pour terminer, le pailleté feuillantine : ne pas dépasser 32 °C pendant la fonte.
- Dresser un disque de 14 cm, un de 16 cm et un de 18 cm.

Réaliser le crémeux caramel aux noix de pécan :
- Hydrater la gélatine avec l'eau froide.
- Mixer grossièrement les noix de pécan torréfiées et le sucre glace.
- Chauffer la crème fleurette avec la pâte de caramel 'trablit', le sucre en poudre, le sel et porter le tout à l'ébullition.
- Laisser refroidir, ajouter les noix de pécan mélangées, le whisky, la gélatine chaude et la crème fouettée.
- Couler aussitôt en cercles de 14, 16 et 18 cm et placer le tout au congélateur..

Préparer une crème allégée au café :
- Préparer une crème anglaise avec tous les éléments puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée et la crème fouettée.
- Réserver au frais.

Préparer le glaçage café :
- Faire bouillir la crème et la verser sur la couverture hachée en réalisant une émulsion parfaite.
- Incorporer le reste des ingrédients préalablement réchauffés ensemble et mixer le tout.

Montage :
- Dans trois cercles de diamètre 20, 18 et 16 cm et de 4,5 cm de haut, placer au fond un disque de dacquoise sur lequel on aura étalé le croustillant de pécan.
- Verser une couche de crème allégée au café, du crémeux caramel noix, une autre couche de crème allégée café, un disque de dacquoise aux noix et lisser à ras du cercle avec le restant de crème allégée café.
- Placer les entremets au congélateur puis les glacer avec le glaçage café.
- Décorer les entremets sur le pourtour avec des plaquettes de chocolat noir passées à la poudre d'or et sur le dessus déposer des noix de pécan caramélisées.
- Avec ces mêmes proportions, il est possible de confectionner dans une gouttière à bûche (comme sur la photo) un entremet pour 16 à 18 personnes.

À la dégustation sensation agréable entre le croustillant et le moelleux.
Vin conseillé : un banyuls Domaine du Mas Ventoux 1999.
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Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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