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 du 14 décembre 2006 |
RESTAURATION |
À L'HÔTEL LE PÉRIGORD
“Offrir une lecture différente des produits traditionnels de la région”
La Roque-Gageac (24) De son parcours professionnel, dont la direction du Château Grand Barrail à Saint-Émilion, de 1996 à 2003, Patrick Freiburghaus en a retenu l’essentiel. Et en a rapporté le meilleur en recrutant le chef Fabrice Giraud pour Le Périgord, un Logis de France 3 cheminées, acquis en janvier.
“À 49 ans et avec mon bagage, j’étais trop cher
ou trop âgé. C’était le moment ou jamais de m’installer.” Lucide et
entreprenant, Patrick Freiburghaus a tout de suite mesuré le parti à tirer de
cette belle bâtisse périgourdine. Situé au pied de la falaise du village de La
Roque-Gageac, Le Périgord possède pour lui l’espace, un parc de 2 ha avec
piscine, tennis et jeux d’enfants, et un beau potentiel de réception : une salle
de banquet de 200 personnes, 3 salons de réunion pouvant recevoir entre 20 et 40
personnes. Restait à trouver un chef à la hauteur. Coup de chance, Fabrice
Giraud qu’il avait connu au Château Grand Barrail, à Saint-Émilion, était
disponible. Après d’indispensables travaux dans les chambres et un
investissement de 60 000 E pour refaire entièrement les cuisines, Le Périgord - adresse autrefois réputée par le charisme de son propriétaire Charles Delrieu -
ouvre une nouvelle page. En bon professionnel - il est diplômé de l’École de
Lausanne avec son épouse Raffaella -, Patrick Freiburghaus joue sur tous les
tableaux : carte touristique avec les tour-opérateurs et les autocaristes ;
produits packagés avec les Gabares Norbert, le château de Castelnau et le parc
de Marqueyssac ; carte des entreprises. Et la clientèle locale, principale visée
pour la restauration. La volonté est d’offrir “une lecture différente des
produits traditionnels de la région”. Sans oublier les incontournables du
terroir, le Provençal Fabrice Giraud souffle le renouveau. Adepte des produits
frais achetés en direct chez les producteurs, le chef revisite les recettes
d’antan. Exemple : un savoureux tourin à l’ail blanchi servi avec une tartine
parsemée de tomates confites et de rondelles de fromage de chèvre. Autre talent
en cuisine, le pâtissier Jérôme Piedallu présent dans cette maison depuis 6 ans ; si autrefois il était isolé dans une cuisine en sous-sol, depuis il a rejoint
la brigade, travaille avec le chef et a gagné en inspiration - son gâteau au
noix est une pure merveille. Aux 3 menus gastronomiques à 22, 37 et 49 E
s’ajoutent des propositions de type brasserie. Et le vin servi au verre est
généralisé.
Brigitte Ducasse zzz36v zzz22v 007h29
Hôtel Le Périgord
24250 La Roque-Gageac
Tél. : 05 53 28 36 55
www.hotelleperigord.eu
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L'Hôtellerie Restauration n° 3007 Hebdo 14 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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